Vielleicht habt ihr meinen Beitrag Das STEAKMANIFEST gelesen. Bei der Recherche zu diesem Beitrag bin ich auf Aussagen gestoßen, Flanksteaks von deutschen Rindern seien per se zäh und nicht zu empfehlen. Warum diese vielleicht doch einen Blick wert sind, versuche ich in diesem Beitrag darzulegen. Los geht’s!
Zubereitungszeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
Nun sah ich zufällig ein Flanksteak vom deutschen Jungbullen in der Auslage des Supermarktmetzgers liegen und neugierig wie ich bin habe ich einfach zugeschlagen.
Mit US-Flanksteak habe ich bereits sehr gute Erfahrungen gemacht. Bei den meisten Quellen steht zu lesen, man solle von Flanksteaks von deutschen Rindern die Finger lassen, da sie zäh seien. Ob dem wirklich so ist, könnt ihr im Fazit nachlesen.
Nochmal für alle, die nicht bereits im STEAKMANIFEST nachgelesen haben. Das Flanksteak (im Französischen auch kleine Bavette) kommt aus der Dünnung (auch Bauchlappen genannt) des Rinds, im hinteren Teil des Bauchs gelegen. Der Muskel wird vom Tier üblicherweise nicht viel benutzt, daher ist er relativ zart. Von außen fällt das Flanksteak durch seine langen groben Fleischfasern auf. Wenn ihr entgegen der Faserrichtung über das Fleisch streicht könnt ihr die 2 – 3 mm breiten Fasern sehen.
Bei diesem Flanksteak fiel mir auf, dass es im rohen Zustand eine recht intensive Note eines.. naja Stallgeruchs an sich hatte, ein bisschen wie Schaffleisch. Man muss aber auch dazu sagen, dass alles, was mäh macht (Lamm, Schaf, Ziege und deren Käse) nichts für mich ist. Daher halte ich das für einen persönlichen Makel, jedenfalls konnte diese Stallnote keiner der Mitessenden bestätigen.
Zubereitet wird das Flanksteak wie jedes andere Steak, für maximale Saftigkeit streben wir eine Kerntemperatur von 54 °C an. Nur solltet ihr beim Anschnitt bzw. beim Tranchieren darauf achten, unbedingt entgegen der Faserrichtung zu schneiden. Ansonsten würdet ihr auf 5 cm langen Fasern herumkauen, was euren Genuss doch merklich schmälert.
Zutaten für 2 – 3 Personen
- 1 Flanksteak (ca. 500 g)
- Salz, Pfeffer
Beilage
Benötigtes Zubehör
- Kerntemperaturthermometer (Thermapen)
Setup
Zum Angrillen des Steaks wird auf dem Grill eine auf volle Kraft vorgeheizte direkte Zone geschaffen. Um das Steak nach dem Angrillen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen zu lassen, braucht ihr auch eine indirekte Zone. Diese wäre entweder auf dem Ablagerost eures Gasgrills oder an einer nicht direkt mit Kohlen befeuerten Position in eurem Kohlegrill.
Zubereitung
Startet den Grill und regelt ihn wie im Setup beschrieben ein, lasst ihn hier je nach Grill 10-15 Minuten vorheizen, sodass die Roste richtig heiß sind. Legt dann das Steak auf den Rost und grillt es nach der 90-90-90-90-Methode an. Wie das genau geht, steht im STEAKMANIFEST. Wenn das Steak dann angegrillt ist und schöne Röstaromen bekommen hat, legt ihr es in den indirekten Bereich zum Nachziehen und messt hin und wieder mit dem Einstechthermometer nach.
Sobald das Thermometer eure gewünschte Kerntemperatur zeigt (bei mir 54 °C), könnt ihr das Steak vom Grill nehmen. Legt es dann noch 1 bis 2 Minuten auf das Brett und lasst es ruhen. So kann der sehr flüssige Fleischsaft wieder etwas eindicken und das Steak verliert nicht all seine Flüssigkeit beim Anschnitt.
Wie bereits erwähnt, achtet beim Anschnitt darauf, dass ihr entgegen der Faserrichtung schneidet, nur so werden die Tranchen zart.
Fazit
Ein Flanksteak vom deutschen Jungbullen, wie schmeckt es nun. Zäh war es nun wirklich nicht. Nicht so zart wie vom US-Rind, aber durchaus ein würdiges Steak. Auffällig an diesem Steak war die unglaubliche Saftigkeit, es fühlte sich an, als beiße man in eine Orange, Wahnsinn.
Nun zum Geschmack: intensiver als beim US-Rind, jedoch hatte es eine etwas stallige Note, die nicht allen Beteiligten aufgefallen ist. Mir persönlich jedoch war diese eine Spur zu heftig.
Die Antwort auf die Frage, ob das nun auf alle Flanksteaks von deutschen Rindern zutrifft, oder ob das Stückwerk war bleibe ich euch hier schuldig. Allein, um das herauszufinden, würde ich es aber wieder kaufen.
