Das PÖKELMANIFEST – Alles über Pökeln und Haltbarmachen zu Hause

Wenn ich dem unbedarften Griller erzähle, dass ich selbst Schinken mache, erntet das oft ungläubige Blicke. Völlig zu Unrecht will ich meinen, denn Schinken selbst zu machen an sich ist kein Hexenwerk, die größte Schwierigkeit besteht darin, sich ranzutrauen. Wenn ihr diesen Schritt getan habt, ist die erste Station beim Schinken selber machen das Pökeln. Dieser Artikel klärt die Frage, warum Schinken eigentlich gepökelt wird, was dabei vor sich geht und stellt verschiedene Pökelmethoden zusammen mit deren Eignung für den geneigten Heimräucherer der Stufen R1 und R2 vor.

Disclaimer

Dieser Beitrag handelt vom Haltbarmachen leicht verderblicher Lebensmittel. Hier teile ich meine persönlichen Erfahrungen mit, die ich über die vielen Male des Pökelns und Räucherns gesammelt habe. Selbstverständlich übernehme ich keinerlei Haftung, sollte eine der hier beschriebenen Praktiken nicht zum gewünschten Ziel führen.

Aber nun geht’s los mit dem PÖKELMANIFEST. Viel Spaß und eine interessante Lektüre!

Was versteht man genau unter Pökeln?

Pökeln dient zunächst einmal dazu, Fleisch vor mikrobiellen Verderb zu schützen bzw. diesen hinauszuzögern, das Fleisch also zu konservieren. Außerdem entsteht durch das Pökeln der gewüschte rote Farbton (Umrötung) und der Pökelgeschmack, die für Wurstwaren typisch sind. Wem das schon genug Grundlagen sind, kann hier direkt zu den verschiedenen Pökelmethoden oder gleich zur Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Pökeln in Eigenlake springen. Für alle, die mehr über die Hintergründe des Haltbarmachens im Allgemeinen und des Pökelns im Speziellen erfahren möchte, der liest hier einfach weiter.

Was muss ich also beim Pökeln tun? Einsalzen, ein paar Tage warten und dann in den Rauch? Nun, ein bisschen was gibt’s da schon zu beachten.

Gepökelt wird entweder mit Kochsalz oder mit Nitritpökelsalz jeweils in Verbindung mit Zucker. Beim Pökeln wird also das Fleisch mit Nitritpökelsalz und Zucker von außen behandelt. Das Salz liegt entweder bereits in einer Lake vor oder löst sich im an der Randschicht des Fleischs befindlichen Wasser (Fleischsaft) und gelangt dann in das Innere des Fleischs bis zum Zentrum des zukünftigen Schinkens. Sobald jeder Bereich des Fleischs gesalzen ist, nennt man es durchgepökelt oder auch durchgesalzen.

Bei der Verwendung von Kochsalz ist die Umrötung weit weniger stark als bei Nitritpökelsalz. Dem kann aber entgegengewirkt werden, indem man mehr Zucker in die Pökelmischung gibt. Leider ist mein Erfahrungsstand in dieser Richtung beschämend niedrig. Ich werde es aber probieren und dann berichten.

Über die Haltbarkeit von Lebensmitteln

Frisches Fleisch ist selbst gekühlt meist innerhalb von Tagen verdorben. Wie kann ein Lebensmittel also grundsätzlich haltbar gemacht (konserviert) werden? Quellen: Bundesamt Ökologischer Landbau, Hochschule Bremerhaven und Wikipedia.

