Rippchen gehören zu amerikanischem BBQ wie das Nackensteak zur deutschen Grillkultur. Und gerade für G1 und G2 (BBQ-Einsteiger und -Aufsteiger) sind Rippchen (vor allem nach der 3-2-1-Methode) bestens geeignet. Traut euch, was neues zu probieren und smoket euch superzarte, saftige, fein-rauchige und sensationell leckere Rippchen.
Zubereitungszeit: 6,5 h
davon Grillzeit: 6 h
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5
Vorbemerkung
Die verwendeten Begrifflichkeiten zu G1, G2 usw. beziehen sich auf meine eigene Kategorisierung, die ich im Beitrag Welcher Grillertyp bist du? erschaffen habe.
Dieser Beitrag richtet sich mehr an den BBQ-Neuling der Stufe G1 bzw. den BBQ-Aufsteiger der Stufe G2, als an die passionierten BBQer der Stufen G3 und G4. Vermutlich gehören Ribs ohnehin zu deren Standardrepertoire. Mit diesem Beitrag will ich ein Bewusstsein schaffen für alle die, denen BBQ bisher irgendwie zu kompliziert und zu langwierig war und möchte euch die Angst nehmen. Daher ist der Beitrag gespickt mit meinen eigenen Erfahrungen zu dem Thema und beantwortet Fragen, die ich mir als Einsteiger selbst beantworten musste. Aber nun, möge das Smoken beginnen!
Zum Fleisch
Wir hatten zweierlei Rippchen von offensichtlich unterschiedlicher Qualität. Das im Bild linke Rippchen ist von meinem angestammten selbst schlachtenden Metzger, das rechte von der Fleischtheke einer großen Supermarktkette. Die beiden Rippchen unterscheiden sich in der Dicke der Fleischauflage, Farbe und Konsistenz. Wie sich das bei den fertigen 3-2-1 Ribs ausgewirkt hat, könnt ihr im weiteren Verlauf des Beitrags lesen.
Das Rippchen vom Supermarkt wird als Baby Back Ribs oder auch Leiterle gehandelt. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich bisher noch nicht herausgefunden habe, welchen Schnitt der Metzger genau verkauft. Fakt ist aber, dass dieser eine etwa 1 cm starke Fleischauflage hat.
Vorab zur Zubereitung
Bestimmt haben sich einige unter euch gefragt, was es mit der merkwürdigen Zahlenkombination im Namen der 3-2-1-Ribs auf sich hat. Jede der Zahlen steht für eine Anzahl an Stunden, die die Rippchen bei der jeweiligen Phase zubringen. Diese Phasen sind:
- Räuchern: Die Rippchen werden zunächst low&slow bei 100 – 120 °C geräuchert (auch gesmoket). In diesem Beitrag könnt ihr nachlesen, wie ihr auf eurem Grill smoket. Durch das Räuchern bekommen die Rippchen den charakteristischen Räuchergeschmack. Wenn ihr das Ganze auf einem Gas- oder Holzkohlegrill macht, ist es nicht immer so einfach möglich, die ganzen 3 h zu räuchern. Das ist aber auch gar nicht so wild: 30 – 60 min räuchern reicht normalerweise für den gewünschten Geschmack aus. In diesem Fall gart einfach den Rest der Räucherphase indirekt. Wenn ihr weniger Zeit investieren wollt, könnt ihr die Räucherphase auch verkürzen. Dann gehen euch zwar Röstaromen verloren, aber es funktioniert auch mit nur 1,5 oder 2 h Räucherphase.
- Dämpfen: Rippchen sind an sich ja eine recht zähe Angelegenheit, nicht so 3-2-1 Ribs. Damit diese richtig schön weich werden, werden sie gedämpft. Durch das Dämpfen bekommen die Rippchen viel Wärme ab, ohne nennenswert an Flüssigkeit zu verlieren. Hierbei steigt deren Kerntemperatur bis in Pulled Pork Regionen (über 90 °C) an, wodurch die Rippchen sehr zart werden und man den Knochen einfach so herausziehen kann.
- Glasieren: Hier bekommen die Rippchen ihr Finish. Sie werden nach amerikanischem Vorbild mit BBQ-Sauce eingepinselt und wieder indirekt auf den Grill bzw. Smoker gelegt. Die BBQ-Sauce dickt dann etwas ein und hinterlässt eine schimmernde, süßliche Glasur.
Wie ihr den Grill auf 110°C indirekte Hitze einregelt und wie ihr auf eurem Grill Räuchern (oder auch smoken) könnt, ist in den jeweils verlinkten Beiträgen beschrieben.
Warum 3-2-1-Ribs so gut für Anfänger geeignet sind
Wer BBQ sagt, sagt Niedertemperaturgaren oder wie es der Amerikaner gern nennt: low&slow. Bei Pulled Pork, Beef Brisket etc. ist eine möglichst konstante Temperatur ohne große Schwankungen nötig. Wer sich da heranwagt, sollte schon etwas low&slow-Erfahrung gesammelt haben und sein Grillgerät kennen.
