Pastrami New York Style: gepökelte Rinderbrust

Auf deutschen Street Food Märkten ist Pastrami wortwörtlich in aller Munde. Doch was ist dieses Pastrami eigentlich? Nüchtern betrachtet handelt es sich beim New York Style Pastrami um einen speziell gewürzten, heißgeräucherten Rinderschinken. Die durch das Pökeln weiche und saftige Konsistenz und der tiefe, intensive Geschmack des Fleisches sowie der Würzung mit Koriander und Pfeffer gemeinsam mit der prägnanten Rauchnote machen Pastrami zu einen wahren Leckerbissen.

Gesamtdauer für die Zubereitung: ca. 2 Wochen
Zubereitungszeit am Räuchertag: 4 – 5 h
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5


Zum Fleisch:
Für Pastrami kann praktisch jeder Rindfleischzuschnitt verwendet werden, da das Fleisch durch das Pökeln mürbe wird. In Amerika ist Rinderbrust am gängigsten, ich habe aber auch mit Tafelspitz bereits tolle Ergebnisse erzielt. Bei einer Fettauflage scheiden sich die Geister: diese nimmt nach dem Pökeln und Räuchern einen etwas speziellen Geschmack an, daher habe ich ins Rezept geschrieben, sämtliches Fett von außen wegzupararieren. Probiert es einfach aus und entscheidet für euch selbst, ob ihr es mögt oder nicht, denn erlaubt ist auch hier, was gefällt. Ich habe diesmal probehalber eine kleine Fettauflage draufgelassen.

Die Zubereitung von Pastrami nimmt etwas Zeit in Anspruch, wenngleich der größte Teil davon lediglich Warten ist. Dieses Rezept ist in drei Schritte unterteilt: Pökeln, Durchbrennen und Räuchern. Damit ähnelt die Zubereitung sehr stark der meines heißgeräucherten Kräuterschinkens (Link folgt). Jeder dieser Schritte ist als einzelnes kleines Rezept mit Zutatenliste und Beschreibung der Zubereitung aufgebaut.

Die Zeit, die das Fleisch benötigt, bevor es geräuchert wird setzt sich aus Pökelzeit und Durchbrennzeit zusammen, lest daher bitte das Rezept vollständig durch und bestimmt anhand dessen, wann ihr anfangen müsst. Eine „Faustformel“ hierzu:

Pökelzeit: Fleischdicke an der dicksten Stelle messen, pro cm ein Tag pökeln und 1-3 Tage Sicherheit dazurechnen
Durchbrennzeit: ca. die Hälfte der Pökelzeit

Das benötigte Zubehör nehme ich vorweg:

Benötigtes Zubehör

  • Mörser und Stößel
  • Vakuumiergerät und passende Folienbeutel
  • Eine große Schüssel
  • evtl. eine Räucherbox
  • evtl. eine Koncis-Form

Schritt 1: Pökeln

Um Geschmack und Haltbarkeit des Pastrami herzustellen, muss es zunächst gepökelt werden (hier (Link folgt) gibt es mehr Infos und Hintergründe). An dieser Stelle weicht meine Herangehensweise etwas vom Rezept ab: ich habe dem Pastrami eine dünne Fettauflage gelassen um zu sehen (oder besser zu schmecken), wie sich diese im fertigen Produkt macht. Aufgrund dieses Experiments habe ich die Rinderbrust länger gepökelt, als im Rezept angegeben.
Bereitet das Rezept aber so zu, wie es unten beschrieben wird. So wisst ihr, dass das Ergebnis optimal wird! Am Ende des Beitrags ziehe ich noch Fazit zum Fettauflagenexperiment.

Zutaten

  • 1 kg Rinderbrust oder Tafelspitz
  • 40 g Pökelsalz
  • 50 g Rohrzucker
  • 20 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Koriandersaat, gemahlen
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwerpulver

Zubereitung

Das Fleisch wird zunächst pariert, also von überschüssigen Sehnen und Fett befreit, da das Pökelsalz durch das Fett schlechter ins Fleisch eindringen kann. Wenn ein paar Fetzen dran bleiben ist das nicht weiter schlimm, nur eine Fettauflage solltet ihr vermeiden, da sonst die Pökelzeit nicht mehr stimmt. Am Tag als ich das Fleisch gekauft habe, kam ich recht spät zum Metzger und die letzte Rinderbrust, die sie noch hatten war unfassbar fettig, daher blieb leider nicht so viel für das Pastrami übrig, c’est la vie.

Pastrami_parieren
links: gekauftest Stück Rinderbrust, rechts: fertig pariert

IMG_0139[1]
Fleisch nach dem Pökeln, im Beutel hat sich Lake gebildet
Zutaten für die Fleischmenge (nach dem parieren!) abmessen und vermischen. Das Fleisch in einen geeigneten Behälter geben und großzügig mit der Pökelmischung einreiben. Das fertig eingepökelte Pastrami wird dann in einem Folienbeutel vakuumiert, also in Eigenlake gepökelt (Link folgt).