Ein paar Begrifflichkeiten

Für die, die es genau wissen wollen, habe ich hier ein paar Begriffe kurz erklärt. Alle die, die gerade beschlossen haben, dass sie es nicht so genau wissen wollen, können auch direkt zur Erklärung, warum Gepökeltes und Geräuchertes länger haltbar ist springen.

aw-Wert

Je mehr Wasser in einem Lebensmittel vorhanden ist, desto günstiger sind die Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen. Daher ist der wohl wichtigste Faktor beim Pökeln bzw. Haltbarmachen der aw-Wert. Dieser beschreibt, wie viel (frei verfügbares) Wasser ein Lebensmittel enthält und reicht von 0 (komplett trocken) bis 1 (reines Wasser). Je niedriger also der aw-Wert ist, desto haltbarer ist das Lebensmittel. Der Bereich reicht bei Wurstwaren von 0,99 für (zugegebenermaßen recht schnell verderblichen) Kochschinken bis < 0,91 für Dauerware, sprich ungekühlt lagerfähigen Rohwürsten und Rohschinken. Natürlich könnt ihr zu Hause den aw-Wert in der Regel nicht bestimmen, diese Erklärung soll euch lediglich etwas Hintergrund vermitteln.

pH-Wert

Den Meisten unter euch wird der pH-Wert ein Begriff sein. Er gibt an, wie sauer bzw. oder basisch etwas ist. Je niedriger der pH-Wert desto saurer und auch desto länger haltbar ist das Lebensmittel, das kennt man z. B. von sauer Eingelegtem.

Pökelstoffe

Die gängigsten Pökelstoffe sind Natrium- und Kaliumnitrit sowie Natrium- und Kaliumnitrat, welche dann wiederum von Mikroorganismen (der so genannten Pökelflora) zu dem jeweiligen Nitrit verstoffwechselt werden. Dieses Nitrit ist bakterizid (Bakterien abtötend) und bakteriostatisch (das Bakterienwachstum hemmend) unterschiedlich wirksam gegen unterschiedliche Bakterienarten. Sehr wirksam ist es gegen Verderbniserreger, weshalb es ideal zum Haltbarmachen von Lebensmitteln geeignet ist. Pökelstoffe könnt ihr in Form von Nitritpökelsalz kaufen, was aus Kochsalz mit einem Zusatz von 0,4 – 0,5 % Natrium- oder Kaliumnitrit besteht.

Neben der konservierenden Wirkung sorgt das Nitrit zusätzlich für das Pökelaroma und die Umrötung, also die typische rote Farbe gepökelten Fleischs. Dadurch sieht das Fleisch besser aus und dank der Umrötung seht ihr genau, ob das Fleisch durchgepökelt ist oder nicht.

Versteht mich bitte nicht falsch, es ist kein Muss Nitritpökelsalz zu verwenden. In einigen Bio-Anbauverbänden ist z. B. die Verwendung von Nitrat und Nitrit nur eingeschränkt erlaubt oder sogar ganz verboten (mehr dazu hier).

Warum ist Gepökeltes und Geräuchtertes länger haltbar?

Das Salz allein hat eine recht gering keimhemmende Wirkung und um diese zu nutzen, müsste der Salzgehalt so hoch sein, dass es wohl keiner mehr essen möchte. Beim Salzen kommt aber ein anderer Effekt zum Tragen: Durch die Zugabe von Salz bzw. die Erhöhung der Salzkonzentration im Lebensmittel verliert es an Wasser. Dadurch sinkt der aw-Wert, was die Haltbarkeit des Lebensmittels stark erhöht. Durch weiteres Trocknen (z. B. bei Rohschinken) des Lebensmittels kann der aw-Wert noch weiter gesenkt werden.

Die Pökelmischung enthält immer auch Zucker. Auch wenn es nicht auf Anhieb einleuchtet, senkt Zucker den pH-Wert. Die Zugabe von Zucker macht das Lebensmittel also chemisch sauer und erhöht dadurch die Haltbarkeit, da das saure Mileu das Wachstum von Mikroorganismen hemmt.

Zweifelsohne erhöhen die Pökelstoffe (meist Natrium– oder Kaliumnitrit) die Haltbarkeit des Lebensmittels neben Salz und Zucker nochmal deutlich und geben eine Geschmackskomponente, das Pökelaroma hinzu. Nicht umsonst ist Nitritpökelsalz (NPS) beim Metzger der Standard. Jedoch stehen sie – beziehungsweise die daraus vor allem bei Temperaturen ab 170 °C entstehenden Nitrosamine – auch im Verdacht, krebserregend zu sein. Falls ihr noch keine Meinung dazu habt, bildet euch eine eigene. Hier, hier und hier gibt’s ein paar Infos. Ob ihr Pökelsalz oder Kochsalz verwendet, bleibt schlussendlich euch überlassen. Ich habe schon sehr gute Schinken gegessen, die mit Kochsalz anstelle von Nitritpökelsalz gepökelt wurden.

