Osteressen vom Grill: Kassler im Brotteig – #stayhome für Genießer

Es ostert schon bald wieder. Und allem Anschein nach, werden wir Ostern zu Hause verbringen, das gebietet die Vernunft.. und seit neuestem auch das Gesetz. Wir Griller haben natürlich vorgesorgt und die Gefriertruhe quillt über vor Vorräten. Dieser Osteressensklassiker lässt sich z. B. mit Zutaten machen, die – speziell in Hamsterzeiten – viele im Haus haben. Los geht’s!

Zubereitungszeit: ca. 2 h
davon Grillzeit: 30 min
Schwierigkeitsgrad: 1 – 2 von 5


Vorwort

Wenn ihr diesen Beitrag bald nach der Veröffentlichung lest, wisst ihr den merkwürdigen Titel zu deuten. Das COVID19-Virus (genannt Corona) hält die Welt Buchstäblich in Atem. Es wird empfohlen, das Haus nicht zu verlassen, die Bevölkerung hamstert unter Anderem Mehl und Hefe (ist seit Wochen ausverkauft).

Ich gehe also davon aus, dass viele Menschen, nun viel Mehl und Hefe im Haus haben sollten. Und daraus kann man ja schon was gutes machen. Ich für meinen Teil habe immer selbstgemachten Schinken und einiges an Fleisch im Gefrierschrank. Die Beilage ist Sauerkraut, daher ist der Schinken im Brotteig sogar ausgangssperrengeeignet (Stufe 1 wurde bei uns während ich das hier schreibe von Herrn Söder bereits ausgerufen).

Achja.. wenn ihr „nur“ Schweinefleisch, aber keinen Kassler oder Schinken da habt, hier ist mein Rezept für meinen heißgeräucherten Kräuterschinken, dann könnt ihr ihn auch selber machen, dauert nur etwas (etwa 1 – 2 Wochen). Solltet ihr kein Pökelsalz haben, könnt ihr dafür auch Kochsalz nehmen und wenn euch etwas von den Kräutern und Gewürzen fehlt: lasst es weg, wird auch so was werden 😉

Nun aber Butter bei die Fische, oder Schinken bei die Brote… ihr wisst, was ich meine

An sich ist Schinken im Brotteig nichts besonders Kompliziertes. Ihr nehmt ein Stück Schinken oder anderes gepökeltes und heißgeräuchertes Stück Fleisch (in meinem Fall ein Stück Kassler Lachs), schlagt ihn in Brotteig ein und backt das Ganze. So weit so gut, ein paar Details wollte ich aber noch ansprechen.

Bevor der Schinken in den Brotteig kommt, smoke ich ihn noch ein wenig. Das hat den einfachen Grund, dass der eine weitere Geschmackskomponente bekommt. Der von mir verwendete Kassler wurde bereits im Buchenholzrauch geräuchert. Von mir bekommt er nun noch das Raucharoma von Walnussschalen und Kirschholzmehl.

Am besten passt zu Schinken ein Sauerteigbrot. Wir haben uns für ein Brot aus Dinkelmehl mit Natursauerteig entschieden. Das Dinkelmischbrot über Nacht findet ihr im Plötzblog. Wie viele Brote auf dem Plötzblog braucht es viel Handarbeit und Zeit, ist aber sehr lecker.

Wenn ihr nicht so viel Zeit investieren wollt, habe ich euch ein alternatives Rezept zu einem Sauerteigbrot mit fertigem Sauerteig und Roggenmehl von einfachbacken verlinkt.


Zutaten für 4 Personen

Beilagen

  • Sauerkraut
  • Bratensauce

Benötigtes Zubehör

  • Pizzastein
  • Sprühflasche mit Wasser
  • evtl. eine Küchenmaschine

Setup

Hier könnt ihr zunächst smoken, dann arbeitet ihr mit dem (Pizza-)Stein. Smoken könnt ihr bei 120 – 150°C bei indirekter Hitze, hier ist die Temperatur nicht so entscheidend. Die Räucherbox müsst ihr für die hier benötigten 20 – 30 min Smoken nur zu etwas über die Hälfte füllen. Ihr wisst Bescheid, alle Kugelgriller unter euch werfen hier eine Hand gewässerte Holzchips in die Glut.

Für das anschließende Backen legt ihr den Pizzastein in den Grill und lasst ihn etwa 20 – 30 min vorheizen. Achtet hierbei darauf, dass ihr den Pizzastein nicht überhitzt, indem ihr ihn nicht oder nur mit sehr kleiner Flamme direkt beheizt. Ein überhitzter Stein führt bei der langen Garzeit, die der Schinken im Brotteig braucht, zu einer schwarzen Unterseite.


Zubereitung

Bereitet zunächst den Brotteig nach einem der in den Zutaten verlinkten Rezepte (oder einem eurer Wahl) vor. Sobald dieser sich dem Ende seiner Gare nähert, könnt ihr am Grill starten.

Startet dafür den Grill und regelt ihn wie im Setup beschrieben ein. Legt den Schinken ruhig gleich auf den Ablagerost und lasst ihn etwa 20-30 Minuten smoken. Die Kerntemperatur ist hierbei erstmal nicht entscheidend.

Wenn das Smoken beendet ist, nehmt den Schinken herunter, legt den Pizzastein auf und regelt ihn wie im Setup beschrieben ein. Lasst den Stein 20 – 30 min aufheizen.

Rollt den fertigen Brotteig nun auf ca. 1 cm Stärke aus und schlagt den Schinken möglichst eng in den Teig ein. Der Schinken gibt recht viel Flüssigkeit an den Teig ab und er geht nicht so stark auf. Achtet daher darauf, den Teig nicht zu dünn auszurollen (so wie ich ;-).

Sind Pizzastein und Grill aufgeheizt, sprüht das Schinken-im-Brotteig-Paket gut mit Wasser ein und legt es auf den Pizzastein. Achtet darauf, dass ihr hier schnell arbeitet, um die Hitze im Grill zu behalten. Wenn der Schinken drin ist, braucht er so viel Dampf wie nur möglich. Hierzu hebe ich den Deckel einen Spalt an und sprühe ich mit der Wassersprühflasche mehrere beherzte Hübe direkt auf das Verdampferblech. Achtung dabei: der entstehende Dampf ist sehr heiß, tragt dabei am besten einen Ofenhandschuh, damit ihr euch nicht verbrüht!

Nun lasst ihr das Paket etwa 30 min bei etwa 200 °C backen. Wenn euch die Farbe der Kruste gefällt, könnt ihr mit dem Finger draufklopfen. Hört es sich hohl an, ist euer Schinken im Brotteig fertig. Nehmt ihn herunter und lasst ihn noch 10 min auf dem Brett liegen, bevor ihr ihn anschneidet, da sonst sehr viel Saft aus dem Schinken läuft und euch die Kruste aufweicht.


Fazit

Und fertig ist er, der Schinken im Brotteig. Saftig, kernig mit einer schönen Kruste. Und dazu noch simpel gemacht. Das perfekte Osteressen, und das aus Zutaten, die die meisten zu Hause haben sollten. Daheimbleiben hat eben auch seine Vorzüge.

PS: Der Brotteigmantel ist in meinem Beispiel recht dünn geraten, daher haltet euch am besten an die oben gemachten Angaben zur Teigdicke, dann habt ihr ein etwas ausgewogeneres Brot-Schinken-Verhältnis.

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