Jeder kennt kaltgeräucherten Schinken vom Metzger. Was ich euch aber wirklich an’s Herz legen kann ist, ihn einmal selbst zu machen. Ihr bekommt ein absolut geniales und leckeres Ergebnis und ich verspreche euch, am Ende werdet ihr anders über kaltgeräucherten Schinken denken.
Zubereitungszeit gesamt: 3 – 4 Wochen
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
In früheren Tagen wurde nur wenige Mal pro Jahr ein Tier geschlachtet. Da es damals kaum Kühlmöglichkeiten gab, musste das Fleisch entweder schleunigst verzehrt oder auf irgendeine Weise haltbar gemacht werden. Eine Methode zum Haltbarmachen ist, es zu kaltgeräuchertem Schinken zu verarbeiten.
Die Zubereitung von Schinken läuft im Prinzip immer gleich ab: Fleisch einpökeln, nach der Pökelzeit durchbrennen lassen und dann räuchern. Jedoch sind die Ergebnisse aus diesen drei Arbeitsschritten mitunter sehr unterschiedlich. Heißräuchern kennt ihr bereits aus meinen Beiträgen zu New-York-Style Pastrami und Kräuerschinken, dabei wird das Fleisch gegart und ist daher einvakuumiert nur mehrere Wochen haltbar. Doch dieser Beitrag befasst sich mit kaltgeäuchertem Schinken, der mehrere Monate sogar ungekühlt haltbar ist. Wer mehr über das Pökeln und Kalträuchern erfahren möchte, dem lege ich mein PÖKELMANIFEST und gleichermaßen mein KALTRÄUCHERMANIFEST an’s Herz.
Welches Fleisch ist geeignet?
Durch das Pökeln wird das Fleisch mürbe. Damit kann praktisch jeder Fleischzuschnitt zu genialem kaltgeräuchertem Schinken gemacht werden. Und meine Devise ist: wenn ich aus einem niedrigerwertigen Stück Fleisch auch etwas geniales machen kann, dann immer her damit. Wer das anders sieht, macht es anders, mein Herz ist weit. Ich verwende hier Schweinelachs, also den langen Rückenmuskel des Schweins, bis auf die dünne Fettauflage ist dieser sehr mager. Auch Schnitte aus der Keule sind hierfür bestens geeignet. Wer es etwas durchwachsener mag, kann auch Nacken oder Schulter verwenden.
Die Zubereitung kaltgeräucherten Schinkens nimmt einige Zeit in Anspruch, wenngleich der größte Teil davon lediglich Warten ist. Dieses Rezept ist in drei Schritte unterteilt: Pökeln, Durchbrennen und Räuchern. Jeder dieser Schritte ist als einzelnes kleines Rezept aufgebaut, klickt auf die vorstehenden Links und die Seite springt direkt dorthin.
Wann muss ich anfangen?
Die Zeit, die das Fleisch benötigt, bevor es geräuchert wird setzt sich aus Pökelzeit und Durchbrennzeit zusammen, lest daher bitte das Rezept vollständig durch und bestimmt anhand dessen, wann ihr anfangen müsst. Eine „Faustformel“ hierzu:
Pökelzeit: cm Fleischdicke in Tagen + 1-3 Tage Sicherheit
Durchbrennzeit: laut Fausformel die Hälfte der Pökelzeit, hier geht auch deutlich weniger.
Dementsprechend dauert ein Schweinelachs mit 7 cm Dicke für das Pökeln 8 – 10 Tage, Durchbrennen incl. Trockenen 2 – 3 Tage, Räuchern mit Ruhephasen ca. 5 Tage und Trocknen bis zur gewünschten Festigkeit nochmal 3 – 10 Tage. Alles in Allem dauert der Schinken also 3 – 4 Wochen, aber keine Angst. Ihr müsst euch nur wenige Stunden aktiv darum kümmern, versprochen 😉 Wenn ihr mehr über Pökeln und Durchbrennen erfahren möchtet, lest gerne in meinem PÖKELMANIFEST.
Das benötigte Zubehör nehme ich vorweg:
Benötigtes Zubehör
- Mörser und Stößel
- Vakuumiergerät und passende Folienbeutel
- Eine große Schüssel oder Edelstahlform (zum Wässern)
- einen Sparbrand oder Kaltrauchgenerator
- Fleischerhaken oder Bratenschnur
Schritt 1: Pökeln
Um Geschmack und Haltbarkeit des Schinkens herzustellen muss er zunächst gepökelt werden. Ausführliche Infos, Hintergründe und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung hierzu gibt es in meinem PÖKELMANIFEST.
Zutaten für 1 kg Schweinefleisch
- 1 kg Schweinelachs, -nacken o. ä.
