Die Zubereitung dieses Gerichts habe ich mehreren Zufällen zu verdanken:
Zufall 1: Ich war in der Mittagspause mit einem bestimmten Kollegen am Tisch gesessen und das Gespräch kam zufälligerweise auf hochwertiges Fleisch.
Zufall 2: Besagter Kollege war drauf und dran, bei einem Feinkosthändler hochwertiges Fleisch zu bestellen und bot mir an, ich könne mich anschließen. Kurzerhand entschloss ich, bei einem US-Flanksteak zuzuschlagen.
Zufall 3: Die große Packung teilte ich mir mit einem anderen Kollegen. Nun war nur die Frage, wer es aufteilt und vakuumiert. Wir beschlossen, dies gemeinsam zu tun und bei dieser Gelegenheit auch gleich Qualitätssicherung zu betreiben.
Als Beilage zur Qualitätssicherung gab es Speckbohnen und Baguette. Los geht’s:
Zubereitungszeit: 30 min
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
Der Rohstoff ist ein Flanksteak vom US-Rind. Das Flanksteak stammt aus dem Bauchlappen (auch Flanke) und zeichnet sich durch sehr lange und grobe Fleischfasern aus, was im Bild sehr gut zu sehen ist. Da dieser Muskel jedoch vom Weiderind nur sehr sporadisch benutzt wird enthält das Fleisch sehr wenig Collagen und ist daher ausgesprochen zart und besitzt einen intensiven Rindfleischgeschmack.
Für die Vorbereitung befolge ich diesmal einen Rat von eben jenem Kollegen, über den ich das Steak erst bekam: ich reibe das Fleisch großzügig mit grobem Meersalz ein und lasse es 15 min ziehen. So nimmt es eine gewisse Menge Salz auf und man muss, wenn überhaupt, nur sehr wenig nachsalzen.
Zutaten:
Steak
- Flanksteak
- grobes Meersalz
- Feineres Salz (z. B. Fleur de Sel)
benötigtes Zubehör
- Fleischthermometer
Zubereitung
Grill starten und für direkte Hitze vorbereiten, so heiß, wie möglich.
Das Steak großzügig mit grobem Meersalz einreiben und 15 Minuten ziehen lassen.
Nach 15 min sämtliches Salz vom Steak abstreifen. Steak nach der 90-90-90-90-Methode (Link folgt in Kürze) angrillen, Brenner auf niedrigste Stufe stellen und auf dem Ablagerost bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen lassen (in meinem Fall 54°C).
In der Zwischenzeit die Speckbohnen zubereiten.
Sobald das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, kann serviert werden. Es empfiehlt sich, das Steak mit einem scharfen Messer in etwa 5 mm breite Tranchen zu schneiden. Dabei unbedingt entgegen der Faser schneiden, nur so wird es richtig zart!
Nun braucht es nur noch etwas Salz und Pfeffer. Ich benutze gern eine Art Fleur de Sel aus Slovenien und bunten Pfeffer aus der Mühle. Dazu gibt es Speckbohnen und Baguette.
Fazit zur Salzungsmethode: Wenn das Steak auf die hier benutzte Weise gesalzen wird, braucht man – wenn überhaupt – nur eine kleine Menge Salz zum Nachwürzen nach dem braten. Ich frage mich aber, ob es diese Technik in meinen Steakalltag schaffen wird, weil ich nach dem Braten ohnehin mit Pfeffer würze und ich das Bitzeln sehr mag, wenn Fleur de Sel auf der Zunge zergeht.
Das Grillmanifest 