Das STEAKMANIFEST: mein Leitfaden zum perfekten Steak

Der Titel mag etwas großspurig klingen, jedoch wird jeder versierte Griller oder Steakliebhaber bestätigen, dass auch ein verhältnismäßig unbedarfter Griller (z. B. Stufe G1) mit den richtigen Rohstoffen und etwas Technik nebst ein wenig Ausrüstung Steaks in einer an Perfektion grenzenden Qualität zaubern kann. Meine Erfahrungen zur Zubereitung von Steaks findet ihr in diesem Leitfaden zum perfekten Steak.


Wie der Titel schon verrät, ist dieser kleine Leitfaden alles andere als klein geworden. Falls ihr nicht alles lesen wollt oder ihr bereits ein Steak euer Eigen nennt und es nur zubereiten wollt: klickt die nachfolgenden Links, dann springt die Seite an die jeweilige Stelle. Dieser Beitrag behandelt:

  • wie das Rind, von dem das Steak stammt den Geschmack beeinflusst
  • die Fleischreifung (trocken- oder nassgereift)
  • den Zuschnitt, sprich aus welchem Teil des Rinds das Steak geschnitten wird
  • die Zubereitung eures perfekten Steaks

Das Rind

Das perfekte Steak beginnt mit einem ausgezeichneten Rohstoff, dem Rind: Rasse, Herkunft sowie die Bedingungen unter denen das Tier aufgewachsen ist und geschlachtet wurde haben einen großen Einfluss auf das Steak, das später aus ihm gemacht wird.

Rasse

Weltweit gibt es ca. 400 bis 500 verschiedene Rinderrassen, alle unterschiedlich gut zur Mast geeignet. Beim normalen Metzger ist es üblicherweise nicht auszumachen, welche Rasse das Tier hatte, aus dem das vorliegende Steak gemacht wurde. Höchstens kann der Metzger mit einer prozentualen Wahrscheinlichkeit sagen, ob es nun ein Simmentaler Fleckvieh, Limousin, Hereford oder eine andere Rasse war. Bei besonders hochwertigem Fleisch wird dagegen oft die Rasse angegeben: Black Angus, Charolais, Galloway, Hochlandrind (auch Highland Cattle) oder Wagyu steht häufig zu lesen. Versteht mich bitte nicht falsch, von jeder (Fleisch-)Rinderrasse kann ein exzellentes Steak kommen. Die Wahrscheinlichkeit ist jedoch bei den letztgenannten am höchsten, aber auch nicht zuletzt wegen der Herkunft und der damit einhergehenden Haltung der Rinder.

Herkunft und Haltung

Oft liest man im Supermarkt/Großmarkt Aufschriften wie Argentische Qualität oder US Beef, aber was hat es damit denn auf sich? Diese etwas schwammig anmutende Herkunftsbezeichnung ist – natürlich – durch das Marketing geprägt, jedoch nicht so nutzlos wie man meinen würde. Bestimmte Rassen, Haltungsbedingungen und Fütterungen sind für die jeweiligen Länder typisch und äußern sich auch in Fleischqualität und Geschmack. So gilt z. B. US-Beef als zarter als deutsches Fleisch, was ich (trotz noch etwas kleiner Probengröße) durchaus bestätigen kann.

Leider sind diese Bedingungen meist gar nicht so einfach herauszufinden. Generell bin ich ein Fan davon, Fleisch bei einem Metzger zu kaufen, der selbst schlachtet („aus eigener Schlachtung“). Hier ist zumindest die Wahrscheinlichkeit, dass das Tier einen ethisch vertretbaren Tod fand am höchsten. Die Haltungsbedingungen sind hierbei jedoch auch nicht mit letzter Bestimmtheit geklärt, übrigens auch bei Bio-Fleisch nicht. Beschreibungen zu den Haltungsbedingungen der Tiere habe ich auf der Website der Metro gefunden, diese möchte ich gerne Zusammenfassen. Sicherlich sind diese Beschreibungen nur Stückwerk, geben aber zumindest einen Anhaltswert.

