Das KALTRÄUCHERMANIFEST – oder: Wie kann ich zu Hause kalträuchern?

Räuchern ist eine wunderbare Sache. Vermehrte Anfragen haben mich veranlasst, etwas näher auf das Kalträuchern einzugehen. Im KALTRÄUCHERMANIFEST zeige ich euch, wie ihr euren Grill oder Smoker mit minimalen Anschaffungen und überschaubarem Aufwand als Kalträucherofen nutzen könnt. Außerdem gibt es Hintergründe zu den Kaltraucherzeugern.

Wie schon das STEAKMANIFEST ist das auch KALTRÄUCHERMANIFEST recht ausführlich und detailliert geworden. Es bietet Hintergrundinfos, Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Zubehör, Praxis-Tipps und vieles mehr. Daher könnt ihr direkt auf folgende Links klicken und die Seite springt zum jeweiligen Abschnitt. Ich öffne mit einer Hinführung zum Thema Kalträuchern, gehe dann auf Zubehör ein, das ihr zum Kalträuchern braucht oder brauchen könnt. Schließlich gebe ich eine Anleitung zum Kalträuchern zu Hause im Grill, Smoker oder Räucherofen.

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Warum gibt es diesen Beitrag?

Vermehrte Anfragen von Freunden, wie denn Kalträuchern im Grill ginge und wie man da denn vorgehe haben mich bewogen, diesen Beitrag zu schreiben. Naja sagen wir fertig zu schreiben, der Beitrag liegt nämlich schon eine Weile als Entwurf da, ohne wirklich Gestalt anzunehmen. Aber da jetzt die Kalträucher-Saison (sprich Winter) endlich wieder vorherrscht, habe ich mich ernsthaft mit dem Beitrag auseinander gesetzt

An wen richtet er sich?

Dieser Beitrag richtet sich an zweieinhalb Zielgruppen. Zum einen soll erst dem Räucher-Interessierten, der gern mal räuchern würde, aber nicht weiß, wie eine Hilfestellung und Hintergrundinfos geben. Zum anderen soll er im grundsätzlich Grillinteressierten den Wunsch wecken, sich selbst einmal am Kalträuchern zu versuchen. Und die halbe Zielgruppe sind Räucherer der Stufe R1 (hier geht’s zu meiner Definition der Grill- und Räuchertypen im Beitrag Welcher Grillertyp bist du?), eine potentiell andere Sicht auf die Dinge zu erlangen und vielleicht auch ihr Hintergrundwissen etwas aufstocken.

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Hinführung

Der Winter ist wieder angekommen und mit ihm die Räucherzeit. Bei kalten Außentemperaturen kann der Räucherofen wunderbar bei kalträucherfreundlichen Temperaturen laufen und wunderbar aromatisches und dazu noch lange haltbares Räuchergut erzeugen. Aber der Reihe nach:

Was ist eigentlich Kalträuchern?

Kalträuchern bedeutet, Räuchergut bei Temperaturen unterhalb von 26 °C zu räuchern. Der kalte Rauch kommt meist von verglimmenden Sägespänen. Die niedrige Temperatur sorgt dafür, dass das Räuchergut roh bleibt. Und das ist wichtig: ist die Temperatur beim Räuchern zu hoch, gerinnt das Eiweiß im Räuchergut und das verkürzt die Haltbarkeit der fertigen Räucherwaren dramatisch. Mehr dazu gibt es im in Kürze erscheinenden Pökelmanifest (wird ab Bestehen hier verlinkt). Wer schneller Antworten möchte, kann einen Blick auf diesen Leitfaden vom Bundesamt ökologischer Landbau werfen. Daher achtet bitte darauf, dass die Temperatur während des Kalträuchervorgangs immer unterhalb von 26 °C bleibt. Wenn ihr mit der kürzeren Haltbarkeit leben könnt, könnt ihr auch höhere Temperaturen tolerieren. Ich übernehme hier jedoch selbstverständlich (wie bei allem Anderen) keine Verantwortung.

In diesem Beitrag werden verschiedene Kaltraucherzeuger beschrieben, die unterschiedlich viel Wärme in die Räucherkammer einbringen. Je nach Außentemperatur kann auch diese geringe Wärmemenge die Räucherkammer auf über 26 °C aufheizen und Kalträuchern damit unmöglich machen. Mehr dazu gibt es im Abschnitt über Zubehör.

