Gas Smoker zum Räucherofen umbauen – Pimp my El Fuego Portland

Winterzeit ist Räucherzeit und das Kalträuchern ist die wohl entspannteste Art des Räucherns. Auch wenn ihr in praktisch jedem geschlossenen Kasten kalträuchern könnt, geht es doch mit einem Räucherofen am besten: aber sich extra so einen kaufen?

Hier erkläre ich euch, wie ihr mit einfachsten (und manchmal auch einfachen) Mitteln euren El Fuego Portland (oder einen anderen Gas-, Water- oder Vertikalsmoker zu einem waschechten Räucherofen umbaut.

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Aus der Entfernung betrachtet hat der El Fuego Portland schon eine gewisse Ähnlichkeit mit einem (Kalt-)Räucherofen. Bei genauerer Betrachtung fällt aber auf, dass weder ein Kaltraucherzeuger verbaut ist, noch ein Rauchabweiser. Auch ist im Boden des Smokers ein Loch, in das der Gasbrenner eingesetzt ist. Alles nicht so optimal könnte man meinen. Doch mit ein paar Maßnahmen könnt ihr hier Abhilfe schaffen: aber zunächst etwas Grundsätzliches:

Worauf kommt’s an beim Kalträuchern?

Kalträuchern ist eine Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Beim Kalträuchern (mehr dazu im KALTRÄUCHERMANIEST) muss die Temperatur unterhalb von 26 °C sein, ansonsten ist es kein Kalträuchern mehr. Warum das so ist und mehr zum Thema Haltbarmachen von Lebensmitteln könnt ihr in meinem PÖKELMANIFEST nachlesen. Unterhalb von 26 °C heißt aber ebenso, dass euer Räuchergut auch punktuell nicht auf Temperaturen deutlich über 26 °C aufgeheizt werden soll, dazu kommen wir aber gleich noch.

Nun aber zur Sache: Das braucht ihr, um aus eurem Vertikalsmoker einen Räucherofen zu machen

Und das ist gar nicht viel, nämlich:

• einen Raucherzeuger (z. B. Sparbrand),
• Blechunterlage für den Sparbrand
• Tropf- und Rauchabweiserblech
• Aufhängevorrichtung für das Räuchergut

Im Folgenden werde ich auf jede dieser Komponenten eingehen.

Kalträuchereinheit: der Sparbrand

Was brauchen wir zum Kalträuchern? Richtig, kalten Rauch. Aber wie bekommt man den? Die wohl einfachste und zuverlässigste Methode ist ein Sparbrand. In einem Sparbrand brennt Räuchermehl sehr langsam unter kontinuierlicher Rauchentwicklung ab. Das Holzmehl wird in Form einer Schlange (Spirale, im Kreis oder Zickzack gestreut und angedrückt. Diese Schlange wird dann mit einer Kerze oder Lötlampe zum Glimmen gebracht und brennt ähnlich wie eine Zigarre in Zeitlupe ab. Damit das Glutnest immer genug Luft bekommt, ist der Sparbrand aus einem gitterartigen Streckmetallgewebe bzw. Lochblech gefertigt. Auf den folgenden Bildern ist mein altgedienter Jäger-Sparbrand zu sehen. Mehr Infos zum Kalträuchern gibt’s in meinem KALTRÄUCHERMANIFEST.

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Neben dem Sparbrand gibt es noch verschiedene andere Kaltraucherzeuger, die ich bereits im KALTRÄUCHERMANIFEST behandelt habe. Die Investition in einen Jäger Sparbrand ist jedoch in jedem Fall eine Gute, daher lasse ich es für diesen Beitrag damit bewenden.

(Blech-)Unterlage

Beim El Fuego Portland Gassmoker ist unten mittig der Gasbrenner angebracht. Damit ihr euch diesen nicht einsaut und ihr den Sparbrand schön in den Räucherofen hineinstellen und wieder herausnehmen könnt, empfehle ich dafür eine Unterlage. Provisorisch habe ich die erste Zeit einen Gitterrost des El Fuego mit Alufolie bezogen und fertig war die Unterlage.

