Das SPARBRANDMANIFEST: der Sparbrand Ratgeber

Es ist Februar, das heißt, in den Jahren nach 2000: Es wird Winter. Und der Grillmanifest-Leser weiß: Winterzeit ist (Kalt-)Räucherzeit. Und weil Grundlagenartikel irgendwie mein Steckenpferd sind, möchte ich mich an dieser Stelle mit dem Wichtigsten Utensil beim Kalträuchern beschäftigen, dem wohl beliebtesten Kaltraucherzeuger: dem Sparbrand.

Der Sparbrand ist eine der bequemsten uns sichersten Möglichkeiten, euren Räucherofen zu betreiben bzw. euren Grill zu einem Kalträucherofen zu machen. In meinen Jahren als Kalträucherer habe ich mittlerweile schon einige Erfahrung gesammelt und ein paar Problemchen gelöst, daher würde ich euch gern daran teilhaben lassen.

Manches in diesem Beitrag beschriebene kennt ihr vielleicht schon aus meinem KALTRÄUCHERMANIFEST, in dem ich versuche, das Thema Kalträuchern zu Hause von A bis Z zu beleuchten.

Füllen, anzünden, fertig. Warum ein ganzer Beitrag über den Sparbrand?

Nach ein paar Grundlagen zum Sparbrand, seinem Konzept und seiner Funktionsweise werde ich auf einige Problemchen eingehen, die ich mit dem Sparbrand schon hatte und zeigen, wie ich diese gelöst bzw. umgangen habe.

Aber zuerst: die Grundlagen

Kein Grillmanifest-Technikartikel ohne Grundlagen. Sollten euch die Worte bekannt vorkommen, ich habe sie – leicht abgewandelt – schamlos aus meinem Kalträuchermanifest-Beitrag kopiert. Ist ja immerhin mein geistiges Eigentum 😉

In einem Sparbrand brennt Räuchermehl sehr langsam unter kontinuierlicher Rauchentwicklung ab. Die ursprünglichste Form eines Sparbrands ist eine nach oben offene Blechschale, in die eine Spur aus Räuchermehl gelegt und an einem Ende angezündet wird.

Gängiger, weil einfacher zu beherrschen ist eine etwas modernere Bauform des Sparbrands, in der Räuchermehl in Form einer Schlange (Spirale, im Kreis oder Zickzack) gestreut und angedrückt wird. Diese Schlange wird dann mit einer Kerze oder Lötlampe zum Glimmen gebracht und brennt dann ähnlich wie eine Zigarre in Zeitlupe ab. Auch das sich in der Schlange bildende Glutnest erinnert stark an das bei einer Zigarre. Damit das Glutnest immer genug Luft bekommt, ist der Sparbrand aus einem gitterartigen Streckmetallgewebe bzw. Lochblech gefertigt. Die folgenden Bilder zeigen meinen altgedienten Jäger-Sparbrand.

Der Sparbrand wird direkt in die Räucherkammer gestellt, wo er den Rauch an das Räuchergut abgibt. Da er nur glimmt, produziert er zwar nicht viel Wärme, aber doch eine gewisse Menge, die die Räucherkammer aufheizt.

Sparbrände unterscheiden sich hinsichtlich der folgenden Eigenschaften:

Breite / Querschnitt der Räuchermehlbahn: Je größer der Querschnitt der Bahn ist, also in der Regel je breiter sie ist, desto mehr Rauch produziert der Sparbrand und desto stärker ist die Rauchentwicklung. Um große Räucheröfen zu füllen, braucht ihr also einen Sparbrand mit breiter Räuchermehlbahn. Wenn der Rauch nur einen kleinen Räucherofen oder Grill füllen muss, kann der Sparbrand auch kleiner sein. Je breiter die Bahn ist, desto mehr Wärme produziert der Sparbrand und desto stärker heizt dieser die Räucherkammer auf.

Länge der Räuchermehlbahn: Je länger die Bahn aus Räuchermehl ist, desto länger brennt der Sparbrand. Die Bandbreite reicht von wenigen Stunden, bis hin zu 12 Stunden und mehr. Der Hersteller des Sparbrands gibt hier immer eine Brenndauer an.

Material: Tut euch selbst einen Gefallen und kauft einen Sparbrand aus Edelstahl (meist V2A- oder V4A-Stahl), da diese hohe Temperaturen, Feuchtigkeit und alle chemischen Begleiterscheinungen des Räucherns gut und vor allem ohne zu rosten überstehen. Ich habe meinen Jäger-Sparbrand aus V2A seit ca. 3 Jahren im intensiven Einsatz und die sieht man ihm (abgesehen vom schwarzen Belag) kaum an: kein Rost, keine mechanischen Beschädigungen. Und bitte lasst die Finger von Sparbränden aus „beschichtetem Stahl“, denn die Beschichtung geht bei der teils großen Wärmeeinwirkung z. B. beim Anzünden des Sparbrands irgendwann ab und der Sparbrand rostet, nicht schön.