Zwar nicht direkt zum Pökeln gehörend trägt auch der Räucherrauch – zugegeben in relativ geringem Maß – zur Haltbarkeit des Lebensmittels bei bei. Das liegt an der direkt mikrobiziden (keimabtötende) Wirkung des Rauchs, wodurch Keime an der Oberfläche des Räucherguts abgetötet werden. Einen wesentlich größeren Einfluss hat das Räuchern jedoch bei der Geschmacks- und Farbgebung des fertigen Produkts.


Welche Pökelmethoden gibt es?

In der Theorie ist es einfach: Einsalzen und warten. Wie das Pökeln in der Praxis von statten gehen kann, fasse ich in diesem Abschnitt kurz zusammen und nenne und beschreibe die drei für den Heimräucherer gängigsten Pökelmethoden.

Trockenpökeln

Hier werden die zu pökelnden Fleischstücke mit Salz eingerieben und dicht aneinander geschichtet. Der Flüssigkeitsverlust ist beim Trockenpökeln am höchsten. Je nachdem, ob ihr einen saftigen heißgeräucherten Schinken oder einen gut abgehangenen, trockenen kaltgeräucherten Schinken machen wollt spielt euch das in die Karten oder nicht.

Trockenpökeln von Schweinebäuchen (Quelle: Wikipedia)

Beim Metzger ist Trockenpökeln heutzutage üblich, für den Heimgebrauch eher weniger, da es viel Platz benötigt und das Fleisch offen im Kühlschrank liegen muss. Ich habe es selbst noch nie probiert und sehe angesichts der beiden anderen Methoden auch keinen Grund dazu.

Nasspökeln (Heimgebrauch)

Hierfür wird eine Pökellake bestehend aus Wasser, (Pökel-)Salz, Zucker und Gewürzen hergestellt. Der Salzgehalt der Pökellake muss genau stimmen, damit der Salzgehalt im Fleisch auch passt.

Das Fleisch wird daraufhin komplett in die Pökellake eingetaucht. Damit es dabei nicht aufschwimmt, muss es beschwert werden. Da das Fleisch meist an den Schüsselrändern aufliegt und dort kaum Pökellake einwirken kann, sollte es einmal pro Tag umgedreht werden.

Nasspökeln eines Schweinenackens (Quelle: raeucherspan.de)

Meine Erfahrung: Nasspökeln, vor allem von großen Fleischstücken funktioniert, aber :

  • ihr braucht dazu eine ausreichend große Schüssel, in der ihr mehrere kg Fleisch incl. Lake vernünftig verarbeiten könnt
  • wenn ihr das Fleisch dreht, gibt es oftmals eine Sauerei
  • Sollte das Fleisch während des Pökelns nicht mehr unter Lake sein, kann es schnell verderben.
VorteileNachteile
kein Vakuumiergerät nötighoher Platzbedarf im Kühlschrank
Risiko des Verderbens, wenn das
Stück nicht unter Lake ist
hoher Aufwand beim Wenden
Schmutzige Finger bzw. Sauerei
beim Wenden

Wie ihr der vorstehenden Auflistung vielleicht schon entnommen habt, bin ich Alles in Allem nicht der größte Fan des Nasspökelns.

Schnellpökeln (Spritzpökeln)

Ebenfalls zum Nasspökeln gehört die meines Wissens nicht besonders gängige Methode des Schnellpökelns. Hierbei wird die Pökellage mit einer Marinadenspritze in das Innere des Fleisches gespritzt (daher auch Spritzpökeln genannt). Der Vorteil ist, dass die Pökelzeit sehr kurz ist, je nach Größe und Menge der eingespritzten Lake nur wenige Stunden bzw. Tage. Ich habe mich mit dieser Methode noch nicht auseinander gesetzt, daher kann ich hierzu keine adäquate Einschätzung geben. Aber einen Versuch wäre es Wert, vielleicht geh ich das in der Zukunft mal an.

