Schinken, Pastrami, Fisch, Würste, Gemüse, sämtliche BBQ-Gerichte… all diese Dinge können durch smoken – auch heißräuchern – entweder erzeugt oder noch besser gemacht werden. Wie ihr mit einfachen Mitteln auf eurem Grill heißräuchern könnt und worauf ihr dabei achten solltet, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
Wie heiß ist Heißräuchern?
Nüchtern betrachtet ist Heißräuchern (=Smoken) indirektes Garen unter Zugabe von Rauch bei Temperaturen zwischen 60 und 120 °C. Im Gegensatz zum Kalträuchern gerinnt bei diesen Temperaturen das Eiweiß im Räuchergut, wodurch heißgeräuchertes meist nur wenige Tage haltbar ist. Eine Ausnahme bildet gepökeltes Fleisch wie Schinken oder Pastrami, welches gekühlt und einvakuumiert durchaus mehrere Wochen haltbar ist.
So geht Heißräuchern…
Wie geht der geneigte Griller der Stufe G2 oder höher nun an das Heißräuchern heran? Hier sind meine Empfehlungen
… generell
Welche Vorkenntnisse sollte ich mitbringen?
Bevor ihr euch in den Qualm stürzt, solltet ihr euren Grill bzw. Räucherofen schon etwas kennen und auch am besten schon erste Gehversuche beim indirekten Grillen bei niedriger Temperatur gemacht haben.
Wie sollte das Räuchergut beschaffen sein?
Räuchergut nimmt Rauch am besten an, wenn die Oberfläche kalt und trocken ist. Sicherlich trocknet die Oberfläche auf dem Grill auch an, jedoch solltet ihr das Räuchergut so trocken wie möglich auf den Grill bekommen.
Wie lange sollte ich räuchern?
Die Garzeit von Heißgeräuchertem beträgt meist mehrere Stunden. Ihr müsst aber nicht während dieser gesamten Zeit räuchern, zumal das Fleisch wie oben genannt bei hoher Oberflächentemperatur nur noch wenig Rauch annimmt. Nach meiner Erfahrung genügt es normalerweise 30 – 60 Minuten zu räuchern, was etwa einer Füllung der Räucherbox entspricht. Gerne könnt ihr auch experimentieren und die Räucherbox neu befüllen, habe ich noch nie gemacht, aber probiert es einfach mal aus. Wenn ihr auf einem BBQ-Smoker smoket, räuchert ihr ohnehin dauerhaft, daher braucht ihr euch hier keine Gedanken zu machen.
Ist viel Rauch ist immer besser?
Kurzum: nein. Als Beispiel kann hier die klassische BBQ-Smoker-Lokomotive oder auch ein Pelletsmoker herangezogen werden. Diese werden mit Holz bzw. Holzpellets befeuert, rauchen aber kaum sichtbar. Entsprechend ist für das Räuchern viel dichter Rauch gar nicht notwendig und bringt einem keinen wirklichen Vorteil, auf die Zeitdauer des Räuchervorgangs kommt es an, wenn man den Rauch grade so sehen kann ist es eigentlich perfekt.
Sollte ich meine Räucherchips wässern?
Hier des Akademikers liebste Antwort: Kommt darauf an. Nämlich auf die Art des Grills: beim Kohlegrill ist Wässern durchaus sinnvoll, weil die einzelnen Holzstücke nicht sofort in Rauch aufgehen, sondern etwas länger vor sich hinkokeln.
Beim Räuchern auf dem Gasgrill braucht ihr nicht zu wässern. Das einzige, was gewässertes Holz in der Räucherbox bewirkt ist, dass sämtliche Feuchtigkeit heraustrockenen muss, bevor es zu rauchen beginnt. D. h. ihr verschenkt Zeit und Energie zur Trocknung von Holz, dass ihr vorher nass gemacht habt. Mein Tipp: verwendet das Holz so trocken wie es ist!
