Wildschweinschinken #1: kaltgeräucherter Wildschwein-Nussschinken

Da ein guter Freund von mir selbst jagen geht, fällt hin und wieder der eine oder andere Leckerbissen aus erster Hand ab. So auch vor Kurzem geschehen: zwei wunderschöne Wildschweinnüsse haben so auf ihre Zubereitung gewartet. Und da habe ich entschlossen, Schinken daraus zu machen. Wie der kaltgeräucherte Wildschwein-Nussschinken gemacht wird und wie er schmeckt, könnt ihr hier nachlesen. Los geht’s!

Zubereitungszeit gesamt: 3 – 4 Wochen
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5


Zu Beginn würde ich euch gerne auf meine beiden Grundlagenbeiträge das PÖKELMANIFEST und das KALTRÄUCHERMANIFEST verweisen. Dort könnt ihr alles über Pökeln und Kalträuchern nachlesen. Mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Praxistipps und vielen Hintergründen. Klickt mal rein, wenn’s euch interessiert.

Die Zubereitung von Schinken läuft im Prinzip immer gleich ab: Fleisch einpökeln, nach der Pökelzeit durchbrennen lassen und dann räuchern. Dieser Beitrag befasst sich mit dem Pökeln und Kalträuchern von Wildschweinfleisch, in unserem Beispiel einer Wildschweinnuss. Bitte seht es mir nach, wenn ich Teile des Beitrags über den kaltgeräucherten Lachsschinken übernommen habe.

Welches Fleisch ist geeignet?

Durch das Pökeln wird das Fleisch mürbe. Damit kann praktisch aus jedem Fleischzuschnitt ein genialer kaltgeräucherter Schinken entstehen. Wir verwenden hier eine Wildschweinnuss (je nach Region auch Kugel oder Blume genannt), die von einem guten Freund geschossen wurde. Die Nuss wird aus der Keule geschnitten und ist recht mager. Sie besteht aus drei Muskeln, flache Nuss, runde Nuss und Nussdeckel, die jeweils durch Bindegewebe getrennt sind.

Wildschweinnüsse abgewaschen und trocken getupft

Die Zubereitung kaltgeräucherten Schinkens nimmt einige Zeit in Anspruch, wenngleich der größte Teil davon lediglich Warten ist. Dieses Rezept ist in drei Schritte unterteilt: Pökeln, Durchbrennen und Räuchern. Jeder dieser Schritte ist als einzelnes kleines Rezept aufgebaut, klickt auf die vorstehenden Links und die Seite springt direkt dorthin.

Wann muss ich anfangen?

Die Zeit, die das Fleisch benötigt, bevor es geräuchert wird setzt sich aus Pökelzeit und Durchbrennzeit zusammen, lest daher bitte das Rezept vollständig durch und bestimmt anhand dessen, wann ihr anfangen müsst. Eine „Faustformel“ hierzu:

Pökelzeit: cm Fleischdicke in Tagen + 1-3 Tage Sicherheit
Durchbrennzeit: etwa die Hälfte der Pökelzeit

Dementsprechend dauert ein Fleischstück mit 7 cm Dicke für das Pökeln 8 – 10 Tage, Durchbrennen incl. 2 – 3 Tage Trocknen, Räuchern mit Ruhephasen ca. 5 Tage und Trocknen bis zur gewünschten Festigkeit nochmal 3 – 10 Tage. Alles in Allem dauert der Schinken also 3 – 4 Wochen, aber keine Angst. Ihr müsst euch nur wenige Stunden aktiv darum kümmern, versprochen 😉 Wenn ihr mehr über Pökeln und Durchbrennen erfahren möchtet, lest gerne in meinem PÖKELMANIFEST.

Aber nun zur Zubereitung. Das benötigte Zubehör nehme ich vorweg:

Benötigtes Zubehör

  • Mörser und Stößel
  • Vakuumiergerät und passende Folienbeutel
  • eine große Schüssel oder Edelstahlform (zum Wässern)
  • einen Sparbrand oder Kaltrauchgenerator
  • Fleischerhaken oder Bratenschnur

Schritt 1: Pökeln

Um Geschmack und Haltbarkeit des Schinkens herzustellen muss er zunächst gepökelt werden. Ausführliche Infos, eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, Praxistipps und Hintergründe hierzu gibt es in meinem PÖKELMANIFEST.

Zutaten für 1 kg Wildschweinfleisch

  • 40 g Pökelsalz
  • 5 g Zucker
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Knoblauchpulver

Zubereitung

Falls nötig wird das Fleisch pariert, also von überschüssigen Sehnen und Fett befreit.