USA: Die bei Metro verkauften US Rinder werden erst einige (was auch immer das heißt) Monate auf der Weide gehalten und grasen dort hauptsächlich, bevor sie in Feedlots gebracht werden, wo sie innerhalb weniger Monate mit einem sehr spezialisierten Futter auf ihr Schlachtgewicht gebracht werden. Durch das Futter und die recht geringe Bewegung, die die Tiere in dieser Zeit bekommen, wird das Fleisch sehr stark marmoriert und zart (Quelle: Metro). Klar eine Form der Massentierhaltung, aber nun wisst ihr bescheid.

Argentinien: In Argentinien gibt es mehr Rinder (50 Millionen) als Menschen (33 Millionen). Die Rinder, deren Fleisch bei Metro vertrieben wird, leben üblicherweise ca. 20 Monate in der Pampa, bevor sie geschlachtet werden (Quelle: Metro).

Irland: Die Rinder, deren Steaks bei Metro verkauft werden, stehen von März bis Oktober auf der Weide, grasen ohne viel Zufütterung (was auch immer „viel“ heißt) und mit viel Bewegung. Außerdem steht zu lesen, dass auf möglichst artgerechte Haltung wert gelegt wird (Quelle: Metro).

Generell gilt: je weniger das Tier sich während seines Lebens bewegt, desto zarter ist später sein Fleisch, daher werden die berühmten japanischen Koberinder in Anbindehaltung gehalten und sollen so möglichst wenig Bewegung oder gar Stress ausgesetzt sein. Aus ethischer Sicht ist das – finde ich – nicht einwandfrei.

Unterm Strich gilt: Informiert euch und kauft euer Fleisch nach bestem Wissen und Gewissen.


Die Fleischreifung

Nach der Schlachtung muss Rindfleisch erst für einige Zeit gereift werden, damit sich die Muskelstruktur auflöst und das Fleisch zart wird. Was hier im Detail passiert, ist bei Metzgerei Der Ludwig gut beschrieben. Bei deutschen Metzgern ist heutzutage die Nassreifung (engl. wet aging) üblich. Hierzu wird das Fleisch im Vakuumbeutel im Kühlhaus für einige Zeit gereift, genaue Angaben liegen mir leider nicht vor.

Die Alternative zur Nassreifung ist die traditionelle Methode der Trockenreifung (engl. dry aging, früher nannte man es trocken abhängen), die bei Steakliebhabern mehr und mehr Beachtung findet. Vorteil der Trockenreifung ist zarteres Fleisch mit mehr Geschmack. Nun mögt ihr euch fragen, warum trockengereiftes Fleisch so viel teurer ist als nassgereiftes: Das Fleisch verliert durch die ungeschützte Oberfläche Wasser. Zudem trocknen die Ränder recht stark aus und werden dunkel, woraufhin sie (obwohl man es eigentlich gar nicht müsste) abgeschnitten werden. Das heißt aus dem eingesetzten Kilo ungereiften Fleisches bleibt bei der Trockenreifung wesentlich weniger übrig als bei der Nassreifung. Und daher muss der Metzger einen deutlich höheren Preis verlangen.

In Deutschland gibt es überwiegend nassgereiftes Steakfleisch zu kaufen, bei manchen Metzgern und fast allen Fleischversendern gibt es auch Trockengereiftes. Ich selbst habe leider noch kein trockengereiftes Steak probiert, es steht aber auf der Agenda.

Wie kann ich herausfinden, ob mein Rindersteak gut gereift ist?

Hierzu gibt es ein Indiz: wenn man mit dem Finger eine Delle in das Fleisch drückt und die Delle springt nicht zurück und bleibt fast unverändert, dann ist es gut gereift.


Der Zuschnitt (engl. Cut)

Für jedes Steak gilt: alles unter 3 cm ist Carpaccio. Tut euch selbst einen Gefallen und achtet auf eine ordentliche Dicke: das perfekte Steak ist etwa zwei Finger dick, gerne auch dicker. Vergesst bitte Rinderminutensteaks und dergleichen, das Verhältnis aus übergartem Rand und perfekt auf den Punkt gegartem Fleisch im Inneren ist einfach nicht zufriedenstellend. Und zudem ist es – wie wir gelernt haben – ohnehin nur Carpaccio. Aber nun zum eigentlichen Zuschnitt.