Die 3-2-1 Ribs werden in der ersten Phase 3 Stunden lang low&slow gegart. Und das schöne an diesem Rezept ist, dass die Rippchen erst danach in der Dämpfphase zu Ende gegart werden. Ergo, bei 3-2-1-Ribs kann auch mal was schiefgehen und ihr erhaltet trotzdem ein grandios schmeckendes Ergebnis.
Das Ganze ist klar aufwändiger, als die Rippchen einfach zu marinieren und direkt anzugrillen, aber das Ergebnis ist nicht nur etwas vollkommen anderes, sondern – wie ich finde – eintausend mal besser.
… und was kann denn nun schief gehen?
Richtig gute Ribs gelten in Amerika mit zur BBQ-Kultur und auch irgendwie in die Königsklasse. Aber ich habe oben geschrieben, dass das auch der Einsteiger machen kann, wie passt das zusammen?
Ein Qualitätsmerkmal bei Rippchen ist die Eigenschaft fall off the bone. Nun ist es nach amerikanischer Tradition hierbei nicht nur wichtig, dass der Knochen ungehindert aus dem Fleisch fällt, vielmehr ist fall off the bone nach amerikanischer Definition der Garpunkt, an dem das Fleisch noch etwas Biss hat, sich aber vollständig und leicht vom Knochen lösen lässt. Und lasst euch gesagt sein: dieser Punkt ist gar nicht so einfach zu treffen.
Aber selbst wenn ihr ihn nicht trefft und die Rippchen mehr durch sind, schmecken sie immer noch genial. Ich persönlich finde eine sehr weiche Konsistenz bei Rippchen super.
Brauche ich irgendwelches Zubehör?
Nunja, Rippchen sind nicht gerade kompakt. Wenn ihr nur eine begrenzte Grillfläche habt, könnt ihr die Rippchen in Rippchenhalter stellen, die bei einem schwedischen Möbelhaus fälschlicherweise als Topfdeckelhalter verkauft werden und auf den Namen Variera hören. Auch gibt es Bratenkörbe für den Grill, die man ebenso als Rippchenhalter verwenden kann. Oder ihr baut euch selbst was Zweckmäßiges, erlaubt ist, was gefällt (und natürlich nicht abbrennt, also Vorsicht).
Aber nun genug Theorie und Philosophie. Gentlemen, start your Smokers!
Zutaten für 4 Personen
- 1,5 kg Rippchen
- BBQ-Rub nach Wahl (z. B. Magic Dust)
- BBQ-Sauce nach Wahl (z. B. meine süß-rauchige BBQ-Sauce)
Beilagen
Benötigtes Zubehör
- evtl. schwedische Rippchenhalter
- Edelstahlschale, am besten mit Rosteinsatz
- Alufolie
- Silikonpinsel zum Glasieren (zur Not geht auch ein Löffel)
- evtl. ein Thermometer zur Garraumtemperaturüberwachung
Setup
Bereitet den Grill für indirekte Hitze zum Smoken vor. Die angestrebte Garraumtemperatur ist 110 °C. Aber alles zwischen 100 und 120 °C geht in Ordnung. Ich überwache die Garraumtemperatur gern mit meinem Maverick ET-733 Funkthermometer.
Vorbereitung – Würzen
Startet den Grill und regelt ihn wie im Setup beschrieben ein.
Auf der Unterseite der Rippchen befindet sich die Silberhaut, also eine manchmal silbrig schimmernde, dicke Haut. Diese solltet ihr unbedingt entfernen, bevor die Rippchen auf den Grill kommen, da sie sonst sehr zäh wird und zudem die Gewürze vom Fleisch fernhält.
Hierzu nehmt ihr einen Teelöffel und fahrt mit dessen Stiel auf dem zweiten Knochen vom Rand unter die Silberhaut und löst diese ein wenig, wie im Bild zu sehen ist. Anschlißend greift ihr die Silberhaut und zieht sie vom Fleisch, das funktioniert meistens an einem Stück. Sollte das Ganze zu rutschig sein, nehmt ein Küchenpapier zu Hilfe und reißt die Silberhaut damit herunter.
Nun müsst ihr die Rippchen nur noch würzen. Bestreut sie dazu mit der Gewürzmischung und drückt diese an. Wenn nichts mehr an der Oberfläche haftet ist es genug. Überwürzen könnt ihr die Rippchen praktisch nicht, außer der Salzgehalt in der Gewürzmischung ist zu hoch.
Räucherphase: 3 Stunden
Sobald die Räucherbox raucht, stellt die Rippchen in die Rippchenhalter und achtet darauf, dass sie sich nicht berühren, damit rundum Rauch drankommt. Dann schließt den Deckel und lasst die Rippchen für 3 Stunden räuchern. Nun kommt es darauf an, welche Art von Grill ihr verwendet:
Gasgrill mit Räucherbox: Bei gut gefüllter Räucherbox sollte der Rauch etwa 30-60 Minuten vorhalten. Mir persönlich reicht das aus und ich gare den Rest der Zeit einfach ohne Rauch weiter. Wer mehr Rauch möchte, befüllt die Räucherbox einfach neu. Aber aufpassen, sie ist sehr heiß.
