Pulled Pork Texas Style – übertrieben saftiges Pulled Pork in 7 Stunden

Pulled Pork ist mittlerweile auch in Mitteleuropa jedem ein Begriff. Auf Streetfood-Märkten, in verschiedenen BBQ-Restaurants und selbst beim Eventcatering ist es mittlerweile zu einer festen Größe geworden. Auch ich habe dieses Pulled Pork nun einmal angegangen, das Ergebnis ist extrem saftig und absolut lecker. Und es hat nur 7 Stunden gedauert.

Zubereitungszeit: 7 – 8 h
davon aktive Zeit: 1,5 h
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

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Zur Feier des einjährigen Bestehens meines Grills und zugegebenermaßen auch meiner Grillleidenschaft sowie des ein-paar-mehr-jährigen Bestehens meiner Selbst habe ich beschlossen, das Projekt Pulled Pork nun endlich einmal anzugehen.

Was ist eigentlich Pulled Pork?

Pulled Pork ist gesmoketes (hier ein Beitrag dazu), sehr weiches und fein zerfasertes Schweinefleisch, meist aus Schweinenacken oder -schulter. Was unterscheidet nun ein Pulled Pork von einem gesmoketen Schweinebraten? Ganz platt: die Kerntemperatur. Während ein Schweinebraten bei knapp über 70°C  heruntergenommen wird und dann wunderbar saftig ist, lässt man Pulled Pork normalerweise bei Niedertemperatur (Garraumtemperatur 100 – 120 °C) über viele viele Stunden auf über 90°C Kerntemperatur ziehen. Hierbei zersetzt sich das Bindegewebe im Fleisch und es fällt praktisch von allein auseinander und muss dann nur noch fein zerrupft, oder auch gepullt werden.

Und was heißt Texas Style?

Wie oben erwähnt, wird Pulled Pork normalerweise bei 100-120°C auf den Grill oder Smoker gelegt und erst wieder heruntergenommen, wenn es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Nach dieser herkömmlichen Methode zubereitet dauert Pulled Pork etwa zwischen 10 und 24 Stunden. Schuld sind die Plateauphasen, deren Länge leider nicht vorhergesagt werden kann. In einer Plateauphase halten sich die von außen durch den Grill zugeführte Wärmeenergie und die durch die Verdunstung von Wasser aus dem Fleisch abgeführte Wärme die Waage, wodurch die Kerntemperatur über mehrere Stunden nicht ansteigt. Erst wenn der Wassergehalt im Fleisch unter einen bestimmten Wert gesunken ist und die Oberflächenverdunstung kleiner wird, findet wieder ein Energieeintrag in das Fleisch statt und die Kerntemperatur steigt wieder.

Hier setzt nun die Texas Style Methode an, ursprünglich von den Amerikanern als Texas Crutch (deutsch: Texas Krücke) bezeichnet. Hierbei wird das Fleischstück in Aluminiumfolie bzw. Butcher Paper (dickeres Backpapier) eingeschlagen und Luftdicht verschlossen. Hiermit umgeht man nun die Plateauphasen, da zwar Oberflächenverdunstung stattfindet, die Wärme jedoch im Paket bleibt und durch die Kondensation an der Außenseite des Päckchens wieder abgegeben wird. Es wird also in diesem Päckchen gedämpft, nach dem gleichen Prinzip funktioniert auch die Dämpfphase von 3-2-1 Ribs (Link folgt).

Bei hohen Gartemperaturen saftet das Fleisch sehr stark aus. Da jedoch neben der Wärme auch sämtliche Flüssigkeit im Paket bleibt und das Pulled Pork am Schluss ohnehin zerfasert wird, kann die Garraumtemperatur auf 160 °C oder sogar noch höher angehoben werden. Durch das Umgehen der Plateauphasen hat die Texas Krücke den Charme, dass nicht nur die Fertigstellung des Pulled Pork auf einmal planbar wird, sondern dann es auch nur 6-7 Stunden braucht.

Aber warum denn mit der Texas Krücke?

Für die Verrichtung meiner Geburtstagsfeier wollte ich vermeiden, dass die Gäste von 18:00 Uhr bis 1:00 Uhr warten müssen, bis es endlich was zu essen gibt. Daher habe ich mich für die Texas Style Methode entschieden. Und das Ergebnis spricht für sich!

