Grundlagen: über direktes und indirektes Grillen

Mit der zunehmenden BBQ-Welle, die aktuell über Mitteleuropa hinwegrollt, befinden sich die im Titel genannten Schlagworte im Munde vieler. Hier fragt sich der ambitionierte, aber noch wenig erfahrene Grilleinsteiger: „ääh“. Ein kleiner Überblick:

Direktes Grillen

Nach landläufigem Verständnis ist „Grillen“ das Braten von Grillgut direkt über einer wie auch immer gearteten Hitzequelle (vgl. Bild rechts). Bei etwas genauerer Betrachtung wird das Grillgut dabei hauptsächlich mit Wärmestrahlung gegart. Hier spricht man von direktem Grillen oder Grillen über direkter Hitze.

Direktes Grillen dient dazu, das Grillgut anzubraten (bzw. -grillen) und es dadurch mit Röstaromen zu versetzen. Die Wärme dringt auch ein wenig in das Grillgut ein und gart es bis zu einem gewissen Grad. Bei dünnem Grillgut kann die direkte Hitze auch zum Durchgaren verwendet werden. Jedoch ist hier Vorsicht geboten: Für eine schöne Kruste ist die Hitze üblicherweise groß, daher würde das Grillgut außen verbrennen, bevor es innen gar wäre. Die Lösung ist: Hitze reduzieren, aber auch dann wird das Grillgut nur von einer Seite gegart, wodurch hohe Temperaturen nötig sind und das Fleisch neigt zum Austrocknen. Doch nicht verzagen, Rettung naht:

Indirektes Grillen

Diese Rettung ist das indirekte Grillen, sprich das Garen ausschließlich mit heißer Luft, sehr vergleichbar mit einem Umluftofen. Der Clou hierbei: je niedriger die Temperatur ist, bei der gegart wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust. Schön und gut, aber wozu brauche ich das nun?

Lasst mich zunächst das bereits direkt angegrillte Fleisch von weiter oben wieder aufgreifen. Die schonendste Art, es fertig zu garen ist, es nach dem direkten Grillen in einen indirekten Bereich des Grills zu befördern und dort garziehen zu lassen.

Wo indirektes Grillen jedoch wirklich zum tragen kommt ist bei der Zubereitung von Gerichten aus dem amerikanischen Barbecue (auch BBQ). BBQ bedeutet kurz abgerissen, große Fleischstücke bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum unter Zugabe von Rauch zu garen. Heraus kommen wunderbare Leckereien wie: Pulled Pork/Chicken/Beef, Spareribs, Beef Brisket, Pastrami, heißgeräucherter Schinken. Darüber hinaus kann alles, was sonst im Ofen gebacken wird auch indirekt auf den Grill, denn gegrillt ist immer besser!

Voraussetzungen für direktes und indirektes Grillen

Der Grill muss nur zwei Voraussetzungen erfüllen, damit mit ihm indirekt gegrillt werden kann:

1. Der Grill hat einen Deckel: Die von der Hitzequelle erzeugte heiße Luft muss das Grillgut umströmen. Hierfür muss die Luft im Grill verbleiben, was durch einen Deckel gewährleistet wird.
2. Der Grill bietet die Möglichkeit, eine indirekte Zone zu schaffen:
   Ein Gasgrill mit mindestens zwei, besser drei Brennern, damit wenn einer davon angeschaltet ist noch genug Grillfläche bleibt, um das Grillgut indirekt zu platzieren. Ein Kohlegrill muss lediglich ausreichend groß sein, damit die Kohle auf einer Seite (bzw. in einem Kohlekorb) platziert werden kann.

Da schallt es aus dem Off: „Mein Grill hat einen Deckel, aber die Fläche ist zu klein, als dass ich mit Kohlen/Brennern einen indirekten Bereich schaffen könnte!“ Auch hier gibt es einen Trick: bringe einen Hitzedeflektor ein. D. h. einen Stein/Blech etc., das das Grillgut von der Wärmestrahlung abschirmt. Hier ist basteln angesagt!

So viel zu direktem und indirektem Grillen. Viel Spaß beim ausprobieren und mit den Ergebnissen!