Pökeln in Eigenlake (Vakuum)

Früher beim Metzger noch gebräuchlich, findet diese Pökelmethode heute nur noch im Heimgebrauch Anwendung. Pökeln in Eigenlake ist ein Zwischending zwischen Trocken- und Nasspökeln. Die Vor- und Nachteile dieser Methode sind genau die Entgegengesetzten der Nasspökel-Methode. Genau aus diesen Gründen ist das Pökeln in Eigenlake mein Favorit. Um in Eigenlake zu pökeln, geht ihr folgendermaßen vor:

Schritt 1: Würzen und Vakuumieren

Wiegt zunächst das Fleisch, um zu bestimmen, wieviel Gewürzmischung ihr mischen müsst. Wascht das Fleisch dann ab, tupft es mit einem Küchenpapier etwas trocken und reibt das es dann mit der Gewürzmischung ein.

Dann kommt es in den Vakuumbeutel, wenn von der Gewürzmischung noch etwas übrig bleibt, gebt den Rest einfach mit in den Beutel. Jetzt wird das Ganze vakuumiert. Da das Salz sehr schnell Wasser aus dem Fleisch zieht passt auf, dass euer Vakuumierer keine Flüssigkeit ansaugt, da er sonst nicht richtig siegeln kann und der Beutel anschließend nicht dicht ist. Wenn das Fleisch vakuumiert ist, legt ihr den Beutel so wie er ist in den Kühlschrank.

Schritt 2: Wenden und Warten

Das Salz löst sich am Rand des Fleischs im austretenden Fleischsaft und bildet damit eine Pökellake. Da das mit der eigenen Flüssigkeit des Fleisches erfolgt, nennt sich diese Methode auch Pökeln in Eigenlake. Da die Pökellake nur um die Unterseite des Fleischs steht, solltet ihr den Beutel alle 1 – 2 Tage wenden, somit erreicht ihr, dass das Fleisch gleichmäßig durchpökelt.

Nun passiert folgendes: Die Lake dringt in das Fleisch ein und erhöht die Salzkonzentration im Inneren des Fleisches. Das Salz dringt also Millimeter für Millimeter immer tiefer in das Fleisch ein, bis schließlich der Salzgehalt bis in die Mitte des Fleischstücks erhöht ist. In diesem Moment ist das Fleisch durchgepökelt.

angehendes Pastrami nach dem Pökeln, im Beutel hat sich Lake gebildet

Achtet unbedingt darauf, dass eure Stücke immer komplett durchgepökelt sind, denn andernfalls habt ihr rohes, unbehandeltes Fleisch im Zentrum eures Schinkens und dieses verdirbt sehr schnell. Also passt hier bitte unbedingt auf.

Eine Faustformel besagt: je cm Fleischdicke, benötigt das Fleisch einen Tag (24 Stunden) plus 1 – 3 Tage Sicherheit um durchzupökeln. Als Hilfe gibt es eine Tabelle mit den Pökelzeiten am Ende dieses Beitrags.

Schritt 3: Wässern und Durchbrennen

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen und mit kaltem Wasser abgewaschen. Hierdurch werden Salz und Gewürze von der Oberfläche des Fleischs entfernt.

Anschließend solltet ihr das durchgepökelte Fleisch noch für 30 – 60 Minuten in kaltem Wasser wässern. Die Salzkonzentration am Rand ist höher als im Inneren des Schinkens, der Rand ist also übersalzen. Durch das Wässern wird die Salzkonzentration am Rand wieder etwas abgesenkt, wodurch sich die gesamte im Schinken befindliche Salzmenge so einstellt, wie ihr sie haben möchtet.

