Der Klassiker Schweinebraten mit Knödel und Blaukraut ist aus der bayerischen Küche nicht wegzudenken. Ich habe mir den Frefel erlaubt, ihn etwas neu zu interpretieren. Das Ergebnis ist ein extrem saftiger, wunderbar geräuchert und vollmundig schmeckender Schweinebraten vom Grill, der das Herz selbst des bodenständigsten Hausmannskostvernichters höher schlagen lässt.
Zubereitungszeit: 4 – 5 h
davon aktive Zeit: ca. 1 h
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Wie groß sollte das Stück sein?
Ganz platt gesprochen: so groß wie möglich. Erfahrungsgemäß wird das Stück umso besser und saftiger, je größer es ist. Ich habe aber auch schon ein 1,2 kg Stück gemacht, welches ganz wunderbar geworden ist.
Warum gebe ich Flüssigkeit in die Schale?
Das Wasser in der Schale hat drei Effekte:
- Es sorgt für ein gedämpftes Klima im Grill, das heißt die Temperaturschwankungen fallen geringer aus
- Es sorgt für ein feuchtes Klima im Grill, wodurch der Wärmeeintrag in das Fleisch vergrößert wird
- In der Flüssigkeit (hier Wasser und Bier) kann Gemüse mitgekocht werden, woraus wir später unsere Sauce machen
Welches Gewürz passt dazu?
Gewürzt habe ich den Schweinebraten mit dem Sauerei Rub von Klaus grillt, der wie ich finde hervorragend zu Schweinefleisch passt und Koriander enthält. Ich liebe Koriander. Ihr könnt aber auch jeden anderen Rub bzw. Gewürzmischung nehmen, die euch schmeckt. Achtet aber darauf, dass der Salzgehalt darin etwa so ist wie in gängigen Rubs, sonst lauft ihr Gefahr, den Braten zu unter- oder überwürzen.
Und das Räucherholz?
Um dem Schweinebraten eine schöne BBQ-Note mitzugeben habe ich mich für eine Mischung aus Hickory- und Mesquiteholz entschieden. Beide Hölzer sind im typisch amerikanischen BBQ vertreten und ergänzen sich sehr gut mit dem Fleisch und den Gewürzen.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Schweinenacken
- etwas BBQ-Rub (hier: Sauerei Rub von Klaus grillt)
- 1 Flasche Weizenbier
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- Räucherholz (hier: Mischung aus Hickory & Mesquite)
Beilagen
- Semmelknödel (von Muttern)
- Blaukraut
Benötigtes Zubehör
- Edelstahlform mit Rosteinsatz
- Räucherbox
- Kerntemperaturthermometer
- Pürierstab (für die Sauce)
Setup
Der Schweinebraten wird gesmoket, dafür brauchen wir ein indirektes Setup, wie im Bild zu sehen ist. Die Brennereinstellung ist die, die ich verwende, wenn die Garraumtemperatur nicht passt, müsst ihr einfach nachregeln. Die Räucherbox wird auf dem Verdampferblech des laufenden Brenners platziert.
Zubereitung
Zuerst startet ihr den Grill mit dem oben dargestellten Setup und lasst ihn auf Temperatur kommen. Schneidet dann die Karotten und die Zwiebeln in dünne Scheiben und gebt sie in die Edelstahlschale.
Füllt dann die Räucherchips in die Räucherbox und stellt die Box auf das Verdampferblech über dem laufenden Brenner (Anleitung gibt’s hier).
Dann bringt ihr etwa einen halben Liter Wasser zum Kochen. In der Zwischenzeit wird der Schweinenacken gewürzt. Tupft das Fleisch dafür grob mit Küchenpapier ab und legt es auf den Rosteinsatz in der Edelstahlschale.
Bestreut es dann mit der Gewürzmischung eurer Wahl. Keine Angst, ihr könnt es nicht überwürzen, drückt das Gewürz so lange an, bis nichts mehr hält. Und was vom Gewürz daneben fällt, gibt der Sauce danach Geschmack. Anschließend stecht noch ein Kerntemperaturthermometer möglichst mittig in das Fleisch. Verwendet nach Möglichkeit auch ein Garraumthermometer. Ich benutze für beides das Maverick ET-733.
Gießt das kochende Wasser und das Bier zum Gemüse in die Schale. Verwendet hierfür wirklich kochendes Wasser, weil der Grill das Wasser sonst erst erwärmen muss. Sobald erste Rauchschwaden aus der Räucherbox züngeln, platziert ihr die Schale auf dem Grill und schließt den Deckel. Nun müsst ihr nur noch warten, bis ihr eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht habt.
- Die Flüssigkeit in der Form sorgt für ein feuchtes, gedämpftes Klima im Grill
Schaut hin und wieder nach der Garraumtemperatur und regelt bei Bedarf nach. Sollte viel Flüssigkeit verdampfen, könnt ihr noch Wasser nachgießen.
Nach etwa 3-5 Std (je nach Fleischdicke, bei mir waren es 4,5 Std bei 2,4 kg Fleisch) ist es dann soweit, 70 °C sind erreicht und das Fleisch kommt vom Grill. Setzt den Braten auf das Schneidbrett und lasst ihn noch ein paar Minuten auf dem Schneidbrett ruhen, dann saftet er weniger beim Anschnitt.
In der Zwischenzeit könnt ihr das weichgekochte Gemüse samt der Flüssigkeit in aus? der Edelstahlschale in einen Topf geben, mit einem Pürierstab durchpürieren und bei Bedarf noch etwas abbinden. Hierzu verrührt ihr etwas Stärkepulver in lauwarmem Wasser (Achtung, tüchtig rühren, sonst gibt es Klümpchen!) oder verwendet fertigen Saucenbinder.
Anschließend müsst ihr das Fleisch nur noch in Scheiben schneiden und mit den Beilagen (bei mir Semmelknödel und Blaukraut von Muttern) anrichten.
Fazit
Mit dieser zugegebenermaßen etwas zeitaufwändigen Methode bekommt ihr einen göttlich schmeckenden Schweinebraten mit tollem Räucheraroma und einer phänomenalen Kruste, der vor Saftigkeit nur so trieft. Der rötliche Rauchring ist etwa 5 mm breit und der Eigengeschmack des Fleischs ergänzt sich wunderbar mit der Gewürzmischung.
Der gesmokete Schweinebraten ist ein traditionelles gutbürgerliches Gericht, etwas neu interpretiert. Probiert das unbedingt einmal aus, ihr werdet begeistert sein!
Das Grillmanifest 