Ich bin ständig auf der Suche nach Lebensmitteln, die man zwar kaufen kann, deren eigenhändige Herstellung sich aber auch lohnen könnte. Eines bei dem es sich auf jeden Fall lohnt ist Räucherlachs. Und Junge, kriegt man hier eine Geschmacksbombe für den doch recht geringen Aufwand. Und so geht’s…
Zubereitungszeit: 3 – 5 Tage
Davon Räucherzeit: 2 mal 8 Stunden
Vorwort
Wer nur Räucherlachs machen möchte und sich nicht für die Hintergründe des Rohstoffs, Beizens und Räucherns interessiert, kann hier direkt zum Rezept springen.
Für alle anderen gehe ich, wie ihr bereits aus dem Grillmanifest kennt, am Anfang des Beitrags gern ein wenig auf die Hintergründe des Rohstoffs und der Arbeitsschritte ein. Wie ihr euch auch entscheidet: Viel Spaß beim Lesen und nachmachen.
Zum Rohstoff
Lachs sind eine der wenigen Fischsorten, die in Salz- wie auch in Süßwasser überleben können. In freier Wildbahn schwimmen Lachse zur Laichzeit von Europa entgegen des Golfstroms nach Nordamerika. Pausen gibt auf ihrem Weg kaum. Dort schwimmen (und springen) sie die Flüsse hinauf und laichen im Fluss. Voller Erschöpfung nach dieser Anstrengung verenden die Lachseltern recht bald nach dem Laichen. Doch die Jungen schlüpfen bald darauf, werden vom Fluss in das Meer gespült und schwimmen von dort aus mit dem Golfstrom nach Europa. Ein ganz schöner Weltenbummler, dieser Fisch.
Naturromantik Ende, woher kommt aber nun das Gros der Lachse, die auf unseren Tellern landen? Hauptsächlich aus Lachsfarmen in Norwegen und Schottland, im NDR gibt es hier eine sehenswerte Reportage darüber.
Lachs ist nicht gerade billig, ihr müsst mit einem Preis pro kg von rund 20 € rechnen. Tut euch selbst einen Gefallen und kauft vernünftige Qualität, es lohnt sich wirklich, hier nicht jeden Euro zweimal umzudrehen. Angesichts der gar nicht soo aufwändigen Züchtung und Schlachtung der Lachse frage ich mich allerdings schon, wie Fleisch im Verhältnis bei uns so billig sein kann. Aber das steht auf einem anderen Blatt.
Beizen
Beim Fleisch heißt es Pökeln, beim Fisch Beizen. Um den Räucherlachs haltbar zu machen, müsst ihr dafür sorgen, dass Salz in ihn eindringt und sich der Wassergehalt im Fisch verringert. Das erreicht ihr, indem der Lachs:
- Beizen: Mit einer Mischung aus Salz, Zucker und eventuell weiteren Zutaten bestreut und 24 – 48 Stunden im Kühlschrank gelagert wird. Hierbei kann sich das Salz teilweise im Fleischsaft auflösen und in das Fleisch eindringen bis die Salzkonzentration im ganzen Fisch erhöht ist. Ich verwende dafür grobes Salz. An den großen Kristallen löst sich während des Beizens nach und nach die richtige Menge Salz. Während des Beizens verliert der Fisch Wasser und bekommt eine festere Konsistanz.
- Durchbrennen und Trocknen: Da jetzt die Salzkonzentration am Rand höher ist als innen bzw. Nahe der Haut, muss der Fisch durchbrennen. Hierzu wird erstmal die Gewürzmischung mit kaltem Wasser abgewaschen werden. Anschließend kommt der Fisch nochmal 24 Stunden in den Kühlschrank zum Durchbrennen. Während dieser Zeit kann sich die Salzkonzentration im Fisch ausgleichen und er kann weiter trocknen.
- Nun ist der Fisch bereit zum Räuchern.
Wenn ihr mehr über das Pökeln (Beizen) und Haltbarmachen erfahren wollt, werft doch einen Blick in mein PÖKELMANIFEST.
Räuchern
Was dem Lachs jetzt noch fehlt ist der typische Rauchgeschmack. Hierfür wird der Fisch kaltgeräuchert, d. h. bei Temperaturen unter 25 °C in den Rauch gehängt. Hierfür stelle ich den Jäger Sparbrand mit Rauchabweiser in den El Fuego Portland. Wer mehr über das Kalträuchern erfahren möchte, kann in meinem KALTRÄUCHERMANIFEST nachlesen. Der Rauch hat auch eine geringe mikrobizide (keimabtötende) Wirkung, die aber gegenüber dem Einfluss des aw-Werts gering ist. Für den, der es genauer wissen will, verweise ich auf mein PÖKELMANIFEST.
So nun aber genug der Theorie, auf zu unserem leckeren Räucherlachs.