Nach dem Wässern ist der Salzgehalt noch immer ungleichmäßig im Schinken verteilt, daher solltet ihr diesem noch Zeit geben, damit sich die Salzkonzentration ausgleichen kann. Man spricht auch von Durchbrennen. Je nach gewünschtem Endprodukt (heiß- oder kaltgeräuchert) geht ihr beim Durchbrennen nun unterschiedlich vor:

  • bei Kaltgeräuchertem könnt ihr die Gelegenheit nutzen, die Stücke gleich trocknen zu lassen. Dazu tupft ihr sie trocken und hängt sie an einem kühlen Ort (maximal 15 °C) an der Luft auf. Vermeidet hier aber Zugluft, da die Randschicht sonst zu stark austrocknet.
  • Heißgeräuchertes soll möglichst saftig sein, daher lasse ich diese Stücke in einer Schüssel mit Deckel durchbrennen.

Die Faustformel besagt, dass ihr etwa die Hälfte der Pökelzeit durchbrennen lassen solltet.

GRILLMANIFEST Praxistipp: Mittlerweile schenke ich mir diesen Schritt bei Heißgeräuchertem und lege die gewässerten und abgetupften Fleischstücke direkt auf den Smoker. Das Durchbrennen kann dann bei fertig gegartem Schinken in vakuumiertem Zustand erfolgen. Funktioniert tadellos und geht schneller und unkomplizierter.

Nachdem das Fleisch durchgebrannt ist (bzw. auch davor), kann es geräuchert werden. Wie das von statten geht, könnt ihr in meinem Beitrag über das Smoken (Heißräuchern) auf dem Grill und meinem KALTRÄUCHERMANIFEST nachlesen.

Übersicht über Pökel- und Durchbrennzeit

In der Folgenden Tabelle seht ihr die Pökel- und Durchbrennzeiten je nach der Dicke euren Fleischstücks an der dicksten Stelle.

FleischdickePökelzeitDurchbrennzeitGesamtzeit
in cmin Tagenin Tagenin Tagen
3426
4538
57411
68412
79514
811617
912618
1013720
1114721
1215823
1316824
1417926

GRILLMANIFEST Praxistipp: Ich habe festgestellt, dass ihr euer Fleisch im Vakuum nicht so einfach übersalzen könnt, solange ihr die Salzmenge pro kg Fleisch richtig abwiegt. Daher bin ich dazu übergegangen, das Fleisch pauschal etwa die doppelte Zeit zu Pökeln, als nach Faustformel benötigt.

Was kann beim Pökeln und Räuchern schief gehen? Und was mache ich, wenn’s „passiert“ ist?

Was kann beim Nasspökeln schief gehen? Hier kann schon das Eine oder Andere Malheur geschehen. Was mir selbst schon passiert ist: Das Fleisch ist beim Nasspokeln in der Lake aufgeschwommen und war entsprechend nicht mehr unter Lake. Das Ergebnis waren graue, verdorben riechende Stellen an der Oberfläche des Fleisches. Ich habe diese dann (wohl bewusst über die mikrobiologische Gefahr) großzügig weggeschnitten und das Pastrami wurde am Ende sehr lecker, ist in kürzester Zeit der Familie zum Opfer gefallen und hat niemandem geschadet. Wie ihr in diesem Fall vorgeht, überlasse ich euch.

Was kann beim Pökeln in Eigenlake schief gehen? Wenn ihr hier die richtige Menge der Zutaten für euer Fleischstück verwendet (die Angabe im Rezept ist meist pro kg Fleisch) und der Vakuumierer ein einigermaßen brauchbares Vakuum zieht, kann hier eigentlich nicht mehr viel schief gehen, außer dass das Stück am Ende der Pökelzeit nicht durchgepökelt ist.