Wenn ihr alles richtig macht, sind eure kaltgeräucherten Rohschinken und Rohwürste einige Monate ungekühlt haltbar. Aus genannten (und weiteren) Gründen ist gepökeltes und heißgeräuchertes Fleisch (z. B. mein Heißgeräucherter Kräuterschinken) ist weit weniger haltbar und wenn auch nur gekühlt.

Wer hat’s erfunden? Etwas Geschichte

Die omnipräsente Versorgung mit allen Lebensmitteln ist eine Erfindung der Neuzeit. Früher gab es keine Kühlmöglichkeit und geschlachtet wurde auch nur von Zeit zu Zeit. Was nicht direkt verbraucht wurde, musste also haltbar gemacht werden, nur wie? Eine Möglichkeit war das pökeln und kalträuchern, wodurch das Fleisch auch ungekühlt viele Monate haltbar wurde. Und weil kaltgeräuchertes Fleisch (Räucherspeck, Schwarzwälder Schinken, Rauchfleisch etc.) so weit verbreitet war, ist es heute ein wesentlicher Bestandteil der alpenländischen und so mancher anderer Küche.

Und wozu braucht man Kalträuchern nun?

Heute ist die Versorgung mit frischen Lebensmitteln kein Problem mehr, jedoch haben wir den kräftigen, rauchig-würzigen Geschmack von Kaltgeräuchertem lieb gewonnen. Geräucherter Schinken, Würste, Räucherlachs, Kaminwurzen, Salami, Bacon…

Doch Kalträuchern kann noch viel mehr als haltbar machen: mit dieser Methode könnt ihr auch anderen Lebensmitteln eine weitere Geschmackskomponente mitgeben und sie damit leckerer und genussfähiger machen. Mein berühmter Räucherkäse, Rauchmandeln und geräucherte Eier sind nur wenige Beispiele.

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Welches Zubehör brauche ich zum Kalträuchern?

An sich ist Kalträuchern nicht schwer, man braucht nur einen einigermaßen abgeschlossenen Raum und – nunja – Rauch. cookwithme.at zeigt auf seinem Youtubekanal eindrucksvoll, wie man aus einem Pappkarton und wenigen weiteren Gegenständen des täglichen Gebrauchs einen Räucherofen bauen kann. Genial, wenn ihr das Kalträuchern einmal probieren wollt. Da allerdings Pappe nicht gerade für seine Wetterbeständigkeit bekannt ist, werdet ihr recht bald nach Alternativen suchen.

Aber diese ist beim Durchschnittsgriller nicht weit und heißt – nunja – Grill, er muss nur einen Deckel haben. Ich habe bis vor Kurzem in der Garkammer meines Gasgrills geräuchert und das hat immer wunderbar funktioniert. Wie ihr beim Kalträuchern im Grill oder Räucherschrank vorgeht, könnt ihr weiter unten nachlesen.

Das Einzige, was ihr jetzt noch braucht ist irgendetwas, das über Stunden hinweg gleichmäßig immer etwas Rauch produziert. Um nun diesen Rauch zu erzeugen, müssen wir Holz dazu bringen, unvollständig zu verbrennen. Und am unvollständigsten verbrennt es, wenn es nur glimmt. Entsprechend muss ein Raucherzeuger, das Räucherholz möglichst langsam und möglichst konstant abbrennen und dabei natürlich nicht ausgehen. Im Folgenden beschreibe ich die beiden gängigsten Kaltraucherzeuger.

Der Sparbrand (teils auch Kalträuchereinheit oder (Kalt-)Raucherzeuger genannt)

In einem Sparbrand brennt Räuchermehl sehr langsam unter kontinuierlicher Rauchentwicklung ab. Die ursprünglichste Form eines Sparbrands ist eine nach oben offene Blechschale, in die eine Spur aus Räuchermehl gelegt und an einem Ende angezündet wird. Diese Methode habe ich selbst noch nicht probiert, aber ich habe schon einen Plan 🙂

Gängiger, weil einfacher zu beherrschen ist eine etwas modernere Bauform des Sparbrands, in der Räuchermehl in Form einer Schlange (Spirale, im Kreis oder Zickzack gestreut und angedrückt wird. Diese Schlange wird dann mit einer Kerze oder Lötlampe zum Glimmen gebracht und brennt dann ähnlich wie eine Zigarre in Zeitlupe ab. Damit das Glutnest immer genug Luft bekommt, ist der Sparbrand aus einem gitterartigen Streckmetallgewebe bzw. Lochblech gefertigt. Im folgenden Bild ist mein altgedienter Jäger-Sparbrand zu sehen.

