Pastrami, also gepökeltes und heißgeräuchertes Rindfleisch mit spezieller Würzung sollte mittlerweile den Meisten ein Begriff sein. Pastrami gibt es aber auch von der Pute: zart, saftig und etwas rauchig ist es warm als Braten und kalt als Aufschnitt der Knaller. Hier erfahrt ihr, wie’s gemacht wird.
Zubereitungszeit: 3 – 5 h
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Ein Wort zur Pute
Puten (weiblich) und Puter (männlich) sind nicht nur von überraschend geringer Intelligenz, sie besitzen auch recht schwache Abwehrkräfte. Daher infizieren sich die Tiere oft mit „Putenschnupfen“, weshalb in der Regel dem Futter Antibiotika beigemischt werden. Daher sind Medikamentenrückstände im Putenfleisch leider eher die Regel als die Ausnahme. Ich selbst esse nur selten Putenfleisch, daher werd ich’s schon überleben.
In Deutschland werden hauptsächlich Hybridputen gemästet, die sehr schnell Fleisch ansetzen und einen großen Anteil an Brustfelisch haben. Diese sind aber nicht zur Weiterzucht geeignet, da sie sich nicht fortpflanzen können. D. h. der Putenbauer kauft die Jungtiere von den Zuchtbetrieben ab, die diese Hybride herbeikreuzen. Laut Wikipedia gibt es derzeit nur drei Zuchtunternehmen weltweit, die Hybridputen anbieten. Oft wird auch über nicht artgerechte Haltung von Puten berichtet, nicht zuletzt wegen der körperlichen Probleme der Tiere, die mit dem schnellen Wachstum einher gehen. Auch wenn ihr das vllt. nicht gerne lest, ich bin der Meinung man sollte sich mit dem Produkt auf seinem Teller auseinander setzen.
Was ist Putenpastrami eigentlich?
Anders als beim Pastrami New York Style aus Rindfleisch wird das Puten Pastrami nicht gepökelt, sondern lediglich mit der Gewürzmischung und Knoblauch eingerieben und kommt danach gleich auf den Smoker.
Wie schon das Pastrami kann Puten Pastrami ebenfalls warm als Braten oder aber kalt als Aufschnitt gegessen werden. Da es aber nicht gepökelt wird, ist die Haltbarkeit begrenzt. Ihr solltet es innerhalb weniger Tage aufbrauchen oder alternativ einvakuumieren und einfrieren.
Das Rezept der Gewürzmischung kommt von der BBQ-Legende Steven Raichlen, ich habe es für euch in deutsche Einheiten umgerechnet.
Zutaten ca. 1 kg Puten Pastrami
- 1 kg Putenbrust
- 8 bis 10 Knoblauchzehen
- 1 – 2 EL Öl
- Puten-Pastrami-Rub (nach Steven Raichlen)
- 3 EL Koriander
- 2,5 EL Pfefferkörner
- 1 TL gemahlener Anis
- 4 EL Paprikapulver (edelsüß)
- 2 EL Senfpulver
- 3 EL brauner Zucker
- 1 TL Muskatblüte / Macis
- 2 EL Salz
- etwas Räucherholz (hier: Whiskey-Eiche-Räucherchips)
Beilagen
- Paprika-Fenchel-Gemüse (Freestyle :-))
- Röstbrot mit Kräuterbutter
Benötigtes Zubehör
- Räucherbox oder andere Räuchermöglichkeit
- Kerntemperaturthermometer
- evtl. eine Wasserschale
Setup
Bereitet den Grill für indirekte Hitze zum Smoken vor. Die angestrebte Garraumtemperatur ist 110 °C. Aber alles zwischen 100 und 120 °C geht in Ordnung. Ich überwache die Garraumtemperatur gern mit meinem Maverick ET-733 Funkthermometer. Ich stelle einen GN-Behälter mit kochendem Wasser mit auf den Grill. Das dämpft die Temperatur etwas, sorgt also für geringere Temperaturschwankungen.
Zubereitung
Startet zunächst den Grill bzw. Smoker und regelt ihn wie im Setup beschrieben ein.
Mischt euch dann erstmal den Puten Pastrami Rub zusammen und presst die Knoblauchzehen bzw. hackt sie sehr fein. Reibt die Putenbrust dann mit dem Öl und dann mit dem Knoblauch ein und streut danach soviel Pastrami-Rub darauf und drückt ihn fest, bis nichts mehr kleben bleibt.
Würzen der Putenbrust
Danach bekommt das Pastrami noch eine Kerntemperatursonde und kann anschließend auf den eingeregelten Grill bzw. Smoker. Ich habe hier einen Gastronormbehälter (GN-Behälter) mit Wasser mit auf den Grill gestellt, das hält die Temperatur etwas konstanter, geht aber genauso ohne. Die angepeilte Kerntemperatur des Puten Pastrami ist 75°C. Sorgt dafür, dass das Fleisch mindestens 45 Minuten Rauch abbekommt, das gibt dem Puten Pastrami ein fein-rauchiges Aroma.
Smoken bei indirektem Setup mit Wasserschale
Der Garvorgang hat bei mir 4,5 Stunden gedauert. Aber grämt euch nicht, ich habe auch schon 7 Stunden auf Puten Pastrami gewartet, also plant etwas Puffer ein.
Fertiges Puten Pastrami nach 4,5 Stunden auf dem Grill
Nachdem das Puten Pastrami seine Kerntemperatur von 75 °C erreicht hat, nehmt es vom Grill und lasst es auf dem Brett noch 10-15 Minuten entspannen. Dadurch gerinnen die Fleischsäfte wieder etwas und laufen beim Anschnitt nicht hemmungslos heraus.
Saftiges Puten Pastrami mit einem feinen Rauchring
Fazit
Puten Pastrami war eines der ersten BBQ-Gerichte, die ich auf meinem Grill zubereitet habe. Und es ist nach wie vor sehr lecker. Leider habe ich es bei Pute bisher noch nicht geschafft, einen intensiven Rauchgeschmack an das Fleisch zu bekommen, trotz teilweise recht ausgeprägten Rauchrings. Woran das liegt, kann ich nicht sagen.
Was ich aber sagen kann ist, dass das Puten Pastrami saftig und zart war, mit sanfter Rauchnote und einer würzigen Kruste. Ein Traum! Ich kann euch nur wärmstens empfehlen, das einmal nachzumachen.
Als Braten angerichtetes Puten pastrami mit Fenchel-Paprika-Gemüse und Röstbrot mit Knoblauch-Kräuterbutter
Das Grillmanifest 