Was kann bei allen Pökelmethoden schief gehen? Ist die Pökelzeit zu kurz, ist das Fleisch am Ende nicht durchgepökelt. Teils enthält das Fleisch auch Sehnen oder Silberhäute, die das Salz nicht durchdringen kann und damit die Pökelzeit recht unberechenbar machen. Wenn ihr euch unsicher seid, ob euer Fleisch durchgepökelt ist, könnt ihr entweder das Stück direkt nach dem Pökeln oder (falls durchgeführt) nach dem Heißräuchern in der Mitte durchschneiden und einen Blick hineinwerfen. In gegartem Zustand seht ihr nicht gepökelte Bereiche als graue Stellen, meist genau im Zentrum des Stücks. In diesem Fall wähle ich den gangbaren, wenn auch nicht schönen Weg und schneide die grauen Bereiche heraus und verspeise sie sofort (gegart ist das Fleisch ja). Im rohen Zustand sieht man es nicht so deutlich, aber kann doch die Umrötung erkennen. Wenn diese nicht bis zum Zentrum reicht, ist es noch nicht durchgepökelt. Nun könnt ihr entweder nochmal etwas Einsalzen oder den nicht gepökelten Bereich herausschneiden, was beides nicht besonders schön ist.

Was kann beim Heißräuchern schief gehen? Solange die Kerntemperatur nicht zu niedrig ist und das Stück dementsprechend durchgegart ist kann eigentlich nichts schief gehen. Die anzustrebenden Kerntemperaturen findet ihr im jeweilgen Rezept, z. B. dem meines heißgeräucherten Kräuterschinkens.

Was kann beim Kalträuchern schief gehen? Wie bereits im KALTRÄUCHERMANIFEST angesprochen sollte Kaltgeräuchertes unbedingt unter 26 °C geräuchert werden, damit es roh bleibt. Ist das Fleisch nur punktuell gegart, verringert sich die Haltbarkeit dramatisch. Aber warum ist das so? Nun, im biochemischen Sinn ist das Garen von Fleisch die Denaturierung (Gerinnung) der darin enthaltenen Proteine (Eiweiße). Bei dieser Denaturierung steigt der pH-Wert ein Stück an, d. h. das Fleisch wird weniger sauer und damit weniger haltbar. Vielleicht ist euch schonmal aufgefallen, dass ein Steak in den Garstufen rare oder medium rare deutlich saurer schmeckt als eines in well done (mehr zu den Garstufen in meinem STEAKMANIFEST).

Was ihr auch tut: denkt immer nach und seid vorsichtig, es geht immerhin um leicht verderbliche Lebensmittel. Der beste Weg ist jedoch, es gar nicht erst so weit kommen zu lassen. Hier empfiehlt sich meine Methode der sehr langen Pökeldauer.

Was lange wärt wird endlich lecker

Vor dem Pökeln braucht ihr keine Angst zu haben, wenn ihr nur ein paar Dinge befolgt, kann eigentlich nichts schief gehen. Auch der Zeitaufwand, der für das Pökeln, Durchbrennen und Trocknen nötig ist, ist sehr überschaubar. Ja, es mag mehrere Wochen dauern, bis der Schinken oder das Pastrami oder was auch immer fertig ist, aber die Zeit, die ihr euch damit befassen müsst hält sich doch in engen Grenzen. Ich persönlich finde es spannend zu sehen, zu riechen und zu schmecken, wie solche alltäglichen Lebensmittel entstehen und was hierzu alles passieren muss. Hat ein wenig was von Weihnachten, man ist voll der Vorfreude, wartet gespannt und zündet immer wieder eine Kerze (oder in diesem Fall den Sparbrand) an und wird dann mit etwas außergewöhnlich Köstlichem belohnt.

Probiert es mal aus und pökelt und räuchert eure eigenen Wurstwaren, ihr werdet vom Geschmack begeistert sein. Schaut mal in meine Rubrik Räuchern und Haltbares. In Kürze wird sich hier pökel- und räucherseitig noch was tun.

Diese Gelegenheit würde ich gern nutzen, meiner Freundin zu danken, die mir gerade bei Verständnis und Recherche der mikrobiologischen Themen eine riesen Hilfe war und zudem seit Bestehen des Grillmanifests jeden einzelnen Beitrag Korrektur liest, vielen Dank dafür 🙂

3 Antworten auf “Das PÖKELMANIFEST – Alles über Pökeln und Haltbarmachen zu Hause”

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