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Der Sparbrand wird direkt in die Räucherkammer gestellt, wo er den Rauch an das Räuchergut abgibt. Da er nur glimmt, produziert er zwar nicht viel Wärme, aber doch eine gewisse Menge, die die Räucherkammer aufheizt.

Sparbrände unterscheiden sich hinsichtlich der folgenden Eigenschaften:

Breite / Querschnitt der Räuchermehlbahn: Je größer der Querschnitt der Bahn ist, als in der Regel je breiter sie ist, desto mehr Rauch produziert der Sparbrand, also desto stärker ist die Rauchentwicklung. Um große Räucheröfen zu füllen, braucht ihr also einen Sparbrand mit breiter Räuchermehlbahn. Wenn der Rauch nur einen kleinen Räucherofen oder Grill füllen muss, kann der Sparbrand auch kleiner sein. Je breiter die Bahn ist, desto mehr Wärme produziert der Sparbrand und desto stärker heizt dieser die Räucherkammer auf. Welche Auswirkungen das hat und was ihr dabei beachten solltet, könnt ihr weiter unten nachlesen.

Länge der Räuchermehlbahn: Je länger die Bahn aus Räuchermehl ist, desto länger brennt der Sparbrand. Die Bandbreite reicht von wenigen Stunden, bis hin zu 12 Stunden und mehr. Der Hersteller des Sparbrands gibt hier immer eine Brenndauer an.

Material: Tut euch selbst einen Gefallen und kauft einen Sparbrand aus Edelstahl (meist V2A- oder V4A-Stahl), da diese hohe Temperaturen, Feuchtigkeit und alle chemischen Begleiterscheinungen des Räucherns gut und vor allem ohne zu rosten überstehen. Ich habe meinen Jäger-Sparbrand aus V2A seit ca. 3 Jahren im intensiven Einsatz und die sieht man ihm (abgesehen vom schwarzen Belag) kaum an: kein Rost, keine mechanischen Beschädigungen. Und bitte lasst die Finger von Sparbränden aus „beschichtetem Stahl“, denn die Beschichtung geht bei der teils großen Wärmeeinwirkung z. B. beim Anzünden des Sparbrands irgendwann ab und der Sparbrand rostet, nicht schön.

Tabelle: Vor- und Nachteile des Sparbrands

Vorteile	Nachteile
simpel und damit (relativ) günstig	produziert vergleichsweise wenig Rauch
brennt sehr lange ohne Nachfüllen
läuft sehr zuverlässig und sparsam
keine Energieversorgung benötigt
trägt Wärme in die Räucherkammer ein

Kaltrauchgenerator

Eine etwas neuere Methode Kaltrauch zu erzeugen, ist der Kaltrauchgenerator. Ich weiß, die Namen sind alle sehr nah beieinander, aber Augen auf beim Kaltraucherzeugerkauf, dann kann soviel gar nicht schief gehen.

Das Schemabild unten zeigt den Aufbau eines Kaltrauchgenerators. Es gibt mehrere Bauformen, das Funktionsprinzip ist aber immer das gleiche. Der Kaltrauchgenerator besteht aus einem zylindrischen oder rechteckigen Rohr (im Folgenden Zylinder genannt), das – wie im Bild angedeutet – im unteren Bereich mit Löchern versehen ist.

Durch die Kammer ragt das Zuluftrohr mit einer Düse am Ende. Diese Düse steht wiederum in das im Durchmesser etwas größere Rauchrohr hinein, welches mit dem Zylinder verbunden ist. Eine Pumpe (meist eine Aquariumpumpe) pumpt Luft durch das Zuluftrohr und damit durch die Düse. In der Düse wird die Strömung stark beschleunigt und strömt in einem dünnen Strahl in das Rauchrohr.

