Gesmoketer Krustenbraten: rauchig, saftig und eine extrem knusprige Kruste

Es ist wieder soweit, ein Freund hat zum Grillwochenende geladen. Und was darf bei keinem Grillwochende fehlen? Richtig, ein großer Fetzen Fleisch, repräsentiert durch ein Schäufele, das zu einem traumhaften gesmoketen Krustenbraten wurde. Kurzum, eines der gelungensten Gerichte, das den Grill unter meiner Führung jemals verlassen hat.

Zubereitungszeit: ca. 4,5 – 6 h
davon Grillzeit: ca. 4 – 5 h
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

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Es ist wiedereinmal so weit, ein Freund lud erneut zum Grillwochenende. Der 200€-Gasgrillwagen eines bekannten deutschen Discounters, der im letzten Jahr schon göttliche Dinge, wie ein US-T-Bone Steak, Wildschwein Pulled Pork, 3-2-1 Ribs und vieles mehr zubereitete sollte wieder ein Wochenende lang bei jeder sich bietenden Gelegenheit Feuer geben. Dieses Jahr fiel die Wahl unter anderem auf einen Krustenbraten. Aber damit nicht genug, er sollte auch gesmoket werden.

Ich muss sagen: vor Krustenbraten hatte ich ein wenig Respekt, denn nur allzu oft bekommt man mit, dass die Kruste eben gerade nicht knusprig aufpoppt, sondern steinhart wird. Heute frage ich mich aber, warum ich davor so einen Respekt hatte, denn der Erstversuch auf dem 200€-Gasgrillwagen hätte nicht besser werden können. Die Haut und das darunterliegende Fett ist derart prächtig aufgepoppt, man hätte es konsistenzseitig glatt mit Erdnussflips verwechseln können.

Welches Stück Fleisch brauche ich?

Krustenbraten kann man prinzipiell aus jedem Stück Schweinefleisch machen, das eine Auflage aus Haut und Fett hat. Üblicherweise ist das ein Stück aus der Keule, aber auch Stücke aus der Schulter sind hervorragend geeignet. Achtet beim Kauf unbedingt auf eine vernünftige Fleischqualität und ethisch vertretbare Herkunft des Tiers. In unserem Fall wurde es ein 1,8 kg schweres Schäufele, also ein Stück aus der Schulter mit enthaltenem Schulterblatt. Im Jägerlatein heißt das Schulterblatt übrigens Blattschaufel, daher auch der Name Schäufele.

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… und wie geht das mit der Kruste?

Was muss man nun tun, um eine schöne Kruste zu bekommen? Die Kruste poppt dann auf, wenn sie trocken ist, genauer gesagt das trockenste am Braten. Das kann auf verschiedene Arten erreicht werden:

• Einreiben mit Salz: Hier wird die Schwarte mit einem scharfen Messer meist rautenförmig eingeschnitten und mit einer guten Portion Salz gewürzt.
• Im Salzbad: Hierbei wird der Krustenbraten zu Beginn des Garvorgangs mit der Schwarte nach unten in Salzwasser gelegt. Don Carne hat das in seinem Blog sehr schön beschrieben.

Das so oder so eingebrachte Salz entzieht der Schwarte Wasser. Wenn die Schwarte trocken genug und die Wärmeeinwirkung groß genug ist, verdampfen die kleinen Wassereinschlüsse in Haut und Fettschicht schlagartig und bringen die Schwarte zum Aufpoppen, ähnlich wie bei Popcorn. Das Ergebnis ist eine Kruste, die im Optimalfall einen ähnlichen Biss wie Erdnussflips hat.

Für unseren Krustenbraten verwenden wir die Einreibemethode, da sie die gängigere ist.

Krustenbraten smoken? Geht das so einfach?

Naja, nicht direkt. Geräuchertes lebt vom Rauch, der sich auf der Oberfläche niederschlägt und darin einzieht. Eine Schwarte besitzt allerdings die Eigenschaft, dass sie ledrig wird, wenn sie dem Rauch ausgesetzt wird. Meine (nicht näher belegte) Vermutung ist, dass der kondensierende Rauch die Schwarte immer wieder befeuchtet und diese dadurch hart und zäh wird. Einen ähnlichen Effekt nutzen Bäcker, um die Kruste ihrer Brote und Semmeln knusprig zu bekommen, diese werden vor dem Backen mit Wasser eingesprüht. Aber wie gesagt: alles nur Spekulation meinerseits.

Um dieses „Verledern“ zu vermeiden, decken wir die Schwarte während des Räuchervorgangs mit Alufolie ab, so gelangt der Rauch an das Fleisch, aber nicht an die Kruste. Im weiteren Verlauf des Garvorgangs wird dann die Alufolie entfernt und die Temperatur im Grill hochgedreht, damit diese schön aufpoppen kann. So haben wir lecker geräuchertes Fleisch und eine perfekte Kruste. Aber nun zum Rezept.