… auf dem Gasgrill
Hierfür braucht ihr eine Räucherbox. Das ist ein Kästchen aus Edelstahl, in das das Räucherholz gegeben wird. Die mit Holz befüllte Box wird dann auf das Verdampferblech stellt. Durch den laufenden Brenner wird die Box und das Holz darin so stark erhitzt, dass es zu rauchen beginnt. Et voilà, schon räuchert ihr (Worauf ihr beim Kauf eurer Räucherbox achten solltet, findet in meinem Beitrag über Grillzubehör (Link folgt)). Hier nochmal eine Empfehlung von mir, wie ihr an das Räuchern auf dem Gasgrill herangehen könnt:
- die Räucherbox bis oben hin mit Chips füllen
- den Rost, über dem zu verwendenden seitlichen Brenner herausnehmen
- diesen Brenner starten und erstmal Vollgas geben
- die Räucherbox auf das Verdampferblech über dem laufenden Brenner stellen
- 5 min warten, dann den Brenner auf ca. 1/3 zurückdrehen und auf die gewünschte Temperatur einregeln
- sobald erste kleine Rauchschwaden aus den Löchern der Räucherbox kommen und der Grill ungefähr eingeregelt ist, legt ihr das Räuchergut auf
- ab hier nur noch die Temperatur im Auge behalten
- die Räucherbox räuchert zwischen 45 und 60 Minuten, das reicht für die meisten Gerichte auch aus
- Das Räuchergut nach Kerntemperatur oder Zeitvorgabe gar ziehen lassen und
- FERTIG
Abgesehen von dieser Räucherbox gibt es noch Räuchermöglichkeiten für den Gasgrill in mehreren anderen Ausführungen, das Prinzip bleibt aber grob das selbe. Schaut euch einfach am Markt um und probiert es einfach aus! Postet eure Erfahrungen auch gern in die Kommentare.
Eines sei noch angemerkt: die hohe Schule des Räucherns ist diese Methode nicht und von einer Regelung der Rauchmenge kann der Gasgriller nur träumen, aber es funktioniert und die Ergebnisse sprechen für sich.
Und wenn ich keine Räucherbox habe?
Wenn ihr smoken zunächst nur ausprobieren wollt, ohne euch gleich eine Räucherbox zu kaufen, könnt ihr euch auch Räucherpäckchen aus Alufolie bauen. Hierzu faltet die Alufolie doppelt, gebt 2 Hand voll Räucherchips hinein und rollt es auf. Mit einem Messer stecht ihr dann 5 kleine Löcher in die Oberseite des Päckchens, fertig ist eure improvisierte Räuchermöglichkeit für den Gasgrill. Achtet darauf, dass die Löcher wirklich klein und wenige sind. Wenn durch zu große Löcher zu viel Sauerstoff an die Chips kommt brennt es lichterloh und das ist einerseits für die konstante Temperatur nicht förderlich und brennendes Holz raucht kaum. Also, 5 kleine Löcher reichen.
Eins noch: die Alufolie ist recht dünn und leitet die Wärme sehr schnell weiter. Wenn ihr das Räucherpäckchen zu lange auf dem Verdampferblech liegen lasst und es damit zu viel Hitze abbgekommt brennt es ebenfalls. Also legt es in einen Bereich des Verdampferblechs, der nicht ganz so heiß ist (weiter vorne bei meinem Grill).
… auf dem Kohlegrill
Zum Heißräuchern auf dem Kohlegrill braucht ihr lediglich Räucherholz in der größe von Chips oder Chunks, je nachdem, wie lange der Rauch halten soll. Diese werden einfach in die Glut gegeben, sobald der Grill auf die gewünschte Temperatur eingeregelt ist. Da ich gezwungenermaßen als 100%-Balkongriller leider beschämend wenig Erfahrung mit Kohlegrills habe, kann ich darauf nicht näher eingehen, möchte aber auf einschlägige Videos auf Youtube verweisen (z. B. von der Sauerländer BBCrew)
… auf irgendeinem Grill mit einer Holzplanke
Eine gar nicht so ungebräuchliche Methode, insbesondere kleinere Stücke zu räuchern bzw. mit einem Holz- oder Raucharoma zu versehen ist eine Planke. Diese kann ganz klassisch aus Zeder oder einem anderen Holz sein und auch von einem Whisky-, Rum-, Wein-, oder einem anderen Fass her stammen. Wie man die Planke einsetzen kann, seht ich bald hier (Link folgt) in meinem Beitrag über Lachs von der Zedernplanke.
… auf dem Smoker
Smoker sind speziell für diesen Einsatz gebaut. Eine ausführliche Beschreibung der verschiedenen Smoker und ihrer Funktionsweisen wäre hier nicht besonders gut platziert und würde zudem den Rahmen dieses Beitrags sprengen. Daher habe ich gerade beschlossen, einen gesonderten Beitrag mit einer Übersicht über die verschiedenen Bauformen von Smokern geben, diesen Beitrag gibt es dann hier (Link folgt).
Räucherutensilien wie Sparbrand und Kaltrauchgenerator spare ich hier einmal aus. Diese sind eigentlich für das kalträuchern gedacht, können aber sicherlich auch zum heißräuchern bzw. smoken verwendet werden. Da ich damit noch keine Erfahrungen gesammelt habe und bestenfalls Meinungen dazu vernommen habe, spare ich das hier mal aus.
Das Grillmanifest 