Nun heißt es warten und drehen. Das Fleisch wird in den Kühlschrank gelegt und alle 24 Stunden auf die andere Seite gedreht, damit die sich im Beutel bildende Pökellake (siehe Bild) gleichmäßig an alle Seiten des Fleischs kommen kann und es gleichmäßig durchpökelt.

Die Pökelzeit beträgt pro cm Fleischdicke an der dicksten Stelle einen Tag plus 1-3 Tage „Sicherheit“. D. h. eine Rinderbrust mit 5 cm Dicke braucht 5 Tage plus 1-2 Tage Sicherheit d. h. 6-7 Tage und ein Tafelspitz mit 8 cm Dicke benötigt 8 Tage plus 2-3 Tage Sicherheit. Die genannten Zeiten sagen aus, wann das Fleisch durchgepökelt ist. Nach meiner Erfahrung spielt es eine untergeordnete Rolle wenn ihr auch noch ein paar Tage länger pökelt.


Schritt 2: Durchbrennen

Da die Pökellake auf die Außenseite des Fleischs wirkt, ist in der Randschicht auch der Salzgehalt am höchsten. Damit sich dieser gleichmäßig im zukünftigen Pastrami verteilt, muss es durchbrennen (mehr dazu hier (Link folgt)). Und das geht so:

IMG_0140[1]
Wässern der Rinderbrust
Nach der berechneten Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen und die Pökelmischung mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird das Fleisch in eine große Schüssel gelegt, die mit frischem, kaltem Wasser gefüllt ist und 30 min gewässert. Nach 30 min wird das Wasser einmal gegen neues ausgetauscht und noch ein zweites mal 30 min gewässert. Hierdurch wird der Salzgehalt am Rand etwas abgesenkt.

Nach dem Wässern wird das Wasser abgegossen, die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschlossen und in den Kühlschrank gestellt.

Ab jetzt verteilt sich der Salzgehalt im Fleisch gleichmäßig, der Metzger spricht von Durchbrennen. Die Durchbrennzeit beträgt etwa die Hälfte der Pökelzeit.


Schritt 3: Würzen und Räuchern

Nun ist es endlich soweit: das Fleisch kann zum Pastrami werden. Zunächst wird es mit einem Mantel aus Gewürzen (auch Finish Rub) versehen. Achtet hierbei darauf, dass die Gewürzmischung kein Salz enthält, da der Salzgehalt im Fleisch durch das Pökeln bereits stimmt.

Zutaten für 1 kg Rindfleisch

  • 2 EL bunte Pfefferkörner
  • 1 1/2 EL Koriander-Saat (ganz)
  • 1/2 EL Thymian
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/4 TL Ingwerpulver
  • Räucherholz (z. B. Mesquite, Eiche)

Zubereitung

Grill auf 110 °C indirekte Hitze einregeln und zum heißräuchern vorbereiten, d. h. Räucherbox mit dem Räucherholz füllen und auf das Verdampferblech stellen bzw. die Räucherchips in die Glut geben.

Pfeffer und Koriander in den Mörser geben, grob zerstoßen und die restlichen Zutaten dazugeben. Anschließend das durchgebrannte Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben. Ich verkabele das Fleisch noch mit dem Maverick ET-733 Thermometer, damit ich Kern- und Garraumtemperatur im Blick habe.

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Nun ist es soweit: das fast fertige Pastrami wird auf den eingeregelten Grill gelegt, die Räucherbox sorgt für etwa 45-60 min Rauch. Das genügt auch vollkommen, da die Gewürze den Rauch sehr gut annehmen. Wenn die angestrebte Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist, das Pastrami vom Grill nehmen und vollständig auskühlen lassen. Auskühlen lasse ich es meist über Nacht. Ihr könnt es auch heiß direkt nach dem Grillen essen, ich finde es jedoch deutlich reizvoller, sich immer wieder aufs neue ein paar Scheiben des selbst gemachten Pastramis zu erfreuen

Und am nächsten morgen ist das Pastrami dann genussfertig. Einvakuumiert ist es mehrere Wochen haltbar, vakuumiert kann man es auch einfrieren. Das Pastrami ist weich und saftig, Koriander und Pfeffer harmonieren wunderbar mit dem Rauch und dem Pökelfleischgeschmack.

Direkt nach dem Räuchern schmeckt das Pastrami noch sehr frisch und stark rauchig, wenn es 1-2 Wochen im Vakuum gereift hat wird der Geschmack breiter und runder. Egal wie, beides ist ein Erlebnis!

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Pastrami selbst herzustellen dauert eine ganze Weile und bedarf einiger Arbeitsschritte. Aber ich finde, das Ergebnis ist jede Stunde davon wert. Ich kann euch nur raten, es einmal selbst zu versuchen.

PS: Fazit zur Fettauflage:
Eine dünne Fettauflage macht sich bei Schinken sehr gut und trägt noch zur Saftigkeit des ganzen Produkts bei. Ich muss jedoch sagen, dass gepökeltes Rinderfett nicht ganz meinen Geschmack trifft, es hat einen recht intensiven Eigengeschmack und will sich nicht so richtig einfügen.  Das nächste mal wieder ohne Fettauflage.

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