Wiegt bzw. messt dann die Zutaten für die Fleischmenge (nach dem parieren gewogen!) ab, knackt die Wacholderbeeren etwas mit dem Messer auf und vermischt alles. Ich habe mit 40 g Pökelsalz gepökelt und es war nicht sehr salzig. Wenn ihr es gern salziger mögt, nehmt 45 oder 50 g (Pökel-)Salz. Legt das Fleisch anschließend in einen geeigneten Behälter und reibt es großzügig mit der Pökelmischung ein. Vakuumiert das Fleisch dann in einem Folienbeutel, es wird also in Eigenlake gepökelt. Die Gewürze, die nicht am Fleisch haften bleiben, kommen mit in den Beutel, denn das Verhältnis aus Fleisch und Salz sollte passen, um Haltbarkeit und Geschmack entsprechend einzustellen. Auf dem Bild seht ihr, wie ich zwei Nüsse in einem Beutel vakuumiert habe. Mit der Zeit habe ich festgestellt, dass es sicherer ist, nur ein Stück in einem Beutel zu haben, da die entstehende Pökellake so von allen Seiten gleichmäßig an das Fleisch kommt.

Nun heißt es Warten und Drehen. Legt das Fleisch in den Kühlschrank und dreht es alle 1-2 Tage auf die andere Seite, damit die sich im Beutel bildende Pökellake gleichmäßig an alle Seiten des Fleischs kommen kann und es gleichmäßig durchpökelt.

Die Wildschweinnuss ist an der dicksten Stelle 8 cm dick. Nach Pökelzeittabelle beträgt die Pökelzeit nach Faustformel 8 Tage + 3 Tage Sicherheit. Wie schon im PÖKELMANIFEST erwähnt, habe ich es bisher noch nicht geschafft, Fleisch durch zu langes pökeln zu überwürzen, weshalb ich meistens noch länger pökle. In diesem Fall waren es 14 Tage.


Schritt 2: Durchbrennen / Trocknen

Nach der Pökelzeit sollte das Fleisch durchgepökelt sein. Da die Pökellake auf die Außenseite des Fleischs einwirkt, ist in der Randschicht auch der Salzgehalt am höchsten. Damit sich dieser gleichmäßig im zukünftigen Schinken verteilt, muss er durchbrennen. Und das geht so:

Ihr entnehmt das Fleisch aus dem Vakuumbeutel und wascht die Pökelmischung mit kaltem Wasser ab. Anschließend legt ihr das Fleisch in eine große Schüssel mit frischem, kaltem Wasser und wässert es so 45 min. Hierdurch wird der Salzgehalt am Rand etwas abgesenkt. Wenn ihr es etwas salziger mögt, könnt ihr das Wässern auch auslassen, habe ich hier getan.

Anschließend tupft die Fleischstücke mit Küchenpapier ab. Dann bereitet sie zum Aufhängen vor. Am besten geht das mit Fleischerhaken, einfach die Spitze im Fleisch versenken und schon könnt ihr es aufhängen. Wenn ihr keine Fleischerhaken habt, könnt ihr auch eine Bratenschnur durchziehen. Nehmt hierfür am besten eine große saubere Nähnadel, stecht 1 – 2 cm vom Rand entfernt durch das Fleisch und verknotet die Enden, sodass ihr das Fleisch aufhängen könnt.

Aufhängen könnt ihr das Fleisch an einem Ort, an dem es

  • maximal 15°C hat, da sich bei höheren Temperaturen Mikroorganismen wieder wohler fühlen
  • keine Zugluft herrscht, da die Oberfläche des Schinkens sonst zu stark austrocknet

In meinem Fall ist dieser Ort unser Kellerraum, neuerdings auch die Gartenhütte. Wenn ihr keine Haken habt, auf die ihr das Fleisch hängen könnt, könnt ihr euch auch aus Draht (zur Not geht auch eine Büroklammer) einen Haken biegen. Ihr findet schon eine Lösung. Wichtig ist nur, dass die Fleischstücke frei hängen und sich nicht berühren.

Durchgebrannte und schon getrocknete Wildschweinnuss

Ab jetzt verteilt sich der Salzgehalt im Fleisch gleichmäßig, der Metzger spricht von Durchbrennen. Die Durchbrennzeit beträgt nach Faustformel etwa die Hälfte der Pökelzeit.