Es gibt gefühlt 1000 Steakzuschnitte, jeder davon mit anderen Eigenschaften. Es geistern beeindruckend viele Begriffe zu Steaks und Fleischzuschnitten umher. Einige bedeuten ein und das selbe, andere wieder etwas ähnliches oder einen anderen Schnitt. Erschwerend kommt hinzu, dass es neben den deutschen Begriffen noch amerikanische, französische und teilweise spanische gibt. Ich würde lügen, würde ich sagen, es sei mir leicht gefallen hier selbst durchzublicken und zu 100 % ist das auch noch nicht der Fall. Ich versuche hier einen Weg durchs Dickicht zu bahnen.

Generell kann aus jedem Fleisch, das für das Kurzbraten geeignet ist ein gutes Steak gebraten werden. Die hauptsächlichen Unterscheidungsmerkmale bei Steaks und ihren Zuschnitten sind Zartheit und Marmorierung des Fleisches.

Zartheit

Je weniger das Tier den Muskel gebraucht hat, desto weniger Bindegewebe enthält das Fleisch daraus und desto zarter ist es demnach.

Marmorierung

Marmorierung_Hochrippe
sensationell marmoriertes Stück Hochrippe vom deutschen Metzger

Die den Muskel durchziehenden, feinen Fettäderchen bilden die Marmorierung. Je stärker marmoriert das Fleisch ist, desto saftiger und gleichzeitig zarter wird das Steak, das daraus gebraten wird. Und die Marmorierung ist auch entscheidend dafür, dass es auch bei höheren Kerntemperaturen noch saftig bleibt.

Welche Steakzuschnitte gibt es?

Die für Steaks gebräuchlichsten Zuschnitte habe ich einmal zusammgeschrieben. Diese Aufstellung hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder absolute Richtigkeit. Im Bild unten seht ihr als Erklärunterstützung die verschiedenen Fleischzuschnitte des Rinds.

Rind_ganz.jpg
1: Nacken – 2: Querrippe – 3: Rinderbrust –  4: Fehlrippe – 5: Hochrippe – 6: Roastbeef – 7: Filet – 8: Spannrippe – 9: Dünnung – 10: Schulter – 11: Keule – 12: Flanke – 13: Hüfte – 14: Hesse (Quelle: Wikipedia)

5: Teilstück Hochrippe (auch Hohe Rippe, rundes Roastbeef)

Die Hochrippe ist ein Teil des Rückenmuskels, zwischen Fehlrippe und Roastbeef gelegen. Aus der Hochrippe werden zwei sehr bekannte Steaks geschnitten:

Entrecôte (auch Rib-Eye)
Die Hochrippe wird auch oft als Entrecôte bezeichnet, die daraus geschnittenen Steaks werden entweder auch als Entrecôte oder als Rib-Eye-Steak bezeichnet.
Eigenschaften: feine Marmorierung, zart und saftig mit viel Geschmack, beim Rib-Eye mit charakteristischem Fettauge. Diese Zuschnitte sind „Mittendrin-Steaks“: Geschmack, Fettgehalt, Zartheit ist etwa im Mittelfeld der Steakzuschnitte.

Entrecôte ist dabei der vordere, Rib-Eye der hintere Teil der Hochrippe. Wo die Trennlinie zwischen den beiden Zuschnitten ist, bleibt dem Metzger überlassen. Das Fettauge des Rib-Eyes ist übrigens auch nicht immer so deutlich erkennbar, wie man es von Bildern kennt. Wenn ihr mich fragt, ist der Unterschied zwischen diesen beiden Zuschnitten überschaubar.

Ein Tipp: bei vielen Metzgern wird Hochrippe am Stück für einen viel geringeren Kilopreis verkauft, als die daraus geschnittenen Entrecôte und Rib-Eye Steaks.

Noch ein Tipp: Auch am Stück low&slow gegart mit oder ohne Rauch ist die Hochrippe ein Traum.