Kugelgrill: Legt die Räucherchips hierbei etwa 30 Minuten in Wasser ein und gebt dann eine Handvoll davon in die Glut. Wenn es nicht mehr raucht, könnt ihr nach Belieben Räucherchips nachlegen. Wenn ihr die Minion Ring Methode verwendet, könnt ihr das Räucherholz besser dosieren.
BBQ-Smoker: Hier gart ihr standardmäßig in rauchiger Luft, daher braucht ihr euch nicht zu verbiegen, um Rauchgeschmack an die Rippchen zu bekommen.
Dämpfphase: 2 Stunden
Sind die 3 Stunden Räucherphase um, nehmt ihr die Rippchen erstmal vom Grill und dreht diesen erstmal auf ca. 160 °C hoch.
Gebt die Rippchen anschließend in eine Edelstahlschale, idealerweise mit Rosteinsatz, funktioniert aber auch ohne, wie dieser Fall beweist. Gebt dann etwa einen halben Liter einer Flüssigkeit in die Schale. Hier sind eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt: Wasser, Saft, Bier, Gin, was euch schmeckt. Lasst euch aber gesagt sein: Wenn die Rippchen keinen Kontakt zur Flüssigkeit haben, werden sie wenn überhaupt nur minimale Spuren des Geschmacks annehmen. Ich konnte bisher keinen Unterschied zwischen Wasser, Saft und Bier feststellen.
Anschließend verschließt ihr die Schale oben Luftdicht mit Alufolie. Drückt die Alufolie dafür sorgfältig um den Rand der Edelstahlschale, sodass möglichst kein Dampf entweichen kann. Stellt die Schale anschließend wieder auf den Grill. Nach ein paar Minuten solltet ihr ein Blubbern hören. Wenn ihr dann unter den Deckel schaut und kein Dampf aus dem Paket austritt, ist alles in Ordnung. Wenn doch Dampf herauskommt, müsst ihr das Paket leider nochmal vom Grill nehmen und besser einpacken, ansonsten funktioniert die Dämpfphase nicht.
Dann müsst ihr nur noch 2 Stunden warten. Sollen die Ribs mehr Biss haben, könnt ihr die Dämpfphase auch verkürzen.
Glasieren: 1 Stunde
Sind die 2 Stunden der Dämpfphase um, könnt ihr die Schale wieder vom Grill nehmen und die Alufolie entfernen. Achtung: der Dampf ist sehr heißt: verwendet dafür unbedingt eine Zange oder hitzefeste Handschuhe.
Wenn das Dämpfen funktioniert hat, hat sich das Fleisch bereits deutlich vom Knochen zurückgezogen. Streicht dann die Rippchen mit BBQ-Sauce ein, Menge nach Geschmack und stellt sie wieder in die Rippchenhalter auf den Grill und lasst die BBQ-Sauce dort etwas andicken. Nach Belieben könnt ihr diese Prozedur noch 1 – 2 Mal wiederholen.
Die Rippchen sind nach dem Dämpfen schon komplett fertig gegart, das Glasieren muss daher auch keine ganze Stunde dauern. Ich glasiere meistens nur etwa 20 Minuten und bringe auch nur eine Schicht Sauce auf. Wenn euch die Rippchen mit der BBQ-Sauce zu süß und / oder zu pappig sind, könnt ihr das Glasieren auch einfach weglassen. Mache ich auch in der Hälfte der Fälle.
Fazit
Da ist es: BBQ nach amerikanischem Vorbild, wie es sein soll. Der Knochen gleitet nur so aus dem butterzarten Fleisch. Es ist würzig, rauchig und etwas klebrig durch die BBQ-Sauce: kurzum, genau wie es sein soll. Das Fleisch leistet kaum Widerstand. Das ist zwar nicht wettkampftauglich (Stichwort fall off the bone siehe Einleitung), aber genau nach meinem Geschmack.
Achja, zu den unterschiedlichen Qualitäten der Rippchen: Es ist schon bemerkenswert, wie unterschiedlich die beiden verschiedenen Schnitte ausgefallen sind. Die Ribs aus dem Supermarkt waren nicht ganz so zart, nicht so saftig und auch im Geschmack ein gutes Stück weniger intensiv als die Rippchen vom Metzger. Woran es nun genau gelegen hat – Fleischqualität, Zuschnitt, Reife des Fleischs etc. – kann ich nicht sagen. Die Supermarktribs waren nicht schlecht – ganz im Gegenteil – Fakt ist aber, dass ihnen die Rippchen von meinem Hausmetzger ein gutes Stück überlegen waren.
Solltet ihr euch an amerikanisches BBQ herantasten wollen, fangt hiermit an. Rippchen sind ein recht dankbares Gericht und das Ergebnis schmeckt immer herausragend.
Gebt BBQ eine Chance und probiert 3-2-1 Ribs.
Das Grillmanifest 