Nun wird’s etwas physikalisch:
Nach der bernoullischen Druckgleichung teilt sich der Gesamtdruck (oder auch Totaldruck) eines strömenden Fluids in statischen Druck, dynamischen Druck (auch Staudruck) und geodätischen Druck (abhängig von der Höhe) auf. In unserem Beispiel können wir den geodätischen Druck als konstant ansehen, da wir beim Räuchern meist keine großen Höhenunterschiede zurücklegen. Nun kommt’s: der dynamische Druck erhöht sich mit steigender Strömungsgeschwindigkeit, wodurch sich in unserem Fall der statische Druck verringern muss. Und wenn sich der statische Druck am Austritt der Düse unseres Kaltrauchgenerators verringert, entsteht ein Unterdruck im Rauchrohr und somit auch im damit verbundenen Zylinder. In der Strömungslehre spricht man auch vom Venturi-Effekt. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass ihr mehr über Thermodynamik erfahren wollt, durchforscht das Internet etwas, es gibt viel zu entdecken. Mein sporadisches Wissen hierzu habe ich aus der Thermodynamik-Vorlesung im Studium. Das Skript hierzu kann ich euch leider nicht zur Verfügung stellen.
Etwas bildhafter gesprochen könnte man sagen, der dünne Luftstrahl aus der Düse „reißt“ damit die umgebende Luft im Rohr mit und erzeugt damit einen Unterdruck.
Der angesprochene Unterdruck saugt nun Luft aus dem Zylinder. In diesen werden Räucherspäne gegeben und durch die Löcher an der Seite angezündet. Somit wird permanent Luft aus dem Zylinder gesaugt und damit Frischluft durch die Löcher angesaugt. Die Frischluft versorgt die Glut mit Sauerstoff wodurch mehr Rauch entsteht. Der Rauch steigt nach oben und wird durch das große Rohr nach draußen geleitet. Et voilà, der Kaltrauchgenerator erzeugt viel dichten Rauch. Dieser muss nun nur noch in den Räucherofen geleitet werden und dann kann geräuchert werden.

Tabelle: Vor- und Nachteile des Kaltrauchgenerators

Vorteile	Nachteile
produziert viel Rauch	Brenndauer begrenzt hoher Holzverbrauch
läuft stabil und zuverlässig	relativ teuer in der Anschaffung
	zusätzliche Stromversorgung der Pumpe nötig
trägt sehr wenig Wärme in die Räucherkammer ein

Welchen Kaltraucherzeuger soll ich wählen?

Sparbrand und Kaltrauchgenerator sind beide für das Kalträuchern bestens geeignet, welcher von beiden ist jetzt für mich der richtige?

Im Vergleich zum Sparbrand produziert der Kaltrauchgenerator viel mehr Rauch, verbraucht damit aber sein Räucherholz auch viel schneller. Während ein Sparbrand (je nach Modell) locker 8-14 Stunden Rauch produzieren kann, muss der Kaltrauchgenerator meist nach wenigen Stunden nachgefüllt werden. Und mehr Rauch heißt nicht automatisch besser. Die Erfahrung lehrt, wenn eine ausreichende Menge an Rauch in der Räucherkammer ist, reicht das aus, mehr bringt keinen Vorteil.

Ich empfehle für alle, die gerne Kalträuchern würden einen Sparbrand, da er simpel und günstig ist und einmal angezündet sehr stabil läuft. Mir ist der mir richtigem Räuchermehl befüllte Sparbrand noch nie (!) während des Betriebs ausgegangen. Einen Kaltrauchgenerator würde ich nur denjenigen empfehlen, die sehr große Räucheröfen haben oder auf einen möglichst geringen Wärmeeintrag Wert legen. Das wird aber wahrscheinlich auf die wenigesten Leser dieses Beitrags zutreffen.

Rauchabweiser (optional)

Vom Glutnest im Sparbrand steigt eine dünne Rauchsäule auf. Wenn diese direkt auf das Räuchergut trifft, erwärmt sich dieses punktuell auf Temperaturen deutlich über Kalträucherniveau (25°C). Das hat mehrere Nachteile: es hinterlässt braune Striche und Schwitzwasser auf dem Räuchergut und beeinträchtigt die Haltbarkeit von z. B. Schinken, da das Räuchergut unter Umständen punktuell gegart wird und damit nicht mehr roh ist.

