Grillsaison? Dieses Wort sagt dem Ganzjahresgriller nichts. Und doch folgen die Meisten den Sonnenstrahlen, die die Temperaturen erstmals auf über 15 °C klettern lassen und machen ein Feuer an. Und was ist der Gold-Standard unter den Grillgerichten? Richtig, Schweinenackensteaks. Und wie ihr die ohne Fertigmarinade in Perfektion grillt, steht in diesem Beitrag
Zubereitungszeit: 45 min
davon Grillzeit: 15 min
Schwierigkeitsgrad: 1 von 5
Ouvertüre
Jedes Jahr, wenn die Temperaturen unter Tags so langsam über die 15 °C steigen werde ich gefragt „Na, hast deinen Grill schon wieder in Betrieb genommen?“ Voll fingiertem Unverständnis Frage ich dann, was der Fragende mit „wieder“ meine und gebe zu verstehen, dass ich Ganzjahresgriller bin. Aber konstruktiv betrachtet ist für die Meisten „Grillsaison“, wenn man auch draußen essen kann. So sind G1 und G3 wieder vereint. An dieser Stelle möchte ich auf meinen Aufruf gegen Grillrassismus verweisen, in dem ich ein paar versöhnliche Worte dazu verliere.
Was sollte ich beim Rohstoff beachten?
Schweinenacken ist Schweinenacken, oder? Im Prinzip ja, aber achtet darauf, dass ihr Fleisch von guter Qualität und mit verantwortbarer Herkunft kauft. Und die findet ihr nicht im Discounter und leider auch nicht bei den meisten Supermärkten. Ich vertraue hier auf meinen selbst schlachtenden Metzger.
Im Prinzip könnt ihr auch andere Teile des Schweins verwenden, aber da der Nacken schön durchwachsen ist, wird das Steak später besonders saftig und aromatisch.
Die Schweinenackensteaks …
Ein „perfektes“ Steak auf dem Gasgrill? Aber der Grillgeschmack!
Für alle, zu denen es noch nicht durchgedrungen ist: den „Holzkohlegeschmack“ gibt es nicht. Lediglich dann, wenn die Kohle nicht richtig glüht. Und dieser Holzkohlegeschmack schmeckt fett und rußig, eher nach Auspuffknaller als nach Grillen. Klaus grillt hat schonmal ein Steak vom Kohle- und vom Gasgrill verglichen, hier ist der Link dazu. Der Geschmack, den die Meisten als „Holzkohlegeschmack“ interpretieren ist verbranntes Fett, das in die Kohle (oder eben das Verdampferblech beim Gasgrill) tropft, dort verbrennt und das Steak in Fettrauch hüllt. Transfette ahoi, aber die sind meiner Meinung nach genauso giftig wie Fett im Essen, Stickoxide und Gummibärchen 😉
Für dieses Rezept braucht man doch bestimmt ein Einstechthermometer, oder?
Nun: eigentlich ja. Allen „das hat der Griller doch im Gefühl“- und „so ’nen Schnickschnack brauch ich nicht“-Rufen zum Trotz verwende ich meistens das Einstechthermometer. Warum? Wer ein perfektes Ergebnis haben möchte, muss die perfekte Temperatur treffen. Und solche Steakthermometer kosten nicht die Welt. Hand auf’s Herz, da hat jeder von uns schon mehr Geld für weniger Sinnvolles ausgegeben. Aber keine Sorge, ich erwähne auch, wie ihr ohne Einstechthermometer in etwa zum Ziel kommt.
Ölmarinade oder Trockenmarinade …
… ist Geschmackssache. Ich finde, das im Schweinenacken enthaltene Fett reicht für den Grillgeschmack leicht aus, daher verwende ich eine Trockenmarinade. Wer gern mehr vom liebgewonnen „Holzkohlegeschmack“ haben möchte, kann auch die Gewürzmischung mit einem Schuss Öl anrühren, bevor er sie auf das Fleisch aufbringt.
Bei der Auswahl der Gewürze sind eurer Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ich persönlich nehme hierfür immer Gewürzmischungen, die ich schon da habe. Bei den Zutaten verlinke ich euch das Rezept einer Gewürzmischung, die ich lecker und passend finde.