GRILLMANIFEST Praxistipp: Der Salzgehalt im Fleisch ist gar nicht so ungleichmäßig verteilt, wie man das vllt. glauben möchte. Daher dient das Durchbrennen eher dazu, das Fleisch und vor allem seine Oberfläche zu trocknen. Der Schinken sollte nur mit trockener Oberfläche in den Rauch, da sich sonst unerwünschte Rauchbestandteile daran ablagern und der Schinken sonst nach meiner Erfahrung „kaminig“ schmeckt.


Schritt 3: Räuchern

Nachdem die Oberfläche des Schinkens nach 2 – 3 Tagen trocken ist, könnt ihr ihn Räuchern. Ich mache hier 5 Räuchergänge, um dem Schinken ein angenehmes, nicht zu aufdringliches Raucharoma aufzuprägen. Alles Wissenswerte über das Kalträuchern und wie ihr es zu Hause selbst macht, könnt ihr in meinem KALTRÄUCHERMANIFEST nachlesen.

Wie lange muss ich räuchern?

Für den Räuchergang hängt ihr den Schinken in den Räucherofen bzw. legt ihn auf den Ablagerost eures Grills. Wichtig ist hierbei wieder nur, dass sich die Stücke nicht berühren und dass möglichst überall Rauch rankommt.

Dann müsst ihr nur noch euren Sparbrand bzw. Kaltrauchgenerator anschmeißen und ca. 8 Stunden kalten Rauch erzeugen. Die von mir „gewählten“ 8 Stunden Rauch haben einen simplen Grund: Wenn ich meinen Jäger Sparbrand vollmache und an zwei Seiten anzünde, hält er etwa 8 Stunden. Wenn eure Räuchereinheit kürzer oder länger räuchert, ist das kein Thema, ihr solltet nur darauf achten, dass ihr die entsprechende Stundenanzahl räuchert. D. h. wenn ihr den Schinken mild-rauchig mögt, wären das 4 x 8 = 32 Stunden. Wer es etwas rauchiger mag, kann auch 40 bzw. 48 Stunden räuchern, das ist Geschmackssache.

El Fuego Portland im Kalträucher-Setup mit Bacon, Schweinelachsen und Wildschweinnuss

Dann braucht der Schinken Ruhe

Gebt dem Fleisch nach jedem Räuchergang einige Stunden Ruhezeit (zw. 4 und 12 Stunden) im kühlen (Keller-)Raum, um abzulüften. Ihr könnt den Schinken auch im Räucherofen oder Grill hängen lassen, wenn die Tagestemperaturen nicht über 15°C und die Temperatur (beheizt durch die Sonneneinstrahlung) im Räucherofen nicht wesentlich über 25 °C steigen. Wenn ihr das Fleisch direkt aus dem Räucherofen nehmt, ist die Oberfläche leicht klebrig und riecht stark rauchig. Das wandelt sich während der Ruhephase zu einem runderen, milderen Räucheraroma.

Was kommt nach dem Räuchern?

Nachdem euer Schinken die 4 – 6 Räuchergänge durchlaufen hat, hängt ihr ihn wieder in euren kühlen (Keller-)Raum und lasst ihn dort so lange hängen, bis er die von euch gewünschte Festigkeit erreicht hat. Wenn er euch schon trocken genug ist, könnt ihr ihn auch direkt nach dem letzten Räuchergang anschneiden.

Wie schon beim Rezept / der Anleitung zum kaltgeärucherten Lachsschinken gibt es hier noch den:

GRILLMANIFEST-Praxistipp: Der Einfachheit halber starte ich den Räuchergang abends ca. eine Stunde, bevor ich zu Bett gehe. Am nächsten Morgen entnehme ich den Schinken dann aus dem Räucherofen und hänge ihn in den Keller zum Ruhen. Am Abend des selben Tages kommt dann der nächste Räuchergang nach dem gleichen Schema. So könnt ihr das Räuchern auch gut in euren Alltag unterbringen.


Fazit

Sicher nicht das Schlechteste, was man aus Wildschwein machen kann: der kaltgeräucherte Nussschinken vom Wildschwein besticht mit einer schönen Rauchnote, weichem Biss und kernigem-wildem Geschmack. Ein wild gewordener Traum für alle Wild- und Rauchfans.

Es mag ein bisschen dauern, aber aus eigener Erfahrung kann ich sagen: das schwierigste am Schinken zu Hause machen ist das Anfangen. Ich kann euch nur raten: nehmt euch die Zeit und ein Stück Wildschwein und macht diesen Wildschweinschinken. Ihr werdet begeistert sein.

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