Daher solltet ihr darauf achten, dass der Sparbrand nicht direkt unter dem Räuchergut steht. Dadurch verringert sich natürlich die für das Räuchergut nutzbare Fläche. Um trotztdem den ganzen Ablagerost zum Kalträuchern nutzen zu können, habe ich mir einen Rauchabweiser gebaut, ein kleines Dach, auf das die Rauchsäule zunächst trifft. Der Rauch verteilt sich dann und füllt die Räucherkammer, ohne das Räuchergut punktuell zu erwärmen. Den Rauchabweiser habe ich aus Materialien gebaut, die ich greifbar hatte, in diesem Fall Pfeifenreiniger für das Gerüst und Alufolie zum Bespannen.

Update Dezember 2019: In der Zwischenzeit habe ich auf eine etwas elegantere Lösung umgestellt, siehe folgendes Bild. Die ausführlichen Überarbeitungen incl. Maßzeichnungen der Unterlage und des Rauchabweisers könnt ihr in meinem Pimp-my-El-Fuego Beitrag nachlesen. In dem erkläre ich, wie ihr euren Vertikalsmoker zu einem Räucherofen umbaut.

Solltet ihr einen Kaltrauchgenerator verwenden könnt ihr euch den Rauchabweiser sparen, da hier bereits kalter Rauch austritt.

Heizung (optional)

Bei niedrigen Außentemperaturen kann es leicht passieren, dass die Temperatur im Räucherofen trotz des Wärmeeintrags des Raucherzeugers sehr niedrig ist. Das wäre an sich nicht das Problem, nur begünstigen niedrige Temperaturen die Bildung von Kondenswasser im Räucherofen. Und wenn dieses Kondenswasser auf das Räuchergut tropft ist es optisch wie geschmacklich nicht der Hit und hemmt obendrein die Trocknung, was sich negativ auf die Haltbarkeit auswirken kann. Welche Temperatur zu niedrig ist, hängt von der Luftfeuchtigkeit ab. Ich hatte bisher kaum Probleme mit Kondenswasser, daher kann ich euch hier keinen griffigen Anhaltswert geben.

Für diesen Fall kann mit einer Heizung nachgeholfen werden. Wie die Wärme erzeugt wird ist relativ egal: Gas, Strom, Kohlebriketts, ihr könnt alle Heizarten verwenden, die sich gut dosieren lassen. Meist kommen kleine Gasbrenner oder Elektroheizungen mit Temperaturregelung zum Einsatz. Ein alt bewährter Trick ist auch, eine Glühlampe (keine Energiespar- oder LED-Lampe) unten in den Räucherofen zu hängen. Der mieserable Wirkungsgrad, weshalb die klassische Glühlampe aus den Läden verbannt wurde, machen wir uns hier zu Nutze, denn die z. B. 60 Watt der Glühlampe heizen nun den Räucherofen.

Ob ihr eine Heizung braucht ist (habe ich den Eindruck) eine Glaubenssache. Bisher habe ich selbst keine. Sollte ich eine anschaffen, werde ich euch in geeigneter Form darüber unterrichten.

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Wie geht Kalträuchern zu Hause?

Wie schon erwähnt, braucht ihr zum Kalträuchern lediglich einen einigermaßen abgeschlossenen Raum und Rauch. Rauch kommt vom oben besprochenen Kaltrauchezeuger und den Raum hat nahezu jeder Griller zur Verfügung: einen Grill.

Räuchern im Grill

Um mit dem Grill kalträuchern zu können, muss er nur zwei Eigenschaften aufweisen: eine ausreichende Größe der Garkammer und einen Deckel, der einigermaßen schließt.
Im Bild unten seht ihr, wie ich meinen Gasgrill zum Kalträuchern vorbereite.

Die Grillroste nehme ich heraus und stelle den Sparbrand auf die Verdampferbleche, damit die Asche aus dem Sparbrand nicht in den Grill fällt, lege ich eine Alufolie unter. Etwas sinnvoller und nachhaltiger wäre hier sicherlich ein altes Kuchenblech oder irgendetwas anderes unterzulegen, das einen vernüftigen Untergrund bietet.

Das Räuchergut platziere ich dann auf dem (beim Broil King Royal 320 sehr großen) Ablagerost.

Räuchern in einem Räucherofen

Optimale Bedingungen findet ihr natürlich in einem Räucherofen vor. Seit ich meinen El Fuego Portland Gas-Smoker (ausführlicher Testbericht folgt bald) habe, nutze ich diesen auch gern als Räucherofen.

Grundsätzlich funktioniert das Räuchern im Räucherofen genauso wie im Grill, nur dass der Räucherofen deutlich weniger windanfällig ist, als die meisten Grills. Richtige Räucheröfen verfügen meist über ein Blech bzw. Brett über der Kammer, in der der Rauch erzeugt wird. Dieses erfüllt den selben Effekt wie mein selbstgebastelter Rauchabweiser.

Was ich auch in nächster Zeit in Angriff nehmen werde ist, die Alufolie, die ich im Moment als Rauchabweiser und Sparbrandunterlage verwende durch Edelstahl- oder Alubleche zu ersetzen. Sobald ich das fertig habe, werdet ihr darüber im Grillmanifest lesen.

Vorbereitung und Zünden des Sparbrands

Zunächst wird der Sparbrand mit Räuchermehl befüllt. Achtet bitte darauf, dass es die Feinheit (Typ) 1 (Körnung: bis 1 mm) hat, da euch der Sparbrand sonst ausgeht.

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Ich stelle den Sparbrand zum Füllen in eine Edelstahlform, so kann ich alles, was daneben geht einfach in den Beutel zurückschütten. Füllt die Bahn des Sparbrands bis zum Rand mit Räuchermehl, drückt es etwas fest, füllt nochmal bis zum Rand auf und drückt es wiederum fest. Durch das Festdrücken (Verdichten) sorgt ihr dafür, dass sich das Glutnest stabil und ohne auszugehen durch das Räuchermehl frisst. Dort, wo ich den Sparbrand anzünden will, forme ich eine Rampe aus Räuchermehl, da er so schneller angeht.

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Ihr könnt den Sparbrand entweder außerhalb oder auch im Räucherofen oder Grill anzünden, ich mache es in der Regel im Grill bei geöffnetem bzw. bei Wind bei geschlossenem Deckel. Angezündet wird der Sparbrand mit einem Teelicht oder einer Lötlampe, ich verwende mittlerweile nur noch das Teelicht. Zündet das Teelicht an und stellt es unter den Sparbrand an die Stelle, an der ihr die Rampe geformt habt. Nun heißt es Warten. Nach 10 – 15 Minuten hat sich ein schönes Glutnest gebildet und ihr könnt das Teelicht entfernen. Achtung, es ist heißt und das Wachs ist flüssig, verbrennt euch nicht.

Wenn der Sparbrand einmal läuft, setze ich den Rauchabweiser auf. Anschließend braucht ihr euch nicht mehr darum zu kümmern. Ich räuchere meistens Nachts, starte also den Räuchervorgang abends und nehme das Räuchergut dann morgens heraus.

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Fazit und Ausblick

Kalträuchern zu Hause ist nicht schwer. Eigentlich braucht ihr nur einen Kaltraucherzeuger – ich empfehle einen Sparbrand – und euren Grill und schon kann’s losgehen. Nun braucht ihr nur noch Rezepte und Zutaten, dann könnt ihr loslegen. Das Internet ist voll von solchen Rezepten, ein kurzer Googlehupf kann euch hier weit bringen. Z. B. raeucherwiki.de ist immer einen Blick wert. Wenn am Anfang noch nicht alles sofort klappt, lasst euch nicht beirren, das geht jedem so. Und je mehr Erfahrung ihr habt, desto sicherer werdet ihr in eurem Tun.

Eine von mir gemachte Erfahrung möchte ich euch noch mit auf den Weg geben: Lasst euch von in den Rezepten angegebenen Werten wie „12 Stunden Räuchern, 5 Stunden Pause, wieder 12 Stunden Räuchern, 5 Stunden Pause“ nicht beirren, denn als Menschen mit einem Leben, Job und/oder normalen Schlafrhythmus sind diese Werte kaum zu machen. Rechnet einfach die Stunden zusammen und macht ein paar Pausen dazwischen. Meist Räuchere ich 8 Stunden (so lange wie mein an zwei Enden angezündeter Jäger Sparbrand eben brennt) über Nacht, hänge das Räuchergut morgens entweder in den Keller oder lasse es im Räucherofen hängen (je nach Außentemperatur) und räuchere es am nächsten Abend nochmal. Und wenn mal 2 oder auch 3 Tage dazwischen sind macht das normalerweise auch nix.

Gerade bin ich dabei, einige Leckereien zu pökeln und kalt zu räuchern. Ihr werdet hier im Grillmanifest schon bald einige Kalträucherrezepte finden. Also schaut bald wieder rein.