- 35 g Pökelsalz (nach Geschmack auch 40 g, 45 g)
- 5 g Zucker
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1/2 TL Koriander
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Msp. Nelkenpulver
Zubereitung
Falls nötig wird das Fleisch (hier Schweinelachs) pariert, also von überschüssigen Sehnen und Fett befreit. Ich persönlich finde etwas Fett am Schinken gut, daher lasse ich die dünne Fettauflage auf dem Lachs. Da Salz das Fett schlechter durchdringen kann als Fleisch, dauert das Pökeln etwas länger, rechnet hier einfach einen Tag mehr Sicherheit (siehe unten) ein.
Wiegt bzw. messt dann die Zutaten für die Fleischmenge (nach dem parieren gewogen!) ab und vermischt alles. Ich habe mit 35 g Pökelsalz gepökelt und es war nicht sehr salzig. Wenn ihr es gern salziger mögt, nehmt 40 oder 45 g (Pökel-)Salz. Legt das Fleisch in einen geeigneten Behälter und reibt es großzügig mit der Pökelmischung ein. Vakuumiert das Fleisch dann in einem Folienbeutel, es wird also in Eigenlake gepökelt. Die Gewürze, die nicht am Fleisch haften bleiben kommen mit in den Beutel, denn das Verhältnis aus Fleisch und Salz sollte passen, um Haltbarkeit und Geschmack entsprechend einzustellen.
Nun heißt es Warten und Drehen. Legt das Fleisch in den Kühlschrank und dreht es alle 1-2 Tage auf die andere Seite, damit die sich im Beutel bildende Pökellake (siehe Bild) gleichmäßig an alle Seiten des Fleischs kommen kann und es gleichmäßig durchpökelt.
Der hier verarbeitete Schweinelachs ist 7 cm dick. Nach Pökelzeittabelle beträgt die Pökelzeit 7 Tage + 2 Tage Sicherheit. Wie schon im PÖKELMANIFEST erwähnt, habe ich es bisher noch nicht geschafft, Fleisch durch zu langes pökeln zu überwürzen, weshalb ich meistens noch länger pökle. In diesem Fall waren es 14 Tage.
Schritt 2: Durchbrennen / Trocknen
Nach der Pökelzeit sollte das Fleisch durchgepökelt sein. Da die Pökellake auf die Außenseite des Fleischs einwirkt, ist in der Randschicht auch der Salzgehalt am höchsten. Damit sich dieser gleichmäßig im zukünftigen Schinken verteilt, muss er durchbrennen. Und das geht so:
Ihr entnehmt das Fleisch aus dem Vakuumbeutel und wascht die Pökelmischung mit kaltem Wasser ab. Anschließend legt ihr das Fleisch in eine große Schüssel mit frischem, kaltem Wasser und wässert es so 30 – 45 min. Hierdurch wird der Salzgehalt am Rand etwas abgesenkt.
Nach dem Wässern gießt ihr das Wasser ab und tupft die Fleischstücke mit Küchenpapier ab. Anschließend bereitet ihr sie zum Aufhängen vor. Am besten geht das mit Fleischerhaken, einfach die Spitze im Fleisch versenken und schon könnt ihr es aufhängen. Wenn ihr keine Fleischerhaken habt, könnt ihr auch eine Bratenschnur durchziehen. Nehmt hierfür am besten eine große saubere Nähnadel und stecht 1 – 2 cm vom Rand entfernt durch das Fleisch und verknotet die Enden, sodass ihr das Fleisch aufhängen könnt.
Aufhängen könnt ihr das Fleisch an einem Ort, an dem es
- maximal 15°C hat, da sich bei höheren Temperaturen Mikroorganismen wieder wohler fühlen
- keine Zugluft herrscht, da die Oberfläche des Schinkenspeck so zu stark austrocknet
In meinem Fall ist dieser Ort unser Kellerraum. Wenn ihr keine Haken habt, über die ihr das Fleisch hängen könnt, könnt ihr euch auch aus Draht (zur Not geht auch eine Büroklammer) einen Haken biegen. Ihr findet schon eine Lösung.
Wichtig ist nur, dass die Fleischstücke frei hängen und sich nicht berühren.
Ab jetzt verteilt sich der Salzgehalt im Fleisch gleichmäßig, der Metzger spricht von Durchbrennen. Die Durchbrennzeit beträgt nach Faustformel etwa die Hälfte der Pökelzeit.
GRILLMANIFEST Praxistipp: Der Salzgehalt im Fleisch ist gar nicht so ungleichmäßig verteilt, wie man das vllt. glauben möchte. Daher dient das Durchbrennen eher dazu, das Fleisch und vor allem seine Oberfläche zu trocknen. Der Schinken sollte nur mit trockener Oberfläche in den Rauch, da sich sonst unerwünschte Rauchbestandteile daran ablagern und der Schinken sonst „kaminig“ schmeckt.
Schritt 3: Räuchern
Nachdem die Oberfläche des Schinkens nach 2 – 3 Tagen trocken ist, könnt ihr ihn Räuchern. Hier liest man allerhand Räucherzeit-Ruhezeit-Kombinationen. Ich persönlich mache 4-6 Räuchergänge. Alles Wissenswerte über das Kalträuchern und wie ihr es zu Hause selbst macht, könnt ihr in meinem KALTRÄUCHERMANIFEST nachlesen.
Wie lange muss ich räuchern?
Für den Räuchergang hängt ihr den Schinken in den Räucherofen bzw. legt ihn auf den Ablagerost eures Grills. Wichtig ist hierbei nur, dass sich die Stücke nicht berühren und dass möglichst überall Rauch rankommt.
Dann müsst ihr nur noch euren Sparbrand bzw. Kaltrauchgenerator anschmeißen und ca. 8 Stunden kalten Rauch erzeugen. Die von mir „gewählten“ 8 Stunden Rauch haben einen simplen Grund: Wenn ich meinen Jäger Sparbrand vollmache und an zwei Seiten anzünde, hält er etwa 8 Stunden. Wenn eure Räuchereinheit kürzer oder länger räuchert, ist das kein Thema, ihr solltet nur darauf achten, dass ihr die entsprechende Stundenanzahl räuchert. D. h. wenn ihr den Schinken mild-rauchig mögt, wären das 4 x 8 = 32 Stunden. Wer es etwas rauchiger mag, kann auch 40 bzw. 48 Stunden räuchern, das ist Geschmackssache.
Dann braucht der Schinken Ruhe
Gebt dem Fleisch nach jedem Räuchergang einige Stunden Ruhezeit (zw. 4 und 12 Stunden) im kühlen (Keller-)Raum, um abzulüften. Wenn ihr das Fleisch direkt aus dem Räucherofen nehmt, ist die Oberfläche leicht klebrig und riecht stark rauchig. Das wandelt sich während der Ruhephase zu einem runderen, milderen Räucheraroma.
Was kommt nach dem Räuchern?
Nachdem euer Schinken die 4 – 6 Räuchergänge durchlaufen hat, hängt ihr ihn wieder in euren kühlen (Keller-)Raum und lasst ihn dort so lange hängen, bis er die von euch gewünschte Festigkeit erreicht hat. Wenn er euch schon trocken genug ist, könnt ihr ihn auch direkt nach dem letzten Räuchergang anschneiden.
Das klingt jetzt erstmal sehr aufwändig. Wenn man manche Anleitungen im Internet list, drängt sich einem die Frage auf, ob die so schreibenden mit „6 Stunden Rauch, 4 Stunden Ruhe dann wieder 6 Stunden Rauch usw.“ einen Job haben oder überhaupt schlafen. Bevor ihr jedoch euren Job kündigt, Urlaub nehmt oder Kaffee aufsetzt, um den Schinken zu räuchern habe ich hier den:
GRILLMANIFEST-Praxistipp: Der Einfachheit halber starte ich den Räuchergang abends ca. eine Stunde, bevor ich zu Bett gehe. Am nächsten Morgen entnehme ich den Schinken dann aus dem Räucherofen und hänge ihn in den Keller zum Ruhen. Am Abend des selben Tages kommt dann der nächste Räuchergang nach dem gleichen Schema. So könnt ihr das Räuchern auch gut in euren Alltag unterbringen.
Fazit
Und fertig ist er, ein kaltgeräucherter Lachsschinken mit schöner Rauchnote, weichem Biss und ebenso kernigem wie genialem Geschmack. Einfach ein Traum, auf den sich das lange Warten wirklich lohnt.
Apropos Warten. Ja, insgesamt dauert es 3 – 4 Wochen, bis der Schinken fertig ist, aber: Für mich persönlich hat das Schinken machen etwas Meditatives. Man setzt sich mit dem Produkt auseinander, lernt jeden Schritt der Herstellung kennen. Riecht die kalte und klare Luft der Winternächte, die langsam vom Kaltrauch schwanger wird. Geruch und Aussehen des Schritt für Schritt immer besser werdenen Schinkens. Es strahlt eine Ruhe aus, die im Alltag der Meisten keinen Platz mehr zu haben scheint. Man könnte es als entschleunigende Maßnahme sehen und Schinken-Räucherkurse für überhitzte Managergemüter anbieten.
Aber genug geschwärmt. Ab mit euch zum Metzger und macht euren eigenen kaltgeräucherten Lachsschinken, ihr werdet begeistert sein.
Das Grillmanifest 