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Schweinacken am Stück
- Gewürzmischung nach Geschmack (z. B. Old School Griller Paprika von Klaus grillt)
- falls gewünscht ein Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
Beilagen
- gegrillter Lauch
- angegrillte Baguettescheiben
Benötigtes Zubehör
- nach Möglichkeit ein Kerntemperaturthermometer
Setup
Die Schweinenackensteaks werden direkt bei mittlerer Hitze gegrillt. Je nach Geschmack und Erfahrung könnt ihr noch eine indirekte Zone schaffen, in der das Steak nachziehen kann.
Zubereitung
Schneidet aus dem Schweinenacken zunächst Steaks heraus. Ich persönlich mag etwa 2 cm dicke Steaks, sie sind saftiger aber etwas unberechenbarer hinsichtlich des Garpunktes auf dem Grill. Wenn ihr also kein Einstechthermometer verwenden möchtet, empfehle ich euch, etwa 1 cm dicke Steaks zu schneiden.
Die Schweinenackensteaks … 
… werden gewürzt 
Die gewürzten Steaks ziehen für 15 – 30 Minuten
Würzt die Steaks anschließend mit der Gewürzmischung. Keine Sorge, wenn der Salzgehalt in der Mischung stimmt, könnt ihr das Fleisch nicht überwürzen, wenn kein Gewürz mehr am Fleisch hält, ist es genug. Solltet ihr zur Ölmarinadenfraktion gehören, mischt einige EL Öl mit etwa der gleichem Menge der Gewürzmischung und zieht die Steaks durch die Marinade, sodass überall was haften bleibt.
Anschließend lasse ich die Steaks noch etwas ziehen, damit sich die Gewürze mit dem Fleischsaft verbinden können. Einziehen wird die Marinade ohnehin nicht – übrigens auch nicht bei Ölmarinaden – daher müsst ihr sie auch nicht besonders lange ziehen lassen. Wenn ihr eine Marinade auf Wasserbasis macht (z. B. Bier) zieht sie übrigens sehr wohl in das Fleisch ein, das dauert aber, oder ihr knetet es.
Während die Steaks ziehen, könnt ihr den Grill starten und aufheizen lassen. Sorgt dafür, dass er nicht zu heiß ist, da euch sonst die Gewürze verbrennen und das Steak innen noch roh ist. Es soll also mittlere Hitze sein, bei meinem Broil King Royal 320 etwa alle Brenner auf halbe Kraft. Nun unterscheide ich zwischen zwei Fällen:
Dicke Steaks (Methode mit Einstechthermometer): Grillt das Steak von allen Seiten an, bis euch die Kruste bzw. die Grillstreifen gefallen. Legt es dann in den indirekten Bereich und lasst es bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C ziehen.
Dünne Steaks (Methode ohne Einstechthermometer): Grillt die Steaks von allen Seiten gut an, bis euch die Kruste bzw. die Grillstreifen gefallen. Hier dürft ihr sie natürlich so oft drehen, wie ihr wollt ganz ohne „Steaks darf man nur einmal drehen“-Hokuspokus. Da die Steaks dünn sind, reicht der Wärmeeintrag beim Angrillen aus, damit sie auch innen gar sind. Hier findet ihr schon raus, wie es am besten wird.
Fertig gegrilltes Nackensteak
Da haben wir’s: Ruckzuck, ohne Chichi, ohne Zauber und Feenstaub haben wir ein solides, aber perfekt gegrilltes, leckeres Schweinenackensteak.
Fazit
Ihr seht, viel gehört nicht dazu, ein Nackensteak in Perfektion zu grillen. Die Röststoffe an der Kruste verbinden sich toll mit den Gewürzen und dem tollen Fleischgeschmack, das Steak ist zart und saftig. Ganz so wie es sein soll, das perfekte Schweinenackensteak eben.
Anschnitt des zarten, saftigen und aromatischen Nackensteaks
Und eins noch: ich kann euch wirklich nur Raten: investiert die paar Euro und kauft euch ein Einstechthermometer wie den Thermapen. Es gibt auch günstigere Versionen davon bereits um 10 €. Das ist ein recht geringer Preis, wenn ihr ab da jedes Stück Fleisch zum perfekten Garpunkt bekommt. Und ich hab noch nie erlebt, dass jemand durch so ein Thermometer zu einem schlechteren Griller geworden ist 😉
Das Grillmanifest 