6: Teilstück Roastbeef (auch flaches Roastbeef oder Rostbraten)

Das Roastbeef ist ein Teil des Rückenmuskels und liegt zwischen Hochrippe und Hüfte. Es ist mit das gängigste Teilstück für Steaks, ordentlich marmoriert und eher zarter. Folgende Steak-Cuts gibt es aus dem Roastbeef:

Rumpsteak (auch Striploin Steak, oft nur als Roastbeef bezeichnet)
In diesem Fall nennt sich das Steak genauso wie das Teilstück und ist einfach eine Scheibe aus dem Roastbeef geschnitten.
Eigenschaften: gut marmoriert, intensiver Geschmack, eher feste Konsistenz, deutlicher und eher fester Fettrand
Tipp: Lasst den Fettrand beim Grillen unbedingt am Fleisch, das gibt Saftigkeit und macht das Steak unkompliziert in der Zubereitung

T-Bone Steak
Das T-Bone Steak zeichnet sich, wie der Name schon sagt, durch den T-förmigen Knochen aus, an dem auf beiden Seiten des Knochens ein Fleischstück liegt. Dieser Knochen ist ein Teil der Wirbelsäule, auf der einen Seite mit Roastbeefanteil, auf der anderen mit einem kleinen Filetanteil.
Eigenschaften: siehe Teilstücke Filet und Roastbeef
Tipp: Das T-Bone Steak hat Roastbeef- und Filetanteil, wobei der Filetanteil kleiner ist und daher schneller gart als das Roastbeef. D. h. bei der Zubereitung wird das Filet immer eine höhere Temperatur haben als das Roastbeef. Erfahrungsgemäß ist der Unterschied bei 2 – 3 °C. Das solltet ihr bei der Zubereitung auf dem Schirm haben.

Porterhouse
Das Porterhouse Steak sieht dem T-Bone Steak sehr ähnlich, ist auch grundsätzlich der gleiche Schnitt, nur mit größerem Filetanteil. Eigenschaften und Tipps entnehmt ihr bitte dem T-Bone Steak.

7: Teilstück Filet

Das wohl populärste Edelstück des Rinds, gelegen auf der Innenseite der Rippen. Das Filet wird vom Tier praktisch nicht benutzt, besitzt daher sehr wenig Bindegewebe und ist damit besonders zart. Der Fettgehalt ist sehr niedrig, weshalb Filetsteaks in Steakhäusern oft als „Lady’s Cut“ bezeichnet werden.

Filetsteak (auch Filet Mignon, Medaillon)
Wenn vom Filet Scheiben abgeschnitten werden, erhält man ein Filetsteak.
Eigenschaften: sehr zart, meist fein marmoriert, fettarm, relativ dezenter Fleischgeschmack
Tipp: Durch den geringen Fettanteil kann das Steak schnell trocken werden, achtet daher unbedingt auf die Kerntemperatur. Es kann auch in eine Scheibe Bacon gewickelt werden, aber wenn ihr mich fragt, ist das Unfug, denn ihr zahlt viel Geld, um Rindfleisch zu schmecken und nicht Bacon.

13: Teilstück Hüfte

Die Hüfte befindet sich – wie nicht anders zu erwartenim hinteren Bereich des Rückens, vom Roastbeef bis zum Schwanz. Das Fleisch aus der Hüfte ist was Bindegewebe und Marmorierung angeht nicht das edelste Stück, hat aber einen kräftigen Rindfleischgeschmack und ist für Steaks aber durchaus geeignet.

Hüftsteak
Mit Vorsicht und etwas kundiger Hand geschnitten, kann aus der Hüfte auch ein tolles Steak werden.
Eigenschaften: mager, intensiver Rindfleischgeschmack
Tipp: unbedingt gegen die Faser schneiden, dann wird es auch zart. Eine Steakhüfte kann auch am Stück low&slow gegart werden.

Bürgermeisterstück
Nicht ganz so bekannt, aber geschmacklich ein echter Tipp. Dieses im Englischen wegen seiner dreieckigen Form auch Tri-Tip genannte Stück stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte und liegt oberhalb der Kugel. In früheren Zeiten war dieses Stück der Dorfobrigkeit vorbehalten, daher der Name Bürgermeisterstück, Pfaffenstück oder auch Pastorenstück.
Eigenschaften: stark marmoriertes, sehr saftiges Fleisch mit viel Geschmack
Tipp: Entweder Steaks daraus schneiden oder noch besser im ganzen garen.