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Zutaten für einen Krustenbraten mit Sauce

• ein Stück Krustenbraten (hier: Schäufele)
• Tafelsalz
• eine Gewürzmischung eurer Wahl (hier: Magic Dust)
• 3 Karotten
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• ½ Liter Weizenbier

Beilagen (Vorschläge)

• Spätzle
• Semmelknödel
• Kartoffelknödel
• Blaukraut

Benötigtes Zubehör

• Edelstahlschale mit Rosteinsatz
• ggf. Räucherbox und Räucherchips / -späne
• Kerntemperaturthermometer

Setup

Der Krustenbraten wird bei ca. 150 °C gesmoket. Dafür brauchen wir ein indirektes Setup. Ich platziere dafür die Räucherbox auf dem Verdampferblech des laufenden Brenners. Die Temperatur ist hier nicht ganz so wichtig, alles zwischen 120 und 170 °C ist in Ordnung.

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Zubereitung

Schneidet zunächst die Kartotten und Zwiebeln klein und gebt sie zusammen mit dem Bier in die Edelstahlschale. Setzt dann den Rosteinsatz gleich ein.

Schneidet die Schwarte des Krustenbratens mit einem scharfen Messer ein. Erst in die eine Richtung im Abstand von ca. 1 cm und dann quer dazu. Achtet darauf, dass ihr etwa ⅔ der Fettschicht durchschneidet. Streut dann Salz auf die Kruste und arbeitet es gut in die Ritzen ein. Hierfür braucht ihr mehr Salz, als ihr normalerweise verwenden würdet. Nach meinem Gefühl etwa die doppelte bis dreifache Menge. Das Salz löst sich in der Flüssigkeit der Schwarte und entzieht ihr damit Wasser.

Den Rest des Bratens, also alles außer der Schwarte wird mit der Gewürzmischung eingerieben. Hier genügt es, wenn ihr so viel Gewürz verwendet, wie an der Oberfläche haften bleibt.

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Platziert den Braten dann mit der Schwarte nach oben auf dem Rosteinsatz der Edelstahlschale und stecht den Kerntemperaturfühler etwa in die Mitte. Wenn ihr ein Stück mit Knochen habt, stecht etwa 1/3 der Fleischdicke vom Knochen entfernt ein.

Reißt dann ein Stück Alufolie zurecht und deckt damit die Schwarte ab.

Startet nun den Grill und regelt ihn wie im Setup beschrieben ein. Wir verwenden diesmal eine Mischung aus Eichenholzchips und Buchenholzspänen.

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Nun wird der Krustenbraten bei ca. 150 °C gesmoket, bis er im Kern ca. 72°C hat. Nach ca. 1 Stunde sollte das Holz in der Räucherbox verraucht sein und der Grill läuft den Rest der Zeit indirekt weiter. Bis hierhin dauert es zwischen 2,5 und 4 Stunden, je nach Größe des Bratens. Wenn viel Flüssigkeit aus der Schale verdampft ist, gießt noch etwas Wasser nach. Verwendet hier kein zusätzliches Bier, weil die Sauce sonst schnell bitter wird. Durch das heruntertropfende Fett und den Fleischsaft nimmt die Sauce einen tollen Geschmack an.

Und nun wird gezaubert: entfernt die Alufolie und dreht den bereits laufenden Brenner auf das Maximum hoch. Zusätzlich lasse ich noch den mittleren Brenner auf halber Kraft mitlaufen, sodass sich eine Garraumtemperatur von ca. 220 °C einstellt. Nun passiert folgendes: durch die hohe Temperatur verdampft das Wasser in der Schwarte und lässt die Haut und das darunter liegende Fett aufpoppen. Das Resultat ist eine knusprige Kruste wie aus dem Bilderbuch.

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Die angestrebte Kerntemperatur ist 75 °C, so bleibt der Braten sehr saftig. Wenn die Kruste vollständig aufgepoppt ist, sollte der Braten etwa die 75°C Kerntemperatur haben. Nehmt ihn dann vom Grill und lasst ihn noch 10-15 Minuten auf dem Brett entspannen.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Sauce zubereiten. Hierzu nehmt ihr entweder das Gemüse heraus und würzt die Sauce nach Bedarf noch etwas nach oder ihr püriert das Gemüse gleich mit. Nun muss nur noch serviert werden.

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Fazit

Wie eingangs schon erwähnt hätte ich nicht erwartet, dass dieser Krustenbraten derart perfekt wird: Das Fleisch ist extrem saftig, der deutlich sichtbare Rauchring ist auch gut zu schmecken. Und dann diese Kruste, ein absoluter Traum. Die Schwarte ist bis tief in die Fettschicht aufgepoppt und hinterlässt eine Kruste, die überhaupt nicht hart ist, von der Konsistenz an Erdnussflips erinnert. Ein echter Knaller und auf jeden Fall in den Top 10 des Besten, was einen Grill unter meiner Leitung je verlassen hat. Probiert das mal aus, ihr werdet begeistert sein.

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