Zutaten
- 1 kg Lachsfilet
- 60 g grobes Meersalz
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL Pfeffer, grob gemahlen oder gemörsert
- Dill (nach Geschmack)
- Räuchermehl (z. B. Buche)
Benötigtes Zubehör
- Raucherzeuger (Sparbrand, Kaltrauchgenerator, etc.)
- ggf. Mörser und Stößel
Setup
Beim Kalträuchern bleibt der Grill aus. Wie ihr euren Grill, Smoker oder Räucherofen zum Kalträuchern verwendet, könnt ihr in meinem KALTRÄUCHERMANIFEST nachlesen.
Zubereitung
Taut den Lachs zunächst ggf. auf (bitte über Nacht im Kühlschrank), wascht ihn einmal mit kaltem Wasser ab und tupft ihn trocken. Lasst die Haut unbedingt dran, ansonsten fällt er euch beim Räuchern auseinander. Legt den Fisch anschließend auf einen Rost und platziert eine Schale darunter, hierfür eignet sich die Koncis-Form mit Rosteinsatz von Ikea sehr gut.
Mischt dann die Gewürzmischung an. Gebt das grobe Salz hinein, ohne es zu zerstoßen, an den großen Kristallen löst sich während des Beizens nach und nach die richtige Menge Salz. Bestreut den Lachs nun von der Fleischseite mit der Gewürzmischung, sodass die Oberfläche gleichmäßig damit bedeckt ist. Die Hautseite wird nicht gewürzt. Nun spannt wenn ihr wollt etwas Frischhaltefolie über die Form, damit der Lachs während des Beizens nicht austrocknet und lasst den Fisch für 24 – 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Ich empfehle speziell bei dickeren Stücken 48 Stunden.
Beizmischung auf dem Lachs 
48 Stunden Ruhe im Kühlschrank 
Fertig gebeizter Lachs
Nach dem Beizen hat der Lachs sichtlich Wasser verloren und ist bereits fester geworden. Wascht nun die Gewürze mit kaltem Wasser ab, legt den Fisch nochmal auf den Rost und lasst ihn noch 24 Stunden im Kühlschrank trocknen und ablüften.
Nach den 24 Stunden ist die Oberfläche des Fischs trocken und er ist bereit zum Räuchern. Der Lachs wird kaltgeräuchert, also bei maximal 25 °C in den Rauch gehängt. Der Rauch kommt von einem Sparbrand. Wie ihr in eurem Grill oder Räucherofen kalträuchern kommt, steht in meinem KALTRÄUCHERMANIFEST.
Ich empfehle zwei Räuchergänge à 8 – 10 Stunden. Macht euch nicht verrückt mit den Zeiten zwischen dem Räuchern. Ich beginne Abends um ca. 21:00 Uhr zu räuchern, nehme den Fisch morgens wenn ich aufstehe vom Räucherofen, leg ihn in den Kühlschrank und räuchere am Abend wieder. In diesem Fall hatte es auch tagsüber Minusgrade, und so habe ich den Fisch unter Tags im Räucherofen hängen lassen. Schätzt das selber ab, wer auf Nummer sicher gehen will, legt ihn in den Kühlschrank.
Räuchern 
Lachs nach zwei Räuchergängen 
Fertig einvakuumiert
Theoretisch könnt ihr den Räucherlachs ab jetzt direkt essen. Der Rauchgeschmack ist jetzt aber noch recht frisch und stichtig. Daher portioniere ich den Lachs direkt nach dem zweiten Räuchergang und vakuumiere die Stücke ein. Je nach gewünschter Rauchintensität könnt ihr den Fisch dann nach 2 bis 5 Tagen verzehren.
Der Grillmanifest Haltbarkeits-Tipp: Wenn alles geklappt hat, sprich der Lachs durchgebeizt ist, hält er sich einvakuumiert mindestens 2 Wochen. Ich persönlich gehe hier auf Nummer sicher und friere die einvakuumierten Lachsportionen nach 2 – 3 Tagen Reifezeit im Kühlschrank ein. So habe ich immer leckeren frischen Räucherlachs, wenn ich ihn brauche.
Fazit
Mit wenigen Zutaten und noch weniger Arbeitsschritten und innerhalb von einer Woche könnt ihr ganz einfach euren eigenen Räucherlachs herstellen. Und ihr braucht dazu nur einen Grill bzw. Räucherofen und einen Sparbrand.
Und wie schmeckt er nun? Mit zwei Räuchergängen ist er schon gut rauchig, die Konsistenz ist etwas fester, als man es von gekauftem Räucherlachs kennt, aber er schmeckt wesentlich intensiver. Und das schöne ist, dass ihr den Geschmack mit den verwendeten Gewürzen und der Anzahl der Räuchergänge steuern könnt.
Ich persönlich würde diesen Lachs jedem Gekauften vorziehen. Aber macht euch selbst ein Bild. Tut euch selbst etwas gutes und stellt euren eigenen Räucherlach her. Es lohnt sich!
Angerichteter Räucherlachs
Das Grillmanifest 