Heißgeräucherter Kräuterschinken

Saftigen heißgeräucherten Schinken kennen und lieben wir von unserem Metzger. Doch was, wenn ich euch sage, dass der gar nicht so schwer selber herzustellen ist und man ihm bei der Zubereitung noch ein paar spannende Kniffe mitgeben kann, indem man mit den Gewürzen und dem Rauch spielt? Dieses Rezept habe ich schon einige mal zubereitet und es hat großen Anklang bei Freunden und Familie gefunden. Als ich den Schinken einem Arbeitskollegen zum probieren gegeben habe, entgegnete dieser: „Geil, wie hast das gemacht? Das will ich auch machen!“

Zubereitungszeit gesamt: ca. 2 Wochen
Zubereitungszeit am Räuchertag: ca. 4 h
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

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Vorwort: Die Zubereitung des Kräuterschinkens ähnelt recht stark der des New York Style Pastrami. Sollten euch einige Phrasen bekannt vorkommen, liegt das daran, dass ich sie aus dem Pastrami-Beitrag entnommen habe.

Zum Fleisch:
Für heißgeräucherten Schinken kann praktisch jeder Schweinefleischzuschnitt verwendet werden, da das Fleisch durch das Pökeln mürbe wird. Es wird jedoch saftiger, je mehr intramuskuläres Fett im Fleisch ist, d. h. je fettdurchzogener es ist. Meist verwende ich Schweinelachs, da es eine schöne gleichmäßige Struktur und eine hauchdünne Fettauflage hat. Aber auch mit Nacken habe ich schon sehr gute Ergebnisse erzielt.

Die Zubereitung des Kräuterschinkens nimmt etwas Zeit in Anspruch, wenngleich der größte Teil davon lediglich Warten ist. Dieses Rezept ist in drei Schritte unterteilt: Pökeln, Durchbrennen und Räuchern.  Jeder dieser Schritte ist als einzelnes kleines Rezept mit Zutatenliste und Beschreibung der Zubereitung aufgebaut.

Die Zeit, die das Fleisch benötigt, bevor es geräuchert wird setzt sich aus Pökelzeit und Durchbrennzeit zusammen, lest daher bitte das Rezept vollständig durch und bestimmt anhand dessen, wann ihr anfangen müsst. Eine „Faustformel“ hierzu:

Pökelzeit: cm Fleischdicke in Tagen + 1-3 Tage Sicherheit
Durchbrennzeit: ca. die Hälfte der Pökelzeit

Das benötigte Zubehör nehme ich vorweg:

Benötigtes Zubehör

• Mörser und Stößel
• Vakuumiergerät und passende Folienbeutel
• Eine große Schüssel
• evtl. eine Räucherbox
• evtl. eine Edelstahl-Form mit Rosteinsatz

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Schritt 1: Pökeln

Um Geschmack und Haltbarkeit des Schinkens herzustellen muss er zunächst gepökelt werden (hier (Link folgt) gibt es mehr Infos und Hintergründe). Ich belasse gern eine dünne Fettauflage auf dem Fleisch, da der Schinken dadurch saftiger wird.

Zutaten

• 1 kg Schweinelachs, -nacken o. ä.
• 35 g Pökelsalz
• 5 g Zucker
• 5 g Wacholderbeeren
• 3 Knoblauchzehen

Zubereitung

Falls nötig wird das Fleisch (hier Schweinelachs) pariert, also von überschüssigen Sehnen und Fett befreit. Eine dünne Fettauflage (bis 5 mm) ist hierbei erlaubt bis wünschenswert. Da Salz das Fett schlechter durchdringen kann als Fleisch, dauert Pökeln dann zwar länger, aber das ist in der Sicherheit (siehe unten) einberechnet.

Zutaten für die Fleischmenge (nach dem parieren!) abmessen und vermischen. Das Fleisch in einen geeigneten Behälter geben und großzügig mit der Pökelmischung einreiben. Das fertig eingepökelte Fleisch wird dann in einem Folienbeutel vakuumiert, also in Eigenlake gepökelt (Link folgt). Die Gewürze, die nicht am Fleisch haften bleiben kommen einfach mit in den Beutel, denn das Verhältnis aus Fleisch und Salz sollte passen.

Nun heißt es wie schon beim Pastrami warten und drehen. Das Fleisch wird in den Kühlschrank gelegt und alle 24 Stunden auf die andere Seite gedreht, damit die sich im Beutel bildende Pökellake (siehe Bild) gleichmäßig an alle Seiten des Fleischs kommen kann und es gleichmäßig durchpökelt.

Die Pökelzeit beträgt pro cm Fleischdicke einen Tag plus 1-3 Tage „Sicherheit“. D. h. ein Stück Schweinelachs von 7 cm Dicke braucht 7 Tage plus 1-3 Tage Sicherheit d. h. 8-10 Tage. Die genannten Zeiten sagen aus, wann das Fleisch durchgepökelt ist. Nach meiner Erfahrung spielt es eine untergeordnete Rolle wenn ihr auch noch ein paar Tage länger pökelt.

