„Ich glaub‘ das war das geilste Steak, das ich je gegessen habe“, schallte es von der anderen Seite des Tisches. Und dieser weise Mensch, der mir gegenüber saß hatte vollkommen recht. Wenn ihr wissen wollt, was das genau war und wie wir es gemacht haben, lest einfach weiter.
Zubereitungszeit: 40 min
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
Dieses Prachtsteak ist an dem Wochenende entstanden, an dem ein Freund zum Grillkurs / Grilltest / gemütlichem Beisammensein geladen hat. Zu diesem Zweck kam es nun zu drei Gerichten: diesem US-T-Bone Steak mit Grillspargel, 3-2-1 Ribs und Pulled Pork vom Wildschwein. All diese Gerichte wurden auf dem Grillchef Gasgrillwagen (den Test gibt’s hier) zubereitet.
Zum Fleisch
Das T-Bone Steak verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochen. Der Knochen ist ein Teil der Wirbelsäule mit angeschlossener Rippe. Der Knochen trennt zwei unterschiedloche Fleischstücke voneinander. Das größere Stück ist vom Roastbeef (also Rückenmuskel) und das kleinere ist vom Filet, auf der Innenseite der Rippen gelegen. D. h. das T-Bone hat zwei großartige Fleischzuschnitte in einem Steak.
Das Steak ist US-Ware, gekauft im Gastromarkt. US-Beef verspricht zart und geschmacksintensiv zu sein. Die Marmorierung des Fleischs spricht glaube ich für sich.
Vorab zur Zubereitung
Das Steak wird zunächst bei großer Hitze angegrillt (alles, was euer Grill hergibt) und danach in den indirekten Bereich zum Nachziehen gelegt. Warum das so ist, wird in meinem STEAKMANIFEST: meinem Ratgeber zum perfekten Steak beschrieben.
Zum Garpunkt bleibt noch zu sagen: Der Roastbeefanteil ist deutlich größer als der Filetanteil, wodurch die Wärmeleitung durch den Knochen einen größeren Einfluss hat und das Filet schneller gar wird. D. h. wenn ihr das Steak am Stück gart, wird das Filet tendenziell eine höhere Kerntemperatur haben als das Roastbeef. In diesem Fall waren das 2 °C.
Und dazu?
Jedes mal stellt sich wieder die Frage: Was gibt es eigentlich als Beilage zum Steak? Dieses Mal fiel die Wahl auf in Bacon gewickelten, gegrillten Spargel und gegrillte Kräuterbutterbaguettescheiben. Den Spargel haben wir in den letzten Rest meines Bacon-selber-machen Experiments gewickelt. Der Beitrag dazu und einige Weitere zum Kalträuchern folgen im Herbst, wenn die Temperaturen wieder etwas gefallen sind.
Zutaten für 2 Personen
- 1 T-Bone Steak vom US-Rind (oder auch ein anderes Steak)
- Salzflocken und Pfeffer aus der Mühle
Für die Beilagen
- Glasierter grüner Spargel mit Bacon (Rezept folgt)
- 6 Baguettescheiben
- etwas Kräuterbutter
Benötigtes Zubehör
- Kerntemperaturthermometer (hier: Thermapen 3)
Setup
Die linke Seite des Grills wird für direkte Hitze mit voller Kraft eingeregelt, um die Steaks scharf anzugrillen. Der rechte Brenner läuft auf halber Einstellung, da hier die der Spargel und die Baguettescheiben zubereitet werden.
Zubereitung
Regelt den Grill wie im Setup beschrieben ein und lasst ihn gut vorheizen.
Währenddessen könnt ihr um jede Spargelstange eine Scheibe Bacon wickeln, das Baguette in Scheiben schneiden und mit Kräuterbutter bestreichen. Grillt den Spargel dann kurz direkt bei nicht allzu großer Hitze an und legt ihn dann in den indirekten Bereich, bis der Bacon schön knusprig ist.
Ist der Grill vorgeheizt, grillt das Steak nach der 90-90-90-90-Methode an, wie das geht steht in meinem STEAKMANIFEST. Legt es dann in den indirekten Bereich, lasst es auf Kerntemperatur ziehen und legt die Baguettescheiben gleich daneben. Wir haben uns entschieden, das Steak bei 53 °C im Roastbeef und 55 °C im Filet vom Grill zu nehmen. Lasst es dann noch eine Minute auf dem Brett liegen, bevor ihr es anschneidet. So kommt die Temperatur am Rand etwas runter und das Fleisch hält beim Anschnitt den Saft besser.
Meat Heaven ist nah…
Am besten löst ihr den Knochen aus, schneidet Roastbeef und Filet dann in Tranchen und bestreut es mit ein paar Salzflocken und etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Achtung: der Wirbelsäulenknochen am Roastbeef hat einen Zacken in der Nähe der Rippe, an dem ihr euer Messer stumpf säbeln könnt. Schneidet einfach so elegant wir möglich drumherum und euer Messer bleibt scharf.
Mit diesen paar wenigen Schritten habt ihr ein genussfertiges, perfektes Steak. Und was für ein Genuss es war.
Fazit
Der in der Einleitung zitierte Satz gilt. Selten habe ich so ein grandioses Steak gegessen. Es ist nahezu kein grauer Bratrand auszumachen, nur prächtiges und über die Maßen saftiges und aromatisches Fleisch. Gut gemacht, Grillchef Gasgrillwagen (den Test gibt’s hier).
Die Beilagen, speziell der grüne Spargel ist auf jeden Fall eine Erwähnung wert und bekommt noch einen eigenen Beitrag. Sehr einfach in der Zubereitung und genial im Geschmack. Der Hauptdarsteller blieb aber das Steak, so wie es sein soll.
Das Grillmanifest 