Soweit in aller Kürze (oder auch nicht) zur Theorie. Angezündet wird der Sparbrand übrigens mit Teelichten, die unter das Gewebe gestellt werden oder mit einer Lötlampe bzw. einem Küchenbrenner.

Wer den Sparbrand regelmäßig nutzt, stößt auf allerhand Problemchen, die eigentlich alle auf die oben genannten Prinzipien zurückzuführen sind. Und um den Vorlesungsskript-Charakter dieses Beitrags weiter aufrecht zu erhalten, werde ich im folgenden diese Problemchen benennen und Lösungen für diese anbieten. Los geht’s mit:

Problemchen # 1: Hilfe, mein Sparbrand geht aus!

Dieses Problem füllt ganze Internetforen(-Threats), daher beginne ich damit. Dass euer Sparbrand ausgeht, kann mehrere Gründe haben:

Das falsche Räuchermehl

Entweder ihr verwendet die falsche Körnung oder das Räuchermehl ist zu feucht.

Räuchermehl in 0,5-1mm Körnung, ideal für den Sparbrand

In den meisten Fällen, die mir begegenet sind war das Problem eine zu grobe Korngröße. Der Sparbrand funktioniert am besten mit der Körnung 0,5 – 1 mm. Heißt, dass die einzelnen Späne etwa einen Durchmesser von 0,5 mm bis 1 mm haben. Ist das Räuchermehl zu grob, liegen den glimmenden Späne zu locker und können die Wärme nicht gut auf die benachbarten Späne übertragen. Damit bildet sich kein richtiges Glutnest aus und der Sparbrand geht recht schnell aus oder zündet gar nicht erst. Worüber ich bisher nur gelesen habe ist, dass bei zu feinem Räuchermehl keine Luft nach innen gelangt und der Sparbrand daher ausgeht. Wobei ich bislang kein feineres Mehl als die 0,5 – 1 mm Körnung gefunden habe.

Was einem auch hin und wieder begegenet, ist feucht gewordenes Räuchermehl. Lagert ihr den Rauchstoff z. B. in einem feuchten Keller und der Behälter ist nicht ganz dicht, kann das schon genügen, dass euch der Sparbrand ausgeht. Bevor ihr aber das feuchte Mehl wegwerft, könnt ihr es auch auf einem Backblech ausbreiten und bei 50 °C im Backofen für 10 Minuten trocknen, das sollte genügen. Bevor ihr das macht, hängt aber lieber nochmal die Nase hinein. Verströmt das Räuchermehl einen fauligen oder muffigen Geruch würde ich persönlich es nicht mehr verwenden.

Problemchen # 2: Der Sparbrand geht nicht an bzw. gleich wieder aus

Auch wenn ihr alles, was in Problemchen # 1 beschriebenen wird richtig macht, kann es immer noch sein, dass der Sparbrand gleich nach dem Anzünden wieder ausgeht. Nach meiner Erfahrung liegt das meist an mangelnder Luftzufuhr. Konstruktionsbedingt sind bestimmte Bereich des luftdurchlässigen Gewebes durch eine Schiene oder ähnliches verschlossen. Bei meinem Sparbrand (siehe Bild) ist das z. B. am Anfang und am Ende jeder Bahn der Fall, weshalb in diesem Bereich auch deutlich mehr verkohlte (also unverbrannte) Holzrückstände kleben bleiben.

Sobald sich das Glutnest voll ausgebildet hat, ist der „Sprung“ über die dichte Stelle (also da, wo die Schiene langläuft) kein Problem mehr, wenn ihr den Sparbrand jedoch gerade erst angezündet habt und die Glut bekommt am Anfang zu wenig Luft, geht sie gern wieder aus. Daher lasse ich die ersten 10 mm der Bahn frei und forme den Anfang der Räuchermehlbahn zu einer Rampe. Diese liegt dann ausschließlich auf freiem Gewebe, siehe Bild.

Im zweiten Bild ist gut zu sehen, dass durch diese Rückstände auch die Öffnungen im Streckmetallgewebe teilweise verschlossen werden. Hin und wieder solltet ihr das Gewebe also säubern. Ich mache das mit einer Messingbürste für’s Grobe und einem kleinen Stahlnagel für die Feinarbeit. Messing übrigens deshalb, weil es um einiges weicher ist als Stahl und so die Beschädigungsgefahr geringer ist.

Problemchen #3: Das Anzünden per Teelicht funktioniert nicht richtig

Flamme zu nah, zu fern und passend unter dem Sparbrand

Das Prinzip ist simpel und entspannt: Unter die zu entzündende Räuchermehrbahn stellen wir ein Teelicht, warten 10 – 15 Minuten und schon hat sich ein schönes Glutnest gebildet.