Später habe ich mir dann Gedanken gemacht, wie das besser geht, zumal es auch nicht so schön ist, die gerissene und eingesaute Alufolie permanent wegzuschmeißen. Die Kollegen aus der Schlosserei in meinem Betrieb waren so nett, mir gegen einen kleinen Obulus nach Zeichnung (siehe Bild) eine Unterlage (und das Tropfblech) aus 1-mm-Aluminiumblech zu schneiden. Die Unterlage erfüllt nun mehrere Funktionen:

• der Sparbrand steht sicher
• die Teelichte zum Entzünden stehen sicher
• herunterfallende Asche wird aufgefangen
• der Sparbrand kann auf der Unterlage einfach herausgenommen werden, ohne alles vollzubröseln oder schwarze Finger zu bekommen

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Ich könnte mir vorstellen, dass auch eine ausreichend große Blechwanne gut geeignet wäre.

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Tropfblech oder Rauchabweiserblech

Über dem Sparbrand habe ich ein weiteres Blech angebracht. Dieses erfüllt zwei Funktionen. Zum einen kann heruntertropfende Flüssigkeit (z. B. Kondenswasser oder Flüssigkeit aus dem Räuchergut) nicht auf den Sparbrand gelangen und diesen löschen.

Für den zweiten Grund würde ich gern etwas ausholen. Der Rauch steigt vom Glutnest im Sparbrand in einer dünnen „Rauchsäule“ auf. Diese Rauchsäule ist ein gutes Stück wärmer als die Umgebungsluft. Trifft der warme Rauch nun auf das Räuchergut, kann er dieses Punktuell auf deutlich über 25 °C erwärmen. Das hat eine deutlich verringerte Haltbarkeit oder auch hässliche, bittere Fetttropfen bei Räucherkäse zur Folge.

Aus diesem Grund kommt bei mir ein Tropfblech zum Einsatz, das gleichzeitig als Rauchabweiser fungiert. D. h. die dünne, warme Rauchsäule trifft auf das Rauchabweiserblech und wird dort so zerstreut, dass die Räucherkammer gleichmäßig mit kaltem Rauch gefüllt wird. Die Geometrie und Abmaße entnehmt ihr der Zeichnung auf dem folgenden Bild. Die Aussparungen seitlich habe ich angebracht, damit der Rauch mehr Fläche hat, durch die er treten kann. Dabei sind die Aussparungen aber so schmal, dass mein Jäger Sparbrand weiterhin vollständig abgedeckt ist.

Vor dem Alublech hatte ich ein (wenig elegantes) Tropfblech aus Pfeifenreinigern und Alufolie im Einsatz, zu sehen in meinem KALTRÄUCHERMANIFEST. Hat seinen Zweck auch erfüllt, die jetztige Lösung ist jedoch deutlich eleganter.

Aufhängevorrichtung für das Räuchergut

Andere Smoker (z. B. der El Fuego Portland XXL) haben bereits Haken, an denen Räuchergut aufgehängt werden kann. Das hat der „kleine“ Portland leider nicht. Aber hier kann man mit etwas hochgekrempelten Ärmeln aushelfen.

Ich hatte noch ein altes, unbenutztes Holz-Schuhregal im Keller liegen. Das habe ich auf Maß zugesägt und einfach auf die Schienen gelegt, in die sonst die Gitterroste eingeschoben werden. Et voilà, schon hatte ich eine Aufhängevorrichtung für das Räuchergut.

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Achja; Da wir es hier mit Lebensmitteln zu tun haben und das Schuhregal nun schon eine Weile bodennah im Keller zubrachte, habe ich es mit Hitze desinfiziert. Dazu habe ich den Gasgrill auf 250 °C aufgeheizt und das Holzgitter ca. 15 min indirekt gegrillt.

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Fazit

Ihr seht, es braucht gar nicht viel, um euch das (Räucher-)Leben um einiges leichter zu machen. Und wenn ihr ein paar Dinge dabei beachtet, verbessert ihr eure Räucherergebnisse noch zusätzlich.

Und wenn’s mal nicht sofort klappen will, nicht verzagen. Ich mache das jetzt seit mehrern Jahren regelmäßig und lerne auch noch jedes Mal dazu. Und wirklich Misslungen ist mir bisher noch kein Räuchergut.