Vielleicht kennt ihr das: ihr habt etwas leckeres zum Grillen geplant, doch als ihr anfangen wollt stellt ihr fest: Das Fleisch ist noch im Gefrierschrank. So erging es mir jüngst mit dem geplanten Pulled Pork. Mist, was nun? Schnell auftauen? Oder einfach gefroren drauf? Letzteres habe ich nun einmal ausprobiert. Wie und mit welchem Ergebnis könnt ihr hier nachlesen.
Zubereitungszeit: 4,5 – 7,5 Stunden
davon Grillzeit: 4 – 7 Stunden
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
An diesem Tag saßen wir am Frühstückstisch, meine Frau sagte zu mir: „Wir wollten doch heute Pulled Pork machen… Hast du das Fleisch aus der Gfriere genommen?“ Die Antwort hierauf war natürlich ein brüllend laut geschwiegenes „Nein“. Was nun? Heute kein Pulled Pork? Liebe Grillmanifest-Gemeinde, ich bin der Ansicht: kein Pulled Pork ist auch keine Lösung. Daher sah ich mich gezwungen, etwas unkonventionelle Methoden anzuwenden.
Ein komplett steif gefrorener Schweinenacken… kann das was werden?
Also holte ich das Fleisch aus dem Gefrierschrank. Und da lag es nun, ein steif gefrorenes Stück Schweinenacken. Also musste ich mir was überlegen.
Wie geht man nun an sowas ran?
An Würzen war dabei natürlich nicht zu denken, gehalten hätte das Gewürz auf dem Fleisch eh nicht. Das heißt das Pulled Pork wird erst nach dem Garen gewürzt. Auftauen wollte ich ihn auch nicht, also ging der Kollege so wie er war, steif gefroren und ungewürzt auf den Smoker.
Für Pulled Pork verwende ich zumeist die Texas Style Methode, wie schon in meinem ersten Pulled Pork Beitrag. Dies hat mehrere Vorteile: Es geht deutlich schneller, ist planbar fertig und da man den austretenden Fleischsaft auffängt ist es immer saftig. Mehr zur Methode und der Physik dahinter im oben verlinkten Beitrag.
Nun aber zum Rezept.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Schweinenacken
- etwas BBQ-Rub (z. B. Rib-Rib Hurra von Klaus grillt, hier: BBQ-Rub von Lidl)
- 200 ml Flüssigkeit zum Dämpfen (hier: Cola und dunkles Bier)
- etwas Räucherholz nach Wahl
Benötigtes Zubehör
- Alufolie
- falls vorhanden eine Edelstahlschale oder GN-Behälter
Beilagen
- Ofenkartoffeln mit Rosmarin und Meersalz
- Bohnen-Tomaten-Gemüse im Ofen gebacken
Setup
Das Pulled Pork mache ich auf dem El Fuego Portland Gassmoker. Da es etwas schneller gehen soll, betreibe ich ihn bei ca. 140 °C. Das Fleisch kommt auf die oberste Schiene.
Zubereitung
Ich starte also den Smoker und regle ihn wie im Setup beschrieben ein. Wer seinen Smoker (in meinem Fall ein El Fuego Portland) kennt, reißt ihn einfach auf und regelt ihn dann mit dem Fleisch darauf ein.
Diesem Prinzip folgend wandert der immer noch gefrorene und noch ungewürzte Block auf den Smoker, zusammen mit dem Garraumtemperaturfühler.
Geräuchert habe ich diesmal (das erste Mal) mit Ahornholz, was dem Fleisch nach 2 Stunden bei 135 – 145 °C eine wunderschöne rote Färbung verleiht.
Nach besagten 2 Stunden nehme ich den (immer noch ungewürzten Schweinenacken vom Smoker, lege ihn in einen GN-Behälter, gieße jeweils 100 ml Cola und Bier an und steche den Kerntemperaturfühler in das Fleisch. Nach 2 Stunden Smoken hatte das Fleisch übrigens eine Kerntemperatur von 15 °C.
schöne Rotfärbung 
Cola, … 
… Bier, … 
und der Kerntemperaturfühler werden zugegeben
Anschließend verschließe ich den GN-Behälter mit Alufolie. Achtet darauf, dass die Alufolie möglichst dicht am Behälter sitzt. So kann später keine Flüssigkeit verdampfen. Das Kabel des Fühlers habe ich vorsichtig und ohne Knicken nach außen geführt.
So vorbereitet geht die ganze Fuhre nun auf den Smoker bei weiterhin 135- 145 °C
Nun warte ich, bis das Fleisch 94 °C Kerntemperatur erreicht hat, bevor ich den Behälter vom Grill nehme.
Ich entferne die Alufolie und erspähe ein wunderschön rot gefärbtes und leicht zerrupfbares Stück Schweinenacken. Als erstes entnehme ich ca. die Hälfte der Flüssigkeit und stelle diese zur Seite.
Mit den Fleischgabeln zerrupfe ich das Fleisch nun. Wer es sich schon gefragt hat: dann gebe ich das Gewürz dazu, wirble alles kräftig durch und gebe so viel von der aufgefangenen Flüssigkeit zu, bis das Pulled Pork den gewünschten Feuchtegrad erreicht hat. Et voilà. Fertig ist das Pulled Pork aus einem steif gefrorenen Stück Fleisch.
Fazit
Ihr fragt euch jetzt sicherlich: „Schmeckt das?“
Obwohl gefroren gesmoket, erst ganz zum Schluss gewürzt und mit Temperaturunterschieden zubereitet, die an Fleischvergewaltigung grenzen ist das Ergebnis… ein leckeres, saftiges, würziges Pulled Pork mit toller Kruste und schönem Rauchgeschmack. So wie es sein soll.
Beim Pullen war das Fleisch recht fest und nahe an trocken. Das liegt aber vermutlich daran, dass es 1,5 Stunden früher als berechnet fertig war. Da, als ich gerade meinen kleinen Sohn zum Spazieren fertig gemacht hatte. Also musste das Pulled Pork erstmal warten: der Smoker wurde auf 70 °C runtergedreht, währenddessen stieg die Kerntemperatur auf 98°C, was vermutlich der Grund für die genannte Konsistenz war. Aber kein Problem: Rupfen, mit der Flüssigkeit durchmischen und schon ist es wieder super 🙂
Wenn ihr also mal vergessen habt, das Fleisch aus dem Tiefkühler zu holen oder einfach so kurz entschlossen seid: vor dieser Methode braucht ihr wirklich keine Angst zu haben. Das Ergebnis kann sich jedenfalls wirklich sehen lassen.
Fertiges Pulled Pork mit Ofenkartoffeln und Bohnen-Tomaten-Gemüse
Das Grillmanifest 