9: Teilstück Dünnung (auch Bauchlappen)

Als Steak in Deutschland wenig bekannt liegen im Bauchbereich ausgesprochen tolle, sehr zarte und saftige Steaks. Die Fleischfasern in diesem Teilstück sind grob und der Rindfleischgeschmack intensiv. Da die Muskeln vom Rind wenig benutzt werden, ist das Fleisch trotzdem zart.

Flank Steak (auch kleine Bavette, hier geht’s zum Beitrag)
Mittlerweile gar nicht mehr so unbekannt. Es ist ein an der Dünnung auf der Innenseite der Bauchhöhle gelegener Bauchmuskel. Vom deutschen Rind gilt das Flank Steak als zäh. Völlig zu Unrecht, bald werdet ihr hier einen Beitrag über ein Flanksteak vom deutschen Jungbullen finden. Vorweg: das deutsche Flanksteak ist nicht so zart wie die US-Ware aber durchaus ein Tipp.
Eigenschaften: lange, grobe Fleischfasern, kräftiger Geschmack, relativ mager
Tipp: Nach der Zubereitung unbedingt gegen die Faser schneiden, dann wird es wunderbar zart.

Flap Steak (auch große Bavette)
Auf der Innenseite der Bauchhöhle zwischen Brust (Brisket) und Flank Steak gelegen ist das Flap Steak oder auch Flap Meat ein flach geschnittener Bauchmuskel, der sich auch gut als Steak zubereiten lässt.
Eigenschaften: lange, grobe Fleischfasern, kräftiger Geschmack, relativ mager, etwas weniger zart als das Flank Steak
Tipp: unbedingt gegen die Faser schneiden, analog zum Flank Steak

Onglet (dt. Nierenzapfen, engl. Hanging Tender)
In Deutschland wird dieses recht unbekannte Stück wenn überhaupt als Innereien gehandelt, es ist jedoch bestes und zartestes Muskelfleisch und gilt als Geheimtipp für alle Fleischliebhaber. Es sitzt am Zwerchfell des Rinds und kommt nur einmal pro Tier vor.
Eigenschaften: starke Marmorierung, intensiver Geschmack, sehr zart durch kurze Fleischfasern.

Skirt Steak (Saumfleisch oder Kronfleisch)
Stammt wie das Onglet ebenfalls aus dem Zwerchfell, ist aber wesentlich stärker beansprucht. Der Name Skirt (dt. Schürze) kommt wohl daher, dass das Skirt Steak den Bauch des Rindes umrandet wie eine Schürze.
Eigenschaften: feste, grobfaserige Struktur, sehr geschmacksintensiv, stark marmoriert.

Und woher bekomme ich nun gutes Steakfleisch?

Beim Metzger, Großmarkt (solltet ihr dazu Zugang haben), im Supermarkt oder bei einem der 1000 Fleisch Online Shops.

Wirklich gute Qualität gibt es leider bei den meisten heimischen Metzgern nicht zu jeder Zeit, aber fragt einfach mal nach, ich habe auch schon mehrmals Prachtsteaks beim heimischen Metzger erstanden. Sehr gute Erfahrungen hinsichtlich Qualität habe ich auch im Großmarkt und bei einem Feinkosthändler gemacht. Und zweifelsohne haben die Online-Fleischversender auch bestechend gute Qualität. Hier bleibt euch nichts anderes übrig, als euch durch die Welt der Steaks zu probieren und eure eigenen Erfahrungen zu machen. Vielleicht war das eine oder andere etwas zäh oder nicht super geschmacksintensiv, ein schlechtes Steak habe zumindest ich noch nie gegessen.


Die Zubereitung

Geschafft! Das Fleisch ist ausgewählt und eingekauft. Achtet bitte darauf, dass die Steaks eine ordentliche Dicke haben (etwa zwei Finger dick), sonst habt ihr daran nicht so viel Freude, wie ihr haben könntet. Mit das Wichtigste für das Gelingen des perfekten Steaks ist die Fleischqualität. Nun muss es nur noch von kundiger Hand zubereitet werden. Soviel vorweg: es ist nicht schwer, man sollte nur ein paar wenige Dinge beherzigen.

Wie soll das perfekte Steak denn aussehen?

