Mein berühmter Räucherkäse

Dieser Räucherkäse nimmt bei mir in mehrerlei Hinsicht einen besonderen Platz ein. Zum einen war es das erste und für eine gewisse Zeit auch das einzige Kaltgeräucherte, das ich mir zugetraut habe, bevor ich mich auf in Richtung neuer Kalträucherprojekte gemacht habe. Zum anderen ist es das einzige Rezept in meinem Portfolio, welches ich bisher nicht verändert habe. Ihr werdet sehen, es ist simpel und fast schon beiläufig zu machen und schmeckt einfach fantastisch. Los geht’s:

Vorbereitungszeit: 15 min
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Das einzige, auf das ihr bei diesem Rezept achten müsst, ist die Temperatur im Räuchergerät, die maßgeblich von der Außentemperatur abhängt. Generell kann bis 20 °C kaltgeräuchert werden. Jedoch gilt es zu beachten, dass der Kaltraucherzeuger auch etwas Wärme in den Räucherofen bringt. Außentemperaturen zwischen 0 und 5 °C sind dafür ideal.

Hier möchte ich auch auf mein Kalträuchermanifest verweisen, in dem alles Wissenswerte zum Thema kalträuchern zusammengefasst ist.

Vorbereitung: das Setup

Ich räuchere im Gasgrill. Für das Setup muss folgendes getan werden:

• Grillroste herausnehmen (mehr Platz nach oben)
• die Abluftöffnung auf der Rückseite des Grills verschließen
• einen Streifen Alufolie, etwas größer als der Sparbrand, auf die Verdampferbleche legen. Damit kann die Asche nach dem Räuchern bequem entsorgt werden
• Sparbrand (mit Dach) auf der Alufolie platzieren
• zwei Teelichte bereitlegen

Zutaten:

• Käse am Stück (Gouda, Cheddar, Emmentaler etc.)
• Buchenholzräuchermehl

Benötigtes Zubehör:

• Sparbrand oder anderer Kaltraucherzeuger
• zusätzlicher Rost
• evtl. Alufolie

Zubereitung:

Zunächst den Kaltrauchgenerator (hier Sparbrand) mit dem Holzmehl befüllen und festdrücken.

Den Käse (falls nötig) von der Rinde befreien, in etwa 250g-Portionen teilen und auf dem zusätzlichen Rost platzieren, stets mit etwas Luft zwischen den Stücken.

Diesmal räuchere ich neben dem Käse probehalber auch noch eine Knoblauchknolle, ein Stück Tofu und Salz, falls eines davon erwähnenswert ist, werdet ihr hier darüber lesen.

Weiter geht’s am Grill/Räucherofen. Das Räuchergut wird auf dem Ablagerost platziert, die Teelichte entzündet und sobald sie stabil brennen unter jedem Ende des Sparbrands platziert. Abschließend wird der Deckel geschlossen.

Nach etwa 10 Minuten können die Teelichte entfernt werden, dann sollte sich ein Glutnest gebildet haben.

Nun braucht es nur noch Zeit. Etwa 6-8 Std brennt der Sparbrand und braucht kein weiteres zutun. Gern räuchere ich über Nacht, dann stört es niemanden.

Morgens den Käse vom Räuchergerät nehmen. Er kann ab sofort verzehrt werden, jedoch schmeckt er direkt nach dem Räuchern sehr stichig rauchig. Daher sollte er einvakuumiert oder in einer Aufbewahrungsbox noch eine Woche reifen. Im Vakuum hält sich der Käse mindestens 6-8 Wochen. Erfahrungsgemäß erreicht er dieses Alter jedoch nicht.

Und so sieht es nun angerichtet aus. Dazu gibt es etwas Gemüse und selbstgebackenes  Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen aus dem Ploetuzblog.