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Schritt 2: Durchbrennen

Da die Pökellake auf die Außenseite des Fleischs einwirkt, ist in der Randschicht auch der Salzgehalt am höchsten. Damit sich dieser gleichmäßig im zukünftigen Schinken verteilt, muss er durchbrennen (mehr dazu im Beitrag zum Pökeln (Link folgt)). Und das geht so:

Nach der berechneten Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen und die Pökelmischung mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird das Fleisch in eine große Schüssel mit frischem, kaltem Wasser gelegt und 30 min gewässert. Nach 30 min wird das Wasser einmal gegen neues ausgetauscht und noch ein zweites mal 30 min gewässert. Hierdurch wird der Salzgehalt am Rand etwas abgesenkt.

Nach dem Wässern wird das Wasser abgegossen, die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschlossen und in den Kühlschrank gestellt.

Ab jetzt verteilt sich der Salzgehalt im Fleisch gleichmäßig, der Metzger spricht von Durchbrennen. Die Durchbrennzeit beträgt etwa die Hälfte der Pökelzeit.

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Schritt 3: Würzen und Räuchern

Nach dem langen Warten geht’s jetzt zur Sache. Zunächst wird das gepökelte und durchgebrannte Fleisch mit einem Mantel aus Kräutern versehen. Achtet hierbei darauf, dass die Kräutermischung kein Salz enthält, da der Salzgehalt im Fleisch durch das Pökeln bereits stimmt.

Zutaten für 1 kg Schweinefleisch

• 2 EL bunte Pfefferkörner
• 2 EL Rosmarin (getrocknet)
• 2 EL Majoran (getrocknet)
• Räucherholz (z. B. Eiche, Buche)

Benötigtes Zubehör

• Räucherbox
• evtl. Edelstahlschale mit Rosteinsatz

Setup

Dieser Schinken wird heißgeräuchert (gesmoket). Dafür brauchen wir ein indirektes Setup, wie im Bild zu sehen ist. Die Brennereinstellung ist die, die ich verwende, wenn die Garraumtemperatur nicht passt, müsst ihr einfach nachregeln. Die Räucherbox wird auf dem Verdampferblech des laufenden Brenners platziert.

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Zubereitung

Grill auf 110 °C indirekte Hitze einregeln und zum heißräuchern (Link folgt) vorbereiten, d. h. Räucherbox mit dem Räucherholz (ich verwende diesmal Eiche) füllen und auf das Verdampferblech stellen bzw. die Räucherchips in die Glut geben.

Pfeffer in den Mörser geben, grob zerstoßen und die restlichen Gewürze dazugeben. Anschließend das durchgebrannte Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben. Ich verkabele das Fleisch noch mit dem Maverick ET-733 Funkthermometer, damit ich Kern- und Garraumtemperatur im Blick habe.

Nun ist es soweit: der Schinken wird auf den eingeregelten Grill gelegt, die Räucherbox sorgt für etwa 45-60 min Rauch. Das genügt auch vollkommen, da die Gewürze den Rauch sehr gut annehmen. Wenn die angestrebte Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist (hat bei mir ca. 3,5 Std gedauert), den Schinken vom Grill nehmen und vollständig auskühlen lassen. Auskühlen lasse ich ihn meist über Nacht.

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Fazit: Ein Schinken, wie er in der Buche (oder Eiche) steht

Am nächsten morgen könnt ihr dann schon die Zähne in den Schinken hauen. Einvakuumiert ist er mehrere Wochen haltbar, man kann ihn so auch einfrieren. Der Schinken ist weich und saftig, die Kräuter ergänzen sich wunderbar mit dem Eichenholzrauch. Speziell und doch vertraut!

Direkt nach dem Räuchern schmeckt der Schinken noch sehr frisch und stark rauchig, wenn er 1-2 Wochen im Vakuum gereift hat wird der Geschmack breiter und runder. Egal wie ihr es mögt, beides ist ein Erlebnis!

Schinken selbst herzustellen dauert eine ganze Weile und bedarf einiger Arbeitsschritte. Aber ich finde, wie schon beim Pastrami ist das Ergebnis jede Stunde davon wert. Zumal es ein Geschmackserlebnis erster Güte ist und sich auch wunderbar in größeren Portionen herstellen und wegfrieren lässt. Ich hab es auch schon zu Weihnachten in 250 g Stücken einvakuumiert und zusammen mit einem Stück meines Räucherkäses an meine Lieben verschenkt. Die Resonanz war beinah überschwänglich.

Also: plant es euch ein, nehmt euch ein bisschen Zeit und macht euren eigenen Schinken, es lohnt sich wirklich!