180403_Steak_5
Etwa so: grandioses Flanksteak vom US-Rind

Ein Steak sollte außen eine Kruste haben und innen eine Kerntemperatur zwischen 52 und 58 °C, je nach Fleischqualität, Zuschnitt und persönlichem Geschmack. Die Kerntemperatur deswegen, weil Rindfleisch (meiner Meinung nach) bei dieser Temperatur am besten schmeckt sowie zart und saftig ist. Die Kruste dient nun ausschließlich dazu, dem Fleisch Röstaromen mitzugeben. Um eine Kruste zu erhalten, muss das Fleisch stark erwärmt, also angegrillt/-gebraten werden. Ein Teil des Fleisches (direkt am Rand) wird beim Angrillen bereits eine höhere Temperatur als 58 °C annehmen, und dadurch grau, trocken und nicht besonders lecker werden. Und hier kommt der Clou: je heißer euer Grill ist, während ihr das Steak angrillt, desto geringer wird die „Wärmeeinflusszone“ durch das Angrillen ausfallen und desto schmaler ist der graue, übergarte Rand. Viel mehr gibt es hierbei nicht zu beachten. Aber nun zur Zubereitung eures perfekten Steaks:

Benötigte Zutaten

  • ein Steak
  • Salz
  • Pfeffer

Ein gutes Steak braucht nichts außer Salz und Pfeffer. Meiner Meinung nach ist das Steak perfekt gesalzen, wenn die Salzkristalle beim Essen auf der Zunge zergehen und ein leichtes Kribbeln erzeugen. Hierfür eignet sich Fleur de sel am besten. Das sind recht große aber flache Salzflocken, die genau diesen Effekt erzeugen. Gerade habe ich Solni Cvet von Piranske Soline, die slovenische Variante von Fleur de sel. Wenn ihr eure Salzmühle auf einen guten Mahlgrad einstellt, ist das auch bestens geeignet. Als Pfeffer nehme ich eher grob frisch gemahlenen bunten Pfeffer.

Benötigtes Zubehör

  • Kerntemperaturthermometer
  • scharfes Messer
  • Schneidbrett

So grille ich das perfekte Steak

Schritt 1: Grill einregeln

Als erstes bereitet ihr den Grill für das Grillen des Steaks vor: schafft hierfür einen direkten Bereich mit möglichst großer Hitze und einen indirekten Bereich. Für den Fall, dass ihr einen Gasgrill verwendet habe ich das Setup im folgenden Setup-Schemabild dargestellt:

Schema_Steaks
Grillsetup-Schema für das Grillen von 1 – 3 Steaks

Die linken beiden Brenner laufen auf höchster Stufe und schaffen den direkten Bereich, in dem die Steaks scharf angegrillt (Schritt 2) werden. Der indirekte Bereich ist hier auf dem Ablagerost oberhalb der Grillroste über dem ausgeschalteten Brenner. Hier kann das Steak dann Nachziehen (Schritt 3). Unnötig zu erwähnen, dass der Grill einen Deckel haben sollte.

Wenn ihr auf Kohle grillt, schafft euch auch eine direkte und eine indirekte Zone. Entweder könnt ihr die Kohlen in Kohlekörbe geben, die ihr auf eine Seite des Grills oder ihr schüttet die Kohle nur auf eine Seite des Grills. Wichtig ist nur, dass ihr einen Bereich bekommt, der nicht direkt mit Kohlen befeuert wird. Mehr zu direktem und indirektem Grillen findet ihr in diesem Beitrag.

Schritt 2: Scharf angrillen

Ist der Grill nach ca. 10 Minuten gut vorgeheizt, legt ihr das Steak auf und grillt es an. Ich bedenke das Steak hier gerne mit einem rautenförmigen Grillmuster und verwende dafür die 90-90-90-90-Methode. Ich werde diese anhand des nachfolgenden Bildes erläutern.

90909090Methode
Angrillen nach der 90-90-90-90-Methode
  1. Legt das Steak in einer 10-Uhr-Position auf den vorgeheizten Rost und lasst es 90 Sekunden angrillen.
  2. Dreht das Steaks so auf die andere Seite, dass es immer noch auf 10-Uhr-Position liegt und lasst es weitere 90 Sekunden angrillen.
  3. Dreht das Steak wieder auf die andere Seite und achtet darauf, dass es auf einer 2-Uhr Position liegt. Grillt es wieder 90 Sekunden.
  4. Schließlich dreht ihr das Steak ein letztes Mal auf die andere Seite, auch wieder auf 2-Uhr-Position und lasst es nochmal 90 Sekunden angrillen.