Noch ein Hinweis: in vielen Rezepten liest und hört man, dass das Fleisch 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen soll. Dies habe ich nicht gemacht und das Fleisch gleich nach dem Rubben auf den Grill gelegt. Ist eine Glaubensfrage und ich bin diesbezüglich noch konfessionslos.

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Zutaten für 10 Portionen

• 2 kg Schweinenacken oder Schweineschulter
• etwas Senf (mittelscharf)
• etwas BBQ-Rub (hier: selbst gemischter O.F.A. von Klaus grillt)
• etwas Räucherholz (z. B. Hickory, Eiche, Obsthölzer)
• 200 ml Cola

Benötigtes Zubehör

• Räucherbox
• Edelstahlform
• Alufolie

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Zubereitung

Startet zunächst euren Grill und regelt ihn auf ca. 110°C indirekte Hitze zum Smoken ein.

Legt das Fleisch in die Edelstahlform und tupft es bei Bedarf mit einem Küchenpapier ab. Streicht es danach mit dem Senf ein, der Senf sollte ein dünner Film auf der gesamten Oberfläche sein. Ich nehme dafür Einmalhandschuhe.

Sobald der Senf auf dem Fleisch ist, streut den Rub großzügig darüber und drückt ihn mit der Hand an. Sobald kein Gewürz mehr an der Oberfläche hält ist genug dran.

Platziert das Fleisch dann auf dem Grill / Smoker im indirekten Bereich und smoket es für 3 Stunden. Ich räuchere hier nicht wirklich 3 Stunden, ich lasse eine Räucherbox fertig qualmen und lasse das Fleisch danach indirekt weitergaren. Die Kerntemperatur braucht ihr hier nicht zu messen, ich habe aber die Garraumtemperatur gemessen.

Ist die dreistündige Smokephase vorbei, nehmt das Fleisch vom Grill und dreht diesen auf ca. 160 – 180 °C auf. Nun wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen. Hierzu nehmt ihr am besten überbreite, sehr reißfeste Alufolie. Diese hatte ich nicht da, deshalb habe ich zwei Bahnen Alufolie doppelt genommen und diese anschließend zusammengefalzt. Legt die Alufolie dann am besten in die Edelstahlform und bildet eine Mulde, in die ihr dann das Fleisch legt. Dann gebt Flüssigkeit dazu (in meinem Fall Cola) und wickelt die Alufolie dicht um das Fleisch. Achtung: Wickelt es nicht zu fest! Ich habe das getan, sodass ich den Falz auf der Unterseite aufgezogen habe und sich die Cola beim Versuch, das Päckchen auf den Grill zu legen über Balkon und Esszimmer verteilt hat. Sollte euch das trotzdem passieren, umwickelt das Paket mit mehr Alufolie, sodass es einigermaßen dicht ist. Legt das Päckchen in die Edelstahlform, stecht einen Kerntemperaturfühler hinein und stellt das Ganze wieder auf den Grill.

Die angestrebte Kerntemperatur ist 94 – 96 °C. Ist diese erreicht, nehmt das zu pullende Pork vom Grill, befreit es von der Alufolie. Dann könnt ihr es direkt in der Edelstahlform zerrupfen. Zu meinem Geburtstag, an dem es dieses Pulled Pork gab, habe ich sinnigerweise das Pulled-Pork-Spezialwerkzeug Meat Claws geschenkt bekommen, vielen Dank an den edlen Spender, denn mit diesen ist das Zerrupfen des Fleischs ein Leichtes. Solltet ihr kein Spezialwerkzeug haben, geht das auch mit Gabeln, ist nur langwieriger. Zerfasert das Fleisch so klein, wie ihr es gerne hättet.

Abschließend müsst ihr euch nur noch einen Burger auf Burger Bun, Pulled Pork, ggf. etwas BBQ-Sauce und Coleslaw bauen und der Genuss ist perfekt. Naja meiner Meinung nach fast perfekt: Noch besser ist finde ich Pulled Pork Burger „dekonstruiert“. Klingt nach Molekularküche – auch bewusst – und ist Pulled Pork nebst Coleslaw und Brötchen einzeln auf dem Teller und mit Messer und Gabel gegessen. Auf diese Weise kommt die zarte Struktur sowie der sanft rauchige und fein würzige Geschmack des Pulled Porks noch besser zur Geltung.

Dieses Pulled Pork mag mit Hilfe einer Krücke entstanden sein, aber es ist derart gut geworden, dass es bei den BBQ-Paralympics starten könnte. Ganz klare Nachmachempfehlung!