Picanha: Tafelspitz vom Spieß

Einmal kommt der Tag, an dem man sich seinem Meister stellen muss. Nunja etwas theatralisch mutet das schon an und es war auch eher ein längst überfälliges Wiedersehen mit zwei Kollegen plus Anhang, die mir sehr an’s Herz gewachsen sind. Achja zu essen gab es auch was: Und zwar Tafelspitz von der deutschen Färse. Wer jetzt an stundenlanges Kochen und Meerrettichsauce denkt liegt weit daneben: Es gab das Ganze vom Spieß als Picanha und es war magisch!

Vorbereitungszeit: 15 min
Grillzeit: 30 min
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5


Das oben beschriebene Wiedersehen wurde durch die Eigenbaulightbox des Gastgebers liebevoll in Szene gesetzt. Der Vorspeise Pimientos de Padrón ist ein eigener Beitrag gewidmet.

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Das Menü des Abends war der Lightbox zu entnehmen

Der Hauptgang des Menüs war recht schnell eroiert. In der Whatsappgruppe stand ein „Ich hab noch Peggi-Tafelspitz“ zu lesen, und weiter „entweder gesmoket oder als Picanha“. Die Zubereitungsart des Tafelspitzes wurde jedoch durch höhere Gewalt entschieden: Als ich dann des Abends anlandete, war Wind aufgekommen und zum smoken auf dem Gasgrill ist Wind suboptimal. Also fiel die Entscheidung kurzerhand auf Picanha.

Achja, Peggi war übrigens der Name der Färse, der wir dieses wundervolle Stück zu verdanken haben und die bei meinem Gastgeber nun etwa zwei Gefrierschränke füllt, das aber nur als Ausführung am Rande.

Was ist Picanha?

Picanha bezeichnet in der südamerikanischen Küche das Schwanzstück des Rinds. Der Zuschnitt ähnelt sehr dem deutschen Tafelspitz, nur dass am Picanha eine wesentlich dickere Fettschicht verbleibt. Dieser Zuschnitt wird in der brasilianischen Küche bevorzugt in Scheiben geschnitten, auf einen Drehspieß gesteckt und darauf gegrillt. Ist die äußere Schicht gar, wird sie vom Spieß abgeschnitten. Das am Spieß verbleibende Fleisch wird nocheinmal gewürzt, weitergegrillt und dann wieder abgeschnitten, und so weiter…

… und so machen wir’s

Der Tafelspitz-Zuschnitt, aus dem das Picanha entstand war zugegebener Maßen deutschen Geblüts, ebenso wie Peggi es war, also schon wieder stimmig. Die Zubereitungsart machen wir auf ähnliche Weise, allerdings ohne Drehspieß. Wie genau, könnt ihr weiter unten in der Zubereitung sehen.


Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Tafelspitz
  • Salz
  • Pfeffer

Benötigtes Zubehör

  • Grillspieße
  • Rippchenhalter vom schwedischen Möbelhaus
  • ein scharfes, aber nicht allzu edles Messer

Beilagen

  • Tomatensalsa (gibt’s in einem extra Beitrag)
  • Knoblauchbaguette

Zubereitung

Der Tafelspitz wird zunächst in etwa 3 cm breite Scheiben geschnitten. Anschließend biegt man die Scheibe so, dass das Fett möglichst viel der der Seite umschließt und steckt die Scheibe dann der Länge nach auf den Spieß. Achtet dabei darauf, dass die Spieße einigermaßen austariert sind, damit sie sich nicht selbstständig immer auf die gleiche Seite drehen. Daraufhin werden die Picanha-Spieße etwas gesalzen und dann für 15 Minuten in Ruhe gelassen. Gebt vor dem Braten keinen Pfeffer darauf, der verbrennt euch auf dem Grill nur und wird bitter. Pfeffert dann später auf dem Teller.

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Aufgespießter und gesalzener Tafelspitz

Das Setup des Grills ist im Bild unten zu sehen. Ganz rechts ist die direkte Zone, auf der die Picanha angegrillt wird. Die Rippchenhalter vom schwedischen Möbelhaus dienen bei diesem Aufbau als Spießhalter, auf dem der Spieß in vier Positionen liegen kann, jeweils um 90° verdreht. Die drei verbleibenden Brenner des Broil King Sovereign 490XL unter dem Spießrack sind auf jeweils unterschiedliche Temperaturen eingestellt, je nachdem, wie man es gerade braucht.

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Setup des Grills direkter Zone rechts und verschieden warmen indirekten Zonen

Die Picanha-Spieße werden zunächst von allen Seiten gut angegrillt, um ein paar Röstaromen zu erzeugen.

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Scharfes Angrillen der Picanha-Spieße auf der Höllenmaschine
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Angegrillte Spieße mit Grillmuster

Anschließend nehmen die Spieße im Spießhalter Platz und können dort vom darunter liegenden Brenner befeuert und von kundiger Hand hin und wieder gedreht gar ziehen.

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Garziehen der Spieße auf dem Rack

Das Garziehen geht Ruckzuck. Nach ca. 15 min sprach bei uns das Einstechthermometer bereits von 52 °C und schon kann abgeschnitten werden. Dem Bild unten kann entnommen werden, dass der Gargrad geradezu göttlich war.

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Obszön genialer Anschnitt des Picanha-Spießes

Apropos göttlich: Für den ersten Versuch dieser Zubereitungsmethode war das Ergebnis der Wahnsinn, da werden mir alle bei der Verkostung anwesenden Personen zustimmen. Das Fleisch war zart und geschmackvoll, mit wunderbaren Röstaromen ganz so wie es sein soll.

Ich habe bis zu diesem Tag nicht so richtig verstanden, warum man Tafelspitz als Picanha machen sollte, aber das Ergebnis spricht wirklich für sich. Probiert das doch mal aus!

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Und der (zugegeben schon etwas gebrauchte) Teller mit angerichtetem Picanha, Knoblauchbrot und Tomatensalsa

2 Antworten auf “Picanha: Tafelspitz vom Spieß”

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