Et voilà, habt ihr ein perfekt angegrilltes Steak mit rautenförmigen Grillmustern.

Diese Methode hat mehrere Vorteile. Zum einen erhält man optisch (wie ich finde) sehr ansprechende Steaks. Das Rautenmuster sorgt auch dafür, dass mehr Oberfläche des Steaks mit Grillstreifen versehen wird als wenn es nur einmal gewendet wir. Und dadurch, dass das Steak nach 90 Sekunden immer auf die jeweils andere Seite gedreht wird, ist der Wärmeeintrag in das Fleisch relativ gering, wodurch der graue übergarte Rand auf ein Minimum reduziert wird.

Alternativ zum Grillrost könnt ihr auch eine Gusseisenplatte (auch Griddle Plate) verwenden. Damit erhaltet ihr mehr Röstaromen durch eine flächige Kruste und als schöner Nebeneffekt gibt es keinen Fettbrand bei Steaks mit hohem Fettanteil. Wenn ihr eine Gusseisenplatte verwendet, grillt (oder bratet) ihr euer Steak von beiden Seiten so lange, bis euch die Kruste gefällt.

Schritt 3: Nachziehen

Nach dem Angrillen ist euer Steak innen noch roh. Um es nun auf die gewünschte Kerntemperatur zu bekommen, legt ihr das Steak in den indirekten Bereich und dreht die Brenner auf niedrigste Stufe bzw. schließt Zu- und Abluft eures Kohlegrills. Das Steak nimmt nun gemächlich Wärme auf und die Kerntemperatur steigt.

img_0693_1.jpg
Argentinisches Entrecôte beim Nachziehen

Ich empfehle jedem, der ein perfektes Steak grillen möchte ein Kerntemperaturthermometer. Ich verwende für Steaks meinen Thermapen 3, da dieser sehr schnell genaue Temperaturwerte anzeigt. Solltet ihr kein Kerntemperaturthermometer haben, könnt ihr auch mit dem Finger auf das Fleisch drücken, Kaffeesatz lesen oder ähnliches. Die sicherste Methode ist jedoch das Thermometer. Und ein schlauer Mann hat mal gesagt: „Wenn du dank des Thermometers ein ordentliches Steak nicht versaust, hast du die 35 € schon wieder drin.“

Um die Kerntemperatur zu messen stecht ihr das Thermometer so in das Steak, dass die Spitze des Messfühlers möglichst mittig in der dicksten Stelle des Fleisches ist und die niedrigste Temperatur anzeigt. Falls das Steak einen Knochen hat, bleibt mit der Spitze etwas vom Knochen entfernt, da dieser die Wärme gut leitet und daher das Fleisch drumrum schneller gar wird. Spielt auch ein bisschen mit dem Thermometer, dann bekommt ihr ein Gefühl für das Ganze.

Nun kommt es darauf an, welchen Gargrad ihr bei eurem Steak haben wollt. Die gängigen Gargrade sind:

Gargrad Kerntemperatur
Rare 45 – 49 °C
Medium rare 50 – 54 °C
Medium 55 – 59 °C
Medium well 60 – 72 °C
Well done 73 – 85 °C

Ich persönlich bevorzuge je nach Laune medium rare bis medium. Meistens nehme ich die Steaks bei 54 °C vom Grill.

Schritt 4: Ruhen

Wenn ihr das Steak nun vom Grill genommen habt, lasst es noch 2-3 Minuten auf dem Schneidbrett liegen. Und legt es bitte einfach an die Luft. Wenn ihr es in Alufolie einschlagt, gart es zu stark nach.

IMG_1009
T-Bone Steak vom US-Rind beim Ruhen auf dem Brett

Das Ruhen hat den Hintergrund, dass gerade die Randbereiche des Steaks noch recht warm sind und je wärmer die Flüssigkeit im Steak ist, desto flüssiger ist sie und desto ungehemmter läuft sie beim Anschnitt heraus. Ist die Temperatur etwas niedriger, hält das Steak den Fleischsaft beim Anschnitt besser und ihr bekommt saftigeres Fleisch.

Schritt 5: Anschnitt

Fast geschafft: nun muss das perfekte Steak nur noch richtig geschnitten werden, dann steht dem Steakgenuss nichts mehr im Wege. Doch was heißt richtig? Das Steak sollte immer entgegen der Fleischfaser geschnitten werden. Denn je kürzer die Fasern sind, desto zarter wird das Steak im Biss. Je nach Zuschnitt hat das nun unterschiedliche Relevanz:

Alles, was vom Rücken kommt (Rib-Eye, Entrecôte, Roastbeef, Filetsteak) wird schon beim Steakzuschnitt entgegen der Faser geschnitten, daher ist hier die Orientierung beim Anschnitt nicht so wichtig. Handelt es sich aber um ein Hüftsteak, Flanksteak, Flapsteak, Nackensteak usw. solltet ihr euch erst anschauen, wie die Fleischfasern verlaufen und diese dann beim Anschnitt kappen.

Dann muss nur noch Salz und Pfeffer darüber und der Steakgenuss ist perfekt!

Und da ist es: das perfekte Steak

Hier möchte ich gern die Bilder sprechen lassen

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Alternative Methoden

Die oben beschriebene Grillmethode ist für mich der Standard. Aber auch auf anderem Wege kann man zu perfekten Steaks kommen. Ich werde zwei weitere Methoden hier kurz anschneiden.

Rückwärts grillen

Klingt erstmal merkwürdig, bedeutet aber nichts weiter als die beiden ersten Schritte umzudrehen. Anstatt anzugrillen und das Steak danach garziehen zu lassen wird das Steak beim Rückwärtsgrillen erst indirekt auf knapp unter die angestrebte Kerntemperatur gezogen und anschließend angegrillt.

Manche sagen, dass das Steak dadurch weniger Flüssigkeit verliert. Warum das so sein soll erschließt sich mir jedoch nicht, wenngleich ein zugeben muss, dass ich bisher noch nicht rückwärts gegrillt habe. Aber gerade eben habe ich den Entschluss gefasst, das bald nachzuholen.

Sous-vide garen

Sous vide kommt aus dem Französischen und heißt wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Die Idee dahinter ist so simpel wie genial:

Das Fleisch wird in einen Folienbeutel einvakuumiert und anschließend in ein Wasserbad gelegt, das die Kerntemperatur des Steaks hat. Nun wird so lange gewartet, bis das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat. Anschließend grillt man das Steak nur noch scharf an und es kann sofort serviert werden.

Diese Methode hat einige Vorteile:

  • ihr könnt den Gargrad praktisch nicht verfehlen
  • ihr könnt Kräuter (z. B. Rosmarin) mit in den Vakuumbeutel geben
  • das Steak kann bis zu mehreren Stunden im Bad bleiben, ohne dass die Kerntemperatur zu hoch steigt
  • über die Dauer, die das Steak im Sous-vide-Bad liegt, könnt ihr beeinflussen, wie weich das Steak wird: je länger, desto weicher (ein Video dazu)

Der Nachteil ist jedoch, dass ihr dafür einen Vakuumierer und die Möglichkeit benötigt, Wasser so exakt zu temparieren. Das geht entweder mit einem Sous-vide-Stick (also einem temperaturgeregelten Tauchsieder) oder einem Thermomix o. ä.

Ich habe es noch nicht selbst probiert, aber ich glaube ich muss man jemandem einen Besuch abstatten. Ihr werdet davon lesen 😉


Fazit

Ihr seht also: es ist nicht schwierig, ein Steak in Perfektion zu grillen. Alles, was ihr braucht ist gutes Fleisch, einen Grill und ein Kerntemperaturthermometer (ja so wichtig schätze ich das ein) und ein wenig Know-How. Ich hoffe, ich kann dem einen oder anderen unter euch mit diesem Ratgeber eine Hilfestellung geben. Kommentiert gerne eure Meinung und eure Erfahrungen.

Also zieht los, Freunde. Ich wünsche euch viel Freude auf eurem eigenen Weg zum perfekten Steak.

6 Antworten auf “Das STEAKMANIFEST: mein Leitfaden zum perfekten Steak”

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s