So toll wie sich das jetzt anhört ist es jedoch erfahrungsgemäß meist nicht. Mal ist die Flamme zu hoch und die Räuchermehlbahn befindet sich in statt über der Flamme, mal ist die Flamme zu klein und es wird zu wenig Wärme übertragen. Ich habe schon mit einer Höhenverstellung für den Sparbrand experimentiert, jedoch wurde es nie wirklich toll. Außerdem sind die Teelichte nach getaner Sparbrandstartarbeit sehr heiß, hier besteht Verbrennungsgefahr und beim Verschieben geht oftmals Wachs daneben. Aus diesen Gründen bin ich persönlich dazu übergegangen, den Sparbrand nur noch mit der Lötlampe zu starten.

Wenn ihr das Teelicht dennoch verwenden wollt, könntet ihr auch auf folgendes Problem stoßen: Ist die Flamme zu hoch, befindet sich die Räuchermehlbahn in der Flamme und das Gewebe des Sparbrands bekommt Ruß ab. Das geht soweit, dass der Ruß das komplette Gewebe verstopft und damit gegen die Wärme von unten isoliert. Damit kann der Sparbrand nicht mehr richtig Zünden, da er weder genug Wärme noch ausreichend Luft an das Räuchermehl bekommt.

Problemchen #4: Asche und Holzspäne sauen euch den Grill voll

Wenn der Sparbrand abbrennt entsteht Asche, die zu einem gewissen Teil unter den Sparbrand fällt. Ebenso fallen beim Herumtragen und Anzünden des Sparbrands Holzspäne daneben. Das lässt sich auch nicht vermeiden. Aber ihr könnt dafür sorgen, dass das Ganze nicht in euren Grill oder Räucherofen fällt. Ich habe mir dazu ein für meinen El Fuego Portland Blech schneiden lassen (Ausführliches dazu inklusive Maßzeichnung im Beitrag darüber). Asche und Brösel landen auf dem Blech und können einfach abgewaschern werden.

Je nach Platzverhältnissen in eurem Grill/Räucherofen könnt ihr hierfür auch eine Schale mit erhöhtem Rand verwenden, darin hält sich der Dreck noch besser. Bevor ihr jetzt aber eure Schwedenschale (z. B. IKEA KONCIS) unter euren Sparbrand stellt, seid euch bewusst: sie wird sehr sehr dreckig und schmierig und den Geruch kriegt ihr unter Umständen nicht so schnell wieder raus.

Sparbrand mit Unterlage und Rauchabweiser

Problemchen # 5: Der Sparbrand ist dreckig und das Gewebe nicht mehr ganz frei, wie krieg ich den effizient sauber?

Die nach einem Räuchergang übrig gebliebene Asche schütte ich in einen Eimer (verwendet hier einen Blecheimer), der neben dem Räucherofen steht und klopfe ihn noch etwas aus.

Brennt etwas vollständig und raucharm, bleibt meist nicht viel über. Da der Sparbrand jedoch rauchen (und damit unvollständig verbrennen) soll, bleiben hier auch gern verkohlte Rückstände auf dem Gewebe zurück. Das kann so weit gehen, dass die Luftzufuhr zur Räuchermehlbahn behindert wird. Aber wie kriegt man den effizient wieder sauber?

Werden die Verkrustungen punktuell belastet, springen sie einfach ab. Daher verwende ich eine Messingbürste, da diese relativ hart ist, jedoch wesentlich weicher als der V2A-Stahl des Sparbrands. Damit könnt ihr den Sparbrand in kurzer Zeit wieder freimachen. Ihn wirklich sauber zu machen lohnt sich in aller Regel nicht, da er nach der nächsten Benutzung wieder genauso aussieht.

Noch ein Grillmanifest-Praxistipp: Beim Abbürsten fliegen die Brösel in hohem Bogen durch die Gegend, daher empfiehlt es sich, das draußen in besagtem Eimer zu machen und dabei vielleicht nicht unbedingt das weiße Seidenhemd zu tragen.

Fazit… , Resümee… oder halt Ende

Soo, nun wisst ihr alles, was ich über den Sparbrand weiß. Zumindest alles, was ich im Rahmen dieses Beitrags zu Internets bringen konnte. Ich hoffe, dieser Beitrag hilft euch, etwas besser mit eurem Räucherinstrument klar zu kommen. Wenn ihr noch weitere Fragen habt, kommentiert sie gerne unter dem Beitrag, ich werde versuchen, diese schnell zu beantworten.

Beim Räuchern gilt wie bei allem: wir irren uns voran. Und aus jedem Fehler könnt ihr lernen und so werdet ihr von mal zu mal besser